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Cet article concerne le champignon unicellulaire. Pour la poudre à lever, voir levure chimique.
Une levure (...). paraphylétique ; plus de 1500 espèces [dans X genres]. L'espèce la plus connue est de très loin S. cerevisiae, fabrication du pain alcool et un des principaux organismes modèles en biologie.
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La levure est une préparation alimentaire (...), composée du champignon unicellulaire Saccharomyces cerevisiae. Le terme désigne par extension, en microbiologie et dans la fabrication des boissons alcoolisées, n'importe quel champignon (Fungi) unicellulaire.
Une levure est, en microbiologie, un champignon unicellulaire. (Ainsi nommé...)
La levure est une préparation (...). Pas confondue avec la levure chimique (...) ↲ Par extension...
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Une levure est un champignon unicellulaire[1] apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la bière, des alcools industriels, des pâtes levées et d'antibiotiques.
Le terme « levure » sans spécification peut avoir un emploi générique ou spécifique. On vient d'en donner deux définitions, l'une au singulier et l'autre au pluriel, toutes les deux renvoyant à une classe large d'espèces telles que la définition les spécifie. Mais « levure » peut aussi désigner en contexte, une espèce particulière, généralement par abréviation (ou ellipse du spécificatif) de « levure de bière », ou de « levure de boulanger », ou de « levure haute » (ou basse) (soit Saccharomyces cerevisiae). Le terme désigne également, par analogie, le mélange chimique utilisé en cuisine pour faire gonfler la pâte, la « levure chimique »[2].
La dénomination levure découle de l'observation des fermentations et tout particulièrement celle qui a lieu durant la fabrication du pain : on dit communément et depuis longtemps que le pain lève. Ce n'est pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle. Mais l'importance des levures dans le domaine des fermentations conduit à conserver ce terme générique qui continue à être correctement perçu.
Étymologie et appellations[modifier | modifier le code]
Le terme « levure » provient du latin médiéval levatura et est attesté à partir du XIIe siècle[3],[4]. Il désigne d'abord la mousse épaisse dégagée par la bière en cours de fermentation[5]. L'intérêt de cette substance en boulangerie est néanmoins connue depuis l'antiquité, et la levure (de bière) a été utilisée comme alternative au levain pour la fabrication du pain dans l'Égypte antique, la Rome antique et tout au long du moyen-âge[réf. souhaitée].
Le mot prend son sens moderne au XIXe siècle avec l'essor de la microbiologie[réf. souhaitée], qui conduit à la découverte de sa nature vivante et au développement de techniques permettant la sélection, la production et le conditionnement de souches de levures spécialisées pour un emploi particulier.
Les appellations actuelles reflètent la diversité des usages et des conditionnement[réf. souhaitée]. On parlera selon la souche et sa destination de levure de (ou du) boulanger, de bière, œnologique, ou alimentaire ; selon les conditionnements, de levure fraîche (pressée ou liquide), sèche (dite aussi active, car vivante), ou instantanée. En brasserie et en viniculture, on qualifie également de levures sauvages ou indigènes le mélange de souches et d'espèces se développant spontanément dans une cuve laissée à l'air libre.
Biologie[modifier | modifier le code]
(Au sens bio : champignon, propriétés, espèces remarquables etc.)
Définition et cycle de vie[modifier | modifier le code]
Les levures sont un ensemble paraphylétique de champignons (Fungi) ayant pour caractéristique commune d'être unicellulaires[réf. souhaitée]. Le groupe comprend aussi bien des ascomycètes que des basidiomycètes et, du point de vue de la classification phylogénétique, est polyphylétique.
(Propriétés communes culture ; discipline académique...)
Le groupe de levures ayant la plus grande importance économique est le clade des Saccharomycetales, ou « levures vraies ».
(Génétique : pas de propriétés spécifiques ; c.f. autres champignons, eucaryotes, reprod sexuée... ; surtout dépendante phylogénie ; pas fait l'objet d'une analyse comparative spécifique / néanmoins tendance génome plus petit que les champignons)
Métabolisme[modifier | modifier le code]
(champignons ; fermentation)
Espèces modèles[modifier | modifier le code]
Histoire[modifier | modifier le code]
De l'antiquité au XVIIIe siècle[modifier | modifier le code]
Pasteur et la microbiologie[modifier | modifier le code]
XXe siècle[modifier | modifier le code]
industrialisation
espèces modèle et découvertes associées
Utilisation pour la production de boissons alcoolisées[modifier | modifier le code]
(Plutôt avant boulangerie ? Car cette partie justifie de tout traiter dans levure, plutôt que sur un article dédié à S. cerevisiae ; c'est aussi l'usage historique)
Généralités[modifier | modifier le code]
principe, diversité des spiritueux, intérêts économiques
En brasserie[modifier | modifier le code]
En œnologie[modifier | modifier le code]
Utilisation en boulangerie et pâtisserie[modifier | modifier le code]
(dont conditionnements)
(note de la femme de menage) : si tu prends ce plan, distinguer LA levure de boulanger et les différentes "levures" se formant dans le levain, dont de vraies levures, et des bactéries. Voir cette thèse qui devrait être accessible début janvier.
Consommation comme aliment[modifier | modifier le code]
extrait de levure (marmite)
consommation directe comme condiment, comme ingrédient, y compris industriel
Industrie de la levure[modifier | modifier le code]
production
biotechnologies ? prod médicaments/enzymes, à confirmer (c.f. anticorps venin serpents?)
Aspects médicaux[modifier | modifier le code]
candida... etc.
allergies...
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Certaines levures sont cependant capables d'arborer un aspect pseudo multicellulaire par la formation, par exemple, de pseudomycélium.
- Il ne faut pas la confondre la levure de bière avec le levain ou la levure chimique, ne serait-ce que pour éviter les déboires culinaires
- [[Trésor de la langue française
- Pierre Delaveau, Défense de la langue française, N°236 (avril-mai-juin 2010).
- LEVÛRE. s. f. Écume que fait la bière quand elle bout, et dont les boulangers et les pâtissiers se servent quelquefois au lieu d'autre levain. (...) Dictionnaire de l'Académie française, (4e édition), Paris, 1762.