Alpha hydroxy sanshool

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Alpha Hydroxy Sanshool.png
Alpha hydroxy sanshool
Identification
Nom IUPAC (2E,6Z,8E,10E)-N-(2-hydroxy-2-methylpropyl)dodeca-2,6,8,10-tetraenamide
No CAS 83883-10-7
PubChem 10084135
SMILES
InChI
Propriétés chimiques
Formule brute C16H25NO2  [Isomères]
Masse molaire[1] 263,3752 ± 0,0154 g/mol
C 72,97 %, H 9,57 %, N 5,32 %, O 12,15 %,
Composés apparentés
Autres composés
Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L’alpha hydroxy sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment et qui procure une sensation de picotement (paresthésie) sur la langue[2].

Origine[modifier | modifier le code]

L'alpha hydroxy sanshool a été identifié dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique[2],[3].

Goût[modifier | modifier le code]

Le pouvoir irritant de l'alpha hydroxy sanshool est de 3 à 5 fois inférieur à celui de l'alpha sanshool[3], ce qui la place sur l'échelle de Scoville en dessous du [6]-gingerol:

Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)
Capsaïcine 16 000 000[4]
[6]-Shogaol 160 000[5],[6]
Pipérine 100 000[5],[6]
Alpha sanshool 80 000-110 000[3]
[6]-gingerol 60 000[5],[6]
Alpha hydroxy sanshool 16 000-22 000[3]

D'autres composés de structure similaire aux sanshools avec une sensation de picotement ont été découverts[7]:

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. a et b (en) [PDF] E Sugai, Y Morimitsu and K Kubota (2005) Quantitative Analysis of Sanshool Compounds in Japanese Pepper (Xanthoxylum piperitum DC.) and Their Pungent Characteristics Biosci. Biotechnol. Biochem., Vol. 69, 1958-1962 DOI:10.1271/bbb.69.1958
  3. a, b, c et d (en) E Sugai, Y Morimitsu, Y Iwasaki, A Morita, T Wanatabe and K Kubota (2005) Pungent qualities of sanshool-related compounds evaluated by a sensory test and activation of rat TRPV1. Bioscience, biotechnology, and biochemistry, vol. 69, no10, pp. 1951-1957. DOI:10.1271/bbb.69.1951
  4. MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI:10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
  5. a, b et c (en) S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. DOI:10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x
  6. a, b et c (en) VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger.Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), p200-203 DOI:10.1007/BF01042540
  7. (en)JP Ley, G Krammer, G Reinders & HJ Bertram, Structure Activity Relationships of Trigeminal Effects for Artificial and Naturally Occuring Alkamides related to Spilanthol, Weurman 2005 [PDF]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]