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Point de fumée

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Le point de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses émettent des fumées de façon continue[1].

C'est à cette température que ces produits commencent à se décomposer et se dénaturer : la substance donne ainsi un mauvais goût. C’est pourquoi le point de fumée d’une huile ou d’une graisse est un élément-clé pour la friture. En effet, la valeur du point de fumée dicte la température et par conséquent l’utilisation possible d’une matière grasse (par exemple, la friture à très haute température nécessitera une matière grasse avec un très haut point de fumée).

Le chauffage d'une huile ou d'une graisse au-delà de son point de fumée entraîne la décomposition des acides gras qu'elle contient et l'apparition de composés indésirables, dont certains cancérogènes, comme les hydrocarbures polycycliques aromatiques ou HAP[2].

Au-delà du point de fumée, se situe le point d'éclair.

Le point de fumée n'a pas de valeur définitive, car celle ci varie selon la qualité de l'huile, son raffinage ou conservation. Ainsi, deux huiles d'olive de même type, provenant du même producteur, mais produites en deux années différentes auront, de façon quasi-certaine, un point de fumée différent, même si cette différence est très fine.

Le point de fumée peut être déterminé selon la norme BS 684-1.8:1976[3].

Quelques points de fumée

Matière grasse Qualité Point de fumée
(°C)
Huile d'amande 216
Huile d'avocat Raffinée 271
Huile d'avocat Non raffinée 250
Huile de colza Expeller Press 240
Huile de colza High Oleic 246
Huile de colza Raffinée 240
Huile de colza Non raffinée 107
Huile de noix de coco Non raffinée 177
Huile de noix de coco Raffinée 232
Huile de maïs Non raffinée 160
Huile de maïs Raffinée 232
Huile de graine de coton 216
Huile de lin Non raffinée 107
Huile de pépins de raisin 216
Huile de noisette 221
Huile de chanvre 165
Huile de macadamia 210
Huile d'olive Extra vierge 191
Huile d'olive Vierge 216
Huile d'olive Pomace 238
Huile d'olive Extra légère 242
Huile d'olive, haute qualité (faible acidité) Extra vierge 207
Huile de palme Bifractionnée 235[4]
Huile de palme Concrète 240
Huile d'arachide Non raffinée 160
Huile d'arachide Raffinée 232
Huile de son de riz 254
Huile de carthame Non raffinée 107
Huile de carthame Semi-raffinée 160
Huile de carthame Raffinée 266
Huile de sésame Non raffinée 177
Huile de sésame Semi-raffinée 232
Huile de soja Non raffinée 160
Huile de soja Semi-raffinée 177
Huile de soja Raffinée 232
Huile de tournesol Non raffinée 107
Huile de tournesol Semi-raffinée 232
Huile de tournesol, teneur élevée en acide oléique Non raffinée 160
Huile de tournesol Raffinée 232
Huile de camélia 252
Huile de noix Non raffinée 160
Huile de noix Semi-raffinée 204
Beurre 130
Graisse (Suif) de bœuf 210
Ghî (Beurre clarifié indien) 252
Saindoux 182
Graisse alimentaire végétale 182
Graisse de canard 190

Références

  1. ↑ Michel Ollé, Analyse des corps gras, Techniques de l’Ingénieur, traité Analyse et Caractérisation, P 3 325, 2002
  2. ↑ http://www.inrs.fr/accueil/produits/mediatheque/doc/publications.html?refINRS=FAR%2042 Document INRS Fiche d'aide au repérage de cancérogène - Cuisson d'aliments dans des bains de friture
  3. ↑ BS 684-1.8:1976 Octobre 1976, Méthodes d'analyse des graisses et huiles fixes. Méthodes physiques. Détermination du point de fumée
  4. ↑ (it) [PDF] Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64

Voir aussi


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