Point de fumée
Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue[1].
C'est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer : la substance donne ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture. En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).
Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HAP[2].
Au-delà du point de fumée, se situe le point d'éclair.
Le point de fumée n'a pas de valeur définitive, car celle ci varie selon la qualité de l'huile, son raffinage ou conservation. Ainsi, deux huiles d'olive de même type, provenant du même producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un point de fumée différent, même si cette différence est très fine.
Le point de fumée peut être déterminé selon la norme BS 684-1.8:1976[3].
Quelques points de fumée
Matière grasse | Qualité | Point de fumée (°C) | |
---|---|---|---|
Huile d'amande | 216 | ||
Huile d'avocat | Raffinée | 271 | |
Huile d'avocat | Non raffinée | 250 | |
Huile de colza | Expeller Press | 240 | |
Huile de colza | High Oleic | 246 | |
Huile de colza | Raffinée | 240 | |
Huile de colza | Non raffinée | 107 | |
Huile de noix de coco | Non raffinée | 177 | |
Huile de noix de coco | Raffinée | 232 | |
Huile de maïs | Non raffinée | 160 | |
Huile de maïs | Raffinée | 232 | |
Huile de graine de coton | 216 | ||
Huile de lin | Non raffinée | 107 | |
Huile de pépins de raisin | 216 | ||
Huile de noisette | 221 | ||
Huile de chanvre | 165 | ||
Huile de macadamia | 210 | ||
Huile d'olive | Extra vierge | 191 | |
Huile d'olive | Vierge | 216 | |
Huile d'olive | Pomace | 238 | |
Huile d'olive | Extra légère | 242 | |
Huile d'olive, haute qualité (faible acidité) | Extra vierge | 207 | |
Huile de palme | Bifractionnée | 235[4] | |
Huile de palme | Concrète | 240 | |
Huile d'arachide | Non raffinée | 160 | |
Huile d'arachide | Raffinée | 232 | |
Huile de son de riz | 254 | ||
Huile de carthame | Non raffinée | 107 | |
Huile de carthame | Semi-raffinée | 160 | |
Huile de carthame | Raffinée | 266 | |
Huile de sésame | Non raffinée | 177 | |
Huile de sésame | Semi-raffinée | 232 | |
Huile de soja | Non raffinée | 160 | |
Huile de soja | Semi-raffinée | 177 | |
Huile de soja | Raffinée | 232 | |
Huile de tournesol | Non raffinée | 107 | |
Huile de tournesol | Semi-raffinée | 232 | |
Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique | Non raffinée | 160 | |
Huile de tournesol | Raffinée | 232 | |
Huile de camélia | 252 | ||
Huile de noix | Non raffinée | 160 | |
Huile de noix | Semi-raffinée | 204 | |
Beurre | 130 | ||
Graisse (Suif) de bœuf | 210 | ||
Ghî (Beurre clarifié indien) | 252 | ||
Saindoux | 182 | ||
Graisse alimentaire végétale | 182 | ||
Graisse de canard | 190 |
Références
- Michel Ollé, Analyse des corps gras, Techniques de l’Ingénieur, traité Analyse et Caractérisation, P 3 325, 2002
- http://www.inrs.fr/accueil/produits/mediatheque/doc/publications.html?refINRS=FAR%2042 Document INRS Fiche d'aide au repérage de cancérogène - Cuisson d'aliments dans des bains de friture
- BS 684-1.8:1976 Octobre 1976, Méthodes d'analyse des graisses et huiles fixes. Méthodes physiques. Détermination du point de fumée
- (it) [PDF] Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64
Voir aussi
- (en) Cooking For Engineers: Smoke Point of Various Fats - une autre liste de points de fumée et des discussions sur le sujet
- (en) Good Eats: Cooking Oil Smoke Points
- (en) The Culinary Institute of America, The New Professional Chef, John Wiley & Sons, , 6e éd.
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Smoke point » (voir la liste des auteurs).