Bortsch vert
Soupe à l'oseille
| Bortsch vert | |
 Bol de bortsch vert, avec des épinards. | |
| Lieu d’origine | Europe de l'Est |
|---|---|
| Température de service | - chaud - froid |
| Ingrédients | - pommes de terre - oseille |
| Accompagnement | - œuf dur |
| Classification | - Cuisine ukrainienne - Cuisine russe |
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Le borscht vert ou la soupe à l'oseille (russe : борщ /borɕ(ː)/ Écouter, ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ Écouter), est un potage fait d'eau ou de bouillon, de feuilles d'oseille et de sel courant dans la cuisine d'Europe de l'Est.
Origine[modifier | modifier le code]
Il est connu dans les cuisines juive ashkénaze[1],[2], russe[3],[4], ukrainienne[5],[6], biélorusse[7], estonienne, hongroise, roumaine[8], arménienne, polonaise[9], lettone[10] et lituanienne.
Dénomination[modifier | modifier le code]
En yiddish, le plat est appelé schav[11], mot qui dérive des langues slaves : du biélorusse шчаўе, du russe et l'ukrainien щавель, du polonais szczaw. Le nom de cette soupe vient du proto-slave ščаvь qui désigne l'oseille[12].
Commun dans la cuisine d'Europe de l'Est, il est souvent appelé bortsch vert, en tant que cousin du bortsch de betterave rouge pourpre[3],[5],[7],[6]. En Russie où le chtchi est une soupe de base, la soupe à l'oseille est également appelée « chtchi vert »[13]. Dans les vieux livres de cuisine russes, on l'appelait simplement soupe verte[14],[4].
Préparation[modifier | modifier le code]
Les principaux ingrédients sont l'oseille et les œufs. Des carottes sont ajoutées dans certaines régions. On ajoute au bouillon de l'oseille hachée, qu'on peut faire frire dans l'huile au préalable, à la fin de la cuisson. On ajoute parfois du jaune d'œuf, de la farine de blé ou des œufs durs.
La soupe froide à l'oseille consiste à faire bouillir l'oseille dans de l'eau salée, en ajoutant uniquement de la crème aigre et en l'assaisonnant avec un peu de poivre[15].
Variations[modifier | modifier le code]
Les différentes variétés de bortsch vert contiennent des épinards, du céleri, de la bette, de l'ortie et parfois du pissenlit, avec ou à la place de l'oseille. Elle peut être végétarienne ou à base de viande ou, plus rarement, de poisson (saumon, brochet, esturgeon)[16].
Service[modifier | modifier le code]
La soupe à l'oseille se présente chaude (cuite dans un bouillon) ou froide (avec un minimum de graisse)[17].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Alain Taubes, « La recette du jeudi : bortsch à l’oseille (ShTShAV BORShTSh) », sur yiddishpourtous.org, (consulté le ).
- Annabelle Schachmes, La Cuisine juive : le Borscht, edi8, , 386 p. (ISBN 978-2-324-01266-2, lire en ligne).
- (en) Nikolai Burlakoff, The World of Russian Borsch: Explorations of Memory, People, History, Cookbooks & Recipes, North Charleston, SC, Createspace Independent Pub, (ISBN 978-1484027400)
- Elena Molokhovets, Подарок молодым хозяйкам [« A Gift to Young Housewives »], , First Russian edition éd., p. 65
- (uk) Lidiya Artyukh, Ukrayinska narodna kulinariya [« Ukrainian folk cuisine »], Kyiv, Naukova dumka, , p. 55
- (ru) Mikhail Guboglo et Yuri Simchenko, Украинцы: Историко-этнографический очерк традиционной культуры [« Ukrainians: A historical ethnographic essay of the traditional culture »], Москва, Российская академия наук, Институт этнологии и антропологии им. Н.Н. Миклухо-Маклая, (lire en ligne), p. 98
- (ru) Igor Chakvin, Alexandra Gurko et Galina Kasperovich, Этнокультурные процессы Восточного Полесья в прошлом и настоящем [« Ethnocultural processes of Eastern Polesie in the past and present »], Litres, (ISBN 9785457646278, lire en ligne), p. 78
- Alexandru Diaconescu, « La recette roumaine du chef : la soupe aigre d'oseille et d'arroche », sur Le Petit Journal, (consulté le ).
- (pl) « Przepis w Pychotka.pl » (consulté le ).
- Sandra Ošiņa et Valdis Ošiņš, Traditional and modern Latvian foods and beverages, The Association of Latvian Rural Tourism, (lire en ligne).
- Gil Marks, « Schav », dans Encyclopedia of Jewish Food, Hoboken, (ISBN 978-0-470-39130-3, lire en ligne){{Article encyclopédique}} : l'usage du paramètre
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Merci de consulter la documentation des modèles et de corriger l'article. - soit d'une confusion entre les modèles
- « Vasmer's dictionary : Query result », sur starlingdb.org (consulté le )
- (ru) William Pokhlyobkin, Национальные кухни наших народов [« Cuisines nationales de nos peuples »], Moscou, Centrpolograf, (ISBN 5-9524-0718-8, lire en ligne), p. 28 Щи
- Ручная книга русской опытной хозяйки [« Un manuel de la femme au foyer russe expérimentée »], St. Petersburg,
- (en) « Soothing Summer Soups, Soviet Style », The New York Times, (lire en ligne).
- Alphonse Petit, La Gastronomie en Russie, Collection XIX, , 209 p. (ISBN 978-2-346-02393-6, lire en ligne).
- Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, Russie 2021/2022 Petit Futé, , 624 p. (ISBN 978-2-305-03402-7, lire en ligne).
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Liens externes[modifier | modifier le code]
- (en) « Recette de bortsch vert », sur enjoyyourcooking.com (consulté le ).
