Presse-agrumes

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : Navigation, rechercher
Traduction à relire --- Article de Qualité (de) Zitronenpresse → (fr) Presse-agrumes --- (+)
 

Le presse-agrumes, souvent nommé presse-citron, est un instrument de cuisine destiné à presser le jus des agrumes comme le citron ou le citron vert. Le presse-agrumes a plus de possibilités, souvent au moyen de noyaux interchangeables et est capable de presser de plus gros fruits, comme les oranges, les grapefruits ou autres pamplemousses. Le presse-agrumes utilise le principe bien antérieur du presse-citron.

La pulpe des agrumes contient beaucoup d'eau. Le jus peut être extrait par une légère pression sur les segments entourés de fines membranes, brisant les alvéoles pleines de jus. C'est pourquoi il est facile d'extraire le jus de citron, en pressant simplement un demi-citron avec la main. Mais on obtient plus de jus en utilisant un presse-citron.

Le jus de citrons est utilisé dans le monde entier pour la cuisine et la confection de boissons. En Europe, il est utilisé depuis le Moyen-Âge dans beaucoup de recettes. Cependant, pendant longtemps, les citrons n'ont été pressés qu'à la main. Les presse-citrons ne se trouvent qu'au début du XVIIIe siècle. Depuis, divers modèles fonctionnant sur des principes variés ont été développés et réalisés en matériaux variés. En 2007, plus de 300 brevets avaient été attribués pour de nouveaux types de presse-citron[1]. Selon que le presse-citron est destiné à un usage ménager ou professionnel, on trouve de petits modèles maniables, demandant une force plus grande, ou des modèles encombrants, dont on se sert avec une force plus faible, ou même qui sont mûs électriquement.

Sommaire

[modifier] Histoire

[modifier] Les débuts

1 - Presse-citrons historique sicilien en bois

Les plus anciens presse-citrons connus ont été retrouvés dans la ville turque de Kütahya et datent du premier quart du XVIIIe siècle[2]. Ces presse-citrons en céramique dans le style typique des travaux de poterie turque du XVIIIe siècle présentent une ressemblance superficielle avec les instruments courants aujourd'hui, mais ils sont construits autrement. Le cône de pressage est creux, et perforé à la base. À l'intérieur, il contient une colonne qui se termine par un trou à la base de la presse. En raison de cette construction, le jus coule d'abord par le bas, puis quand il a atteint un certain niveau, il peut couler au-dessus du bord dans le cylindre à l'intérieur du cône. Ce genre d'exemplaires n'a pas été produit en masse, mais était une construction spéciale pour faciliter la préparation de la boisson alors appréciée, le « sherbet », à base de jus de citron. Un autre presse-citron turc conservé date de 1741[3]. Les citrons ne poussent pas naturellement au nord de la Turquie, mais ils ont été importés en grandes quantités aux XVIIe et XVIIIe siècles à Constantinople[4].

Au XVIIIe siècle, les presse-citrons ont aussi été utilisés en Europe. Ils fonctionnaient probablement sur le modèle des presses à pommes de terre : instruments en forme de pince qui pressent les fruits avec un piston dans un cylindre perforé, d'où coule le jus, comme les presse-ail. L'écrivain Jean Paul évoque dès 1798 de tels presse-citrons : « … je dis que si vous ne pressiez pas les minutes, ces grains de la grappe de chacune de vos heures, au moins avec quelque presse-citron - - - qu'est-ce qu'il en sortirait au bout ? »[5].

Probablement, on n'utilisait pas forcément des presse-citrons spécialement construits dans ce but, mais tout simplement les presses à pomme de terre qu'on avait sous la main. Ceci est évoqué par la citation suivante de Die Käserei in der Vehfreude (La fromagerie de Vehfreude) de Jeremias Gotthelf, en 1850, sur les clients d'un marchand ambulant quelque peu douteux : « Il arrive souvent à ces pauvres diables comme aux citrons à S. en B. : on les y presse trois fois, la première avec le pouce, la deuxième avec le poing et la troisième avec la presse à pommes de terre[6]. » Apparemment, cette citation décrit comment la pression mécanique a finalement supplanté la manuelle.

Au Royaume-Uni, les presse-citrons n'ont été largement répandus que dans la seconde moitié du XIXe siècle, en France, peut-être encore plus tard, puisqu'ils n'apparaissent pas dans les dictionnaires[7].

[modifier] La mécanisation au XIXe siècle

Brevet de L. S. Chichester, 1860, le plus vieux brevet américain pour un presse-citron, en fonte

À la fin du XIXe siècle, une grande quantité de brevets ont été pris sur des presse-citrons d'un nouveau genre. À ce jour (2007), le bureau des brevets américain (United States Patent and Trademark Office) compte plus de 200 brevets pour des presse-citrons, dont la majorité date d'entre 1880 et 1910. Le plus vieux d'entre eux a été pris par Lewis S. Chichester le 3/7/1860 (fig. 2). Il s'agissait d'un modèle en forme de pince en fonte. Selon la description du brevet, le modèle de Chichester nécessitait moins de force que les modèles usuels[8].

Un appareil comparable, en bois est transmis parmi les étudiants du Trinity College de Dublin. C'était initialement un ustensile pour la préparation du punch. Mais William W. Niles, plus tard évêque de New Hampshire, établit l'usage de transmettre le Lemon squeezer le jour du Class Day à la classe la plus prometteuse de l’année suivante. Ceci conduisit au développement de batailles et de rivalités pour la récompense. Le lemon squeezer fut volé plusieurs fois, ce qui fait que depuis, de nombreux exemplaires censément originaux circulent. Cependant, la tradition se poursuit jusqu'à présent[9].

Les brevets déposés au tournant des XIXe et XXe siècles reposent sur une multiplicité de principes différents. Ils vont du petit modèle de table destiné à presser un quartier dans un verre ou sur une assiette, jusqu'à l'appareil lourdement mécanisé, que l'on doit fixer par des serre-joints à une table de cuisine ou un bar. Mais il est remarquable que presque tous ces brevets ne reposent que sur la pression exercée sur le citron, ou une partie, sans exercer de rotation. Ils ne varient que sur les différentes manières d'exercer cette pression. La plupart du temps, cela se fait par l'effet de levier ou de presse à vis. Il est impossible de déterminer le nombre d'appareils qui ont été produits pour le marché pour chacun de ces brevets.

  • Brevet américain pour un presse-citron de Hurley, 1887

  • Dunlap, 1890

  • Barret, 1893

  • Wilson, 1886

  • Morgan, 1896

  • Walker, 1897

  • Filler, 1910

  • Carroll, 1915

[modifier] L'« œuf de Christophe Colomb » : le presse-citron en verre pressé.

3 - Un presse-citron en verre pressé


« Puis ils continuèrent à parler du presse-citron en verre, "l'œuf de Christophe Colomb", comme il l'appelait. En fait, il parlait, et elle bâillait intérieurement, pleine de compréhension, et prenant son parti. Quand on pense au passé, c'était affreux. On pouvait attraper des crampes du pouce, la moitié du jus restait dans le citron, et les pépins indésirables tombaient dans le verre. Maintenant, avec un presse-citron en verre (fig. 3) à 50 sous, le jus te coule en petit ruisseau dans la gouttière d'en bas, et les pépins indésirables restent dans celle d'en-haut. Le zeste est sec à l'intérieur comme le désert de Gobi. Maintenant, l'usurier comme la pute peuvent dire : "Je l'ai pressé comme un citron !"[10]. » fait dire Peter Altenberg au premier rôle à son adorée, dans une nouvelle Flirt de 1900, et il y décrit de façon pénétrante combien le petit presse-citron en verre pressé qui a surgi dans les cuisines à la fin du XIXe siècle comme instrument d'usage courant, ne fonctionnait pas seulement de façon incroyablement simple, mais était aussi abordable pour tous par son bas prix.

4 - L'église St. Engelbert à Cologne, construite de 1930 à 1932

Le presse-citron en verre apparaît aussi dans un autre bref récit d'Altenberg : « Pourquoi n'y a-t-il pas de novateur, de révolutionnaire, d'explorateur, d'éclaireur parmi les hôteliers et cafetiers ?! Par exemple : fournir un presse-citron en verre pour le thé, pour avoir tout le bon jus du citron immédiatement et commodément ?! »[11].

5 - La coupole de l'académie des beaux-arts de Dresde a été surnommée le presse-citron, en raison de sa forme.

Dans un livre de cuisine paru dès 1873, on écrit : « Pour obtenir tout le jus d'un citron, on coupe en morceaux le citron épluché, dans chaque morceau, on pratique une fente dans la longueur et on le presse. Si l'on faisait des fentes dans la largeur, la plus grande partie des cellules à jus resteraient intactes, et on obtiendrait ainsi très peu de jus. Mais depuis peu, il y a dans chaque ménage le petit presse-citron en verre très commode[12]. » Ce petit œuf de Christophe Colomb a été le premier presse-citron hors de la Turquie où l'on ne se contentait pas de presser le citron, mais où l'on pouvait récolter jusqu'aux dernières gouttes de jus en tournant le demi-citron sur le cône cannelé. Dans le fond, le principe est resté inchangé jusqu'à ce jour, et il est caractéristique de l'expression presse-citron, qui a été appliquée par ressemblance à l'église St Engelbert de l'architecte Dominikus Böhm à Cologne-Riehl (fig. 4), la coupole de l'académie des Beaux-Arts de Dresde, de Constantin Lipsius (de)[13] (fig. 5), le sommet de la tour de la Bethanienkirche (Leipzig) (de) de Leipzig, de Zweck & Voigt, ou encore les chapeaux de feutre de l’armée néo-zélandaise (Lemon squeezer hats)[14]. Jusqu’à maintenant, les presse-citrons sont des dérivés de ce modèle initial, en diverses matières.

[modifier] Fonctionnement

  • 6 - Pince à citron en plastique

  • 7 - Presse en pince de la marque Limona de la firme Westmark, vers 1970

  • 8 - Presse en forme de poisson pour des quartiers de citron

  • 9 - Presse à levier

  • 10 - Cône à presser en bois

  • 11 - Presse-citron en inox

  • 12 - Presse-citron en plastique avec manivelle, vers 1960.

  • 13 - Presse-citrons électrique

  • 14 - Extracteur à citron

Fondamentalement, dans tous les modèles de presse-citron, on exerce une pression sur le fruit, afin que les membranes retenant le jus dans le fruit éclatent et que le jus s'écoule. Le presse-citron doit résister à cette pression, et les matériaux mous, facilement déformables ne sont pas adaptés. Comme le jus de citron est très acide, les matériaux doivent résister à l'acidité. Selon le modèle, on presse le fruit entier (fig. 14) non pelé, un demi-citron (fig. 3), ou un quartier (fig. 8).

[modifier] Simple pression

Les presse-citrons en forme de pince, de presse, ou à levier, et les petites presses à main pour des quartiers produisent le jus uniquement par l'effet de la pression appliquée. Les pinces à citrons écrasent le fruit entre un cylindre ou un hémisphère creux et un pressoir en forme de rouleau, de cône ou d'hémisphère dans une espèce de pince, si bien que le jus s'écoule par de petits trous pratiqués dans la partie concave. La pulpe et les pépins restent à l'intérieur. Initialement, ces presses étaient faites en bois (fig. 1), maintenant elles sont en plastique (fig. 6) ou en inox (fig. 7). Le jus s'écoule de la partie concave de la presse, si bien qu'il doit passer le long de l'écorce du fruit. Cela lui permet de dissoudre des essences parfumées de cette dernière.

Cette méthode est utilisée sous forme plus sophistiquée dans les presses à levier utilisées couramment en restauration (fig. 9). Il s'agit là d'appareils fixes et lourds. La pulpe du fruit est écrasée par l'action d'un hémisphère mû par un levier qui presse le demi-citron sur un cône. Le jus sortant est alors séparé de la pulpe et des pépins par un filtre ou un tamis. Les presses à levier modernes sont faites en inox.

Les petites presses à citron pour presser des quartiers individuels fonctionnent également sur le principe de la pince. Elles sont faites surtout en inox ou en plastique dur. Il y a deux modèles de base différents, avec diverses ornementations, oiseaux ou poissons. Dans un modèle, (fig. 8), le quartier de citron est posé dans une petite baignoire, un pressoir en forme de langue vient presser dessus, et le jus s'écoule par des trous sous la charnière. Dans l'autre forme de base, le quartier est posé perpendiculairement aux bras de la pince, qui ont tous deux une forme de pelle. Le jus s'écoule sur les côtés des pelles.

[modifier] Pression et rotation

Dans la méthode qui s'est généralement imposée dans l'usage domestique, l'appareil est essentiellement un cône arrondi dont la surface est cannelée, avec des arêtes mousses, afin de ne pas arracher l'intérieur de la peau. Le demi-fruit est pressé quand on l'appuie sur le cône, tout en faisant de petites rotations dans les deux sens. Dans les appareils mécaniques ou électriques, le cône tourne sous le fruit. Le jus coule entre les cannelures dans un récipient de récolte. Contrairement aux presses, qui ne fonctionnent que par la pression, les membranes qui composent la pulpe sont déchirées par la rotation sur le cône cannelé. En combinant pression et rotation, il est facile de faire sortir le jus. Le modèle le plus simple qui utilise ce principe est le cône de pression monté sur un manche (fig. 10). Ce genre de cône est traditionnellement fait de bois, mais il en existe aussi en plastique. L'inconvénient de ce modèle est qu'il n'y a rien pour retenir la pulpe et les pépins, et il est à peu près inévitable d'avoir du jus acide sur les mains.

Le modèle très répandu de verre pressé présente tout autour du cône une gouttière où s'écoule le jus. Les pépins et la pulpe sont retenus par une rangée de picots sur le bord de cette gouttière, tandis que le jus s'écoule dans une deuxième gouttière un peu plus bas (fig. 3). Certains modèles ont une poignée, ainsi qu'un bec verseur. Ce genre de presse-citron est maintenant fait généralement en plastique, ou en inox (fig. 11). Un modèle plus onéreux est fait de deux parties séparées : au-dessus, le cône cannelé et une gouttière munie de trous ou de fentes, et en-dessous un bac pour recueillir et servir le jus, avec poignée et bec verseur. Les presse-citrons destinés à être installés dans ou sur un récipient où coule le jus fonctionnent de cette manière.

Presque tous les presse-citrons de ce type ont un cône d'extraction avec des cannelures de même taille, faisant le même angle. Une étude d'ingénierie faite par Wilhelm Wagenfeld a pourtant montré dans les années 1950 que des cannelures de tailles et d'angles différents conduisent à une meilleure utilisation du fruit. Cependant, elles arrachent substantiellement plus de matière à la peau du fruit, si bien qu'il faut trouver une solution plus efficace pour filtrer la pulpe et les pépins[15].

Il faut moins de force avec les presse-citrons où le cône tourne sous le demi-citron. Ceci peut être obtenu dans un appareil manuel au moyen d'une manivelle (fig. 12). Comme on n'a plus à tourner les fruits alternativement dans les deux sens, mais seulement à tourner la manivelle, ces appareils sont plus confortables à utiliser, et plus appropriés pour de grandes quantités.

Dans les presse-citrons électriques (fig. 13), un moteur électrique – souvent un moteur synchrone – fait tourner le cône via un engrenage démultiplicateur. Le mouvement de rotation commence quand on presse le demi-citron sur le cône. Des presses à jus automatiques prennent en charge en plus la coupe des fruits, la mise en pression et le rejet des déchets. Compte tenu de leur coût, elles ne sont valables que pour de grandes quantités, et en règle générale, ne sont utilisées que dans la restauration ou l'industrie agro-alimentaire.

[modifier] Centrifugation

Centrifugeuse à jus

La version ultime de la motorisation est l'utilisation de la centrifugeuse électrique. Cet appareil n'est pas spécifique aux agrumes, mais peut servir pour extraire le jus de tout fruit ou légume. Les morceaux de fruit sont introduits par un orifice qui débouche sur un disque tranchant tournant rapidement, et appuyés par un cylindre. Ceci cisaille et pulvérise le fruit, dont la pulpe est projetée sur les parois du panier, qui forment un tamis. La force centrifuge fait traverser le jus à travers le tamis, d'où il est conduit vers un réceptacle convenable situé en-dessous.

[modifier] Extracteur de jus

Un principe tout différent est à la base de l'extracteur de jus : il s'agit d'un petit tuyau aux arêtes aigües en forme de vis, le plus souvent en métal, parfois en plastique, avec des fentes, que l’on visse à l'intérieur d'un citron entier (fig. 14). Les arêtes du tuyau déchirent les membranes à l'intérieur du citron. Il suffit alors de presser le citron à la main, et le jus s'écoule par les fentes, puis par le point d'entrée dans le fruit. Cette méthode est particulièrement adaptée aux petites quantités. On peut garder le citron avec son extracteur quelques jours au réfrigérateur.

[modifier] Le presse-citron jetable

En restauration, on utilise parfois des demi-citrons ou demi-citrons verts emballés dans de petits sachets de gaze, de papier-filtre ou d'essuie-tout et noués. Les clients peuvent presser le citron à la main, la pulpe et les pépins sont filtrés.

Le sachet sera jeté avec son contenu après usage, comme déchet de cuisine.

[modifier] Le presse-citron, objet de décor

Le Juicy Salif

Le seul presse-citron connu principalement pour son design est le Juicy Salif, créé par le designer français Philippe Starck, et produit depuis 1990 par la firme Alessi. L'idée du design de Juicy Salif serait venue à Starck à la vue d'un poulpe. Des esquisses sur la nappe de papier du restaurant où Starck a concrétisé son idée pendant un repas matérialisent le chemin de la conception de ce design[16]. Le modèle à trois pattes en aluminium fondu, a un cône rigide de 29 cm de haut et ne possède ni récipient pour recueillir le jus, ni barrière contre la chute de la pulpe et des pépins. Selon la perspective d'Umberto Eco, ceci tient probablement à ce que « le donneur d'ordre ne voulait pas du tout avoir un vrai presse-citron, mais un chef-d'œuvre, et un conversational piece, que l'acheteur pourrait désirer comme une sculpture abstraite (qui est au demeurant très belle, mais troublante comme un monstre marin), ou tout au moins comme un objet de prestige, mais pas du tout comme un ustensile de ménage que l’on pourrait utiliser en pratique[17]. » Starck a la réputation, notamment à cause de cette invention, d'être un représentant du design basé sur la sémantique, qui vise plus à l'aspect communicatif de l'objet qu'à son côté pratique[18]. Starck aurait lui même répondu aux critiques sur le manque de fonctionnalité que la vraie fonction de l’objet n'est pas de presser des citrons, mais de lancer une conversation[19]. Ceci ressort d'autant mieux avec une série dorée limitée à 9999 exemplaires numérotés, éditée à l'occasion du jubilé de la firme Alessi en 2000. Ces objets sont munis de la mention : « Juicy Salif Gold est un objet de collection. Ne l'utilisez pas comme presse-citron : le contact avec l'acide pourrait endommager la couche dorée[17]. »

Par la suite, Alessi et d'autres créateurs d'objets d'intérieur, comme par exemple Koziol (de), ont mis sur le marché d'autres presse-citrons de design. Mais ils n'ont pas réussi à créer une nouvelle conversational piece jusqu’à présent. Par contre Juicy Salif est devenu un emblème maintes fois représenté et cité, non seulement en ce qui concerne Philippe Starck et la firme Alessi, mais pour toute la tendance post-moderne du design des années 1980[20],[21].

[modifier] Bibliographie

  • (en) John Carswell, « The Lemon-Squeezer. An Unique Form of Turkish Pottery. », dans IVe Congrès international d’art turc, Aix-en-Provence, Éditions de l’Université de Provence, 10-15 septembre 1971 (ISBN 2-85399-015-X), p. 29–45 
  • (it) Umberto Eco, Dire quasi la stessa cosa : esperienze di traduzione, Milano, Bompiani, coll. « Studi Bompiani : il campo semiotico », 2006, 6e éd. (ISBN 88-452-5397-X), p. 21 

[modifier] Références et notes

  1. ↑ Recherches auprès de l'US Patent Office et sur le bureau des brevets européens.
  2. ↑ Carswell 1971, p. 36
  3. ↑ (de) Barbara Kellner-Heinkele et Dorothea Rohwedder, Türkische Kunst und Kultur aus osmanischer Zeit., Recklinghausen, Bongers, 1985 (ISBN 3-7647-0374-1) 
  4. ↑ Carswell 1971, p. 33–34
  5. ↑ (de) Jean Paul, « Hundposttage », Der Spiegel, 1819, p. 43e jour. Consulté le 20/12/2011
  6. ↑ (de) Jeremias Gotthelf, « Die Käserei in der Vehfreude ». Consulté le 20/12/2011
  7. ↑ Carswell 1971, p. 29-30
  8. ↑ (en) L.S. Chichester, « Brevet américain no 28967 », 1860. Consulté le 20/12/2011
  9. ↑ (en) Trinity traditions : The Lemon Squeezer. Consulté le 20/12/2011
  10. ↑ (de) Peter Altenberg, « Flirt ». Consulté le 20/12/2011
  11. ↑ (de) Peter Altenberg, Bilderbögen des kleinen Lebens, Berlin-Westend, Erich Reiss, 1909, 221 p., p. 46 
  12. ↑ (de) Marie Susanne Kübler, Das Hauswesen nach seinem ganzen Umfange dargestellt in Briefen an eine Freundin : mit Beigabe eines vollständigen Kochbuches, Stuttgart, Engelhorn, 1905, 15e éd., 704 p., p. 418 
  13. ↑ (de) Erwin de Haar, Im Zeichen der Hoffnung : Ein Lesebuch, München, Hueber, 1961, 712 p., p. 41 
  14. ↑ (en) Uniforme néo-zélandais. Consulté le 20/12/2011 Lien mort Tête de mort
  15. ↑ (de) Wilhelm Wagenfeld, « Gedanken und Erfahrungen des Formgestalters », dans gestaltete industrieform in deutschland, Düsseldorf, 1954, 35–42 p. 
  16. ↑ (en) Robin Roy, Creativity and concept design, Milton Keynes : Open University, 2009 (ISBN 9780749254346 et 0749254343) (OCLC 497009535) 
  17. ↑ a et b Eco 2006
  18. ↑ (en) Bernhard E. Bürdek, Design: history, theory and practice of product design., Bâle, 2005, p. 151 
  19. ↑ (de) Ulrich Krohs, Eine Theorie biologischer Theorien: Status und Gehalt von Funktionsaussagen und informationstheoretischen Modellen, Berlin, 2004, p. 161, note 13 
  20. ↑ (en) Guy Julier, The Culture of Design, Londres, 2000, p. 69 
  21. ↑ (en) Peter Dormer, The Culture of Craft: Status and Future, Manchester, 1996, p. 135 

[modifier] Voir aussi

Durée = 23,11 min Volume = 7 Mo Version : 5 octobre 2008
Lecteur : Das Bee Sexe  : masculin Dialecte: Allemand (Hochdeutsch)

Sur les autres projets Wikimedia :

Ce document provient de « http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Presse-agrumes&oldid=74275700 ».
Outils personnels
Espaces de noms
Variantes
Actions
Navigation
Contribuer
Imprimer / exporter
Boîte à outils
Autres langues