Caramel
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Fait de sucre ayant perdu son eau de cristallisation[1], le caramel est une confiserie obtenue par la cuisson du sucre. Le caramel liquide sert à décorer ou parfumer les desserts tels les gâteaux et glaces.
Les bonbons caramélisés peuvent être mous ou durs.
Origine du mot
Le mot « caramel » provient du portugais caramelo. Selon les sources et en se basant sur les origines de la langue portugaise, il est probable que ce mot tire ses racines de l'arabe كرة المحلة (kura al-muḥalla, « boule sucrée »)[2] bien que l'origine latine soit envisagée par le bas latin cannamella (« canne à sucre »)[3] ou de calamellus, diminutif de calamus (« roseau »).
Le nom de famille Caramel existe aussi, il est plutôt répandu dans le Sud de la France[4].
Préparation
Le caramel résulte de la fonte de cristaux de sucre. La cuisson se fait à feu vif. Pour un caramel mou, l'idéal est d'incorporer à la préparation du lait.
Le caramel étant parfois difficile à réussir, il est conseillé d'ajouter un filet de jus de citron avant la cuisson[5].
Une recette indienne veut que l'on ajoute de la coriandre aux cristaux fondus.
Selon la température et l'avancement de la cuisson, on distingue différents types de caramel, caractérisés par la concentration (degré Baumé ou densité). Voir degrés de cuisson du sucre.
Notes et références
- http://www.littre.org/definition/caramel
- « caramel », sur Littré; Guemriche, Dictionnaire des mots français d'origine arabe, « Caramel », p. 254.
- Petit Robert, dictionnaire de la langue française, 1977.
- « caramel », Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- http://www.dictionnaire-cuisine.com/c.html
Annexes
Le Caramel est cité par le chanteur Renaud dans sa chanson Mistral gagnant
Articles connexes
- Caramélisation
- Degrés de cuisson du sucre
- Carambar
- Colorant caramel
- Toffee, un bonbon au caramel et au beurre
- le butterscotsh, une base de confiserie britannique, mélange de caramel et de beurre
- Caramels d'Isigny, des caramels fabriqués en Normandie de réputation mondiale
Lien externe
Bibliographie
- Michael F. Jacobson (2014) Carcinogenicity and regulation of caramel colorings ;International Journal of Occupational and Environmental Health, Vol.18, n°3, Vol.18 n°3 (Juillet-Sept 2012), pp. 254-259 ; DOI: http://dx.doi.org/10.1179/1077352512Z.00000000031 (résumé, vidéo et communiqué de Maney publishing (2014) 26 July Varying levels of carcinogens found in cola worldwide du 26 juillet 2014).
