Sauce gribiche
La sauce gribiche est faite à base de jaunes d'œufs cuits et de moutarde, puis montée à l'huile (type arachide, mais ayant un goût neutre).
Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier, en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.).
Selon Joseph Favre[1] en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres non-pareilles et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.
Elle sert principalement d'accompagnement à la tête de veau, aux jarrets de porcs accompagnés de légumes cuits en vapeur, ou au pot-au-feu. Elle accompagne enfin fort bien une viande froide.
Notes et références
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1093.
