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Le roquefort ([ʁɔkfɔːʁ]; en rouergat ròcafòrt) est un fromages au lait cru de brebis de la région des Causses de l'Aveyron en France. Son appellation d'origine a été reconnue et préservée commercialement dès 1925; elle est enregistrée comme AOC depuis 1979 et AOP depuis 1996[1].
Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie.
Sa zone de collecte de lait cru est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. En revanche, l'affinage est circonscrit à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limité à la zone d'effondrement du rocher du Combalou: un éboulis long de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des caves naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche : les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent la particularité des caves de Roquefort, et le goût inimitable de son fromage.
- Voir le Décret du 22 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Roquefort (legifrance)