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| Naissance | |
|---|---|
| Nationalité |
Française |
| Activité |
Chef cuisinier |
| Domaine |
Gastronomie |
|---|
Franck Putelat est un Chef cuisinier français, né le 7 novembre 1969 à Dôle dans le Jura, doublement étoilé au Guide Michelin 2012 pour son restaurant La Table de Franck Putelat, quatre toques Gault et Millau et Meilleur Ouvrier de France 2019.
En 2020, il lance son livre Franck Putelat ma cuisine Classique Fiction où il raconte son histoire et son métier.
Biographie[modifier | modifier le code]
Une enfance dans le paysage Jurassien, les parents de Franck Putelat tenaient une fromagerie.
À l'adolescence Franck Putelat cuisine avec sa mère à la maison, mais ne se projette pas ce métier comme plan de carrière.
C'est à quatorze ans que le jeune Chef se lance en apprentissage. À partir de là il son but est d'enrichir cette nouvelle passion et ses connaissances.[1]
Parcours professionnel[modifier | modifier le code]
En 1987, après avoir obtenu son CAP, Franck Putelat reste dans la région et se dirige vers l'Hôtel de France, tenu par Roger Petit aux Rousses. Il intègre alors l'établissement comme commis puis rejoint la brigade d'une vingtaine de cuisiniers.
En 1989, pour compléter sa formation, il décide passer son brevet de maîtrise chez Pierre Carpentier, Chef de l'auberge de Chavannes à Courlans. Franck Putelat obtient son brevet au bout d'une année et continue à travailler dans cette maison étoilée.
Plus d'un an plus tard en plein service militaire, lors d'une permission Franck Putelat rencontre une commercial en vin qui le conduira à intégrer les cuisines de Matignon.Après son passage dans les cuisines de la République, il intègre l’ancien hôtel particulier du duc de Morny, c’est notamment dans cet établissement que le Chef découvrira une grande rigueur de travail, de par une discipline assez sévère.
Il ressort après dix-huit mois de travail chef de partie à la viande chez Georges Blanc à Vonnas.
C’est au bout de six mois qui sera nommé sous-chef, et lors du départ de Bruno Oger, Franck hérite alors de sa place de chef de cuisine et devient l’un des lieutenants de Georges Blanc.
Il sera de passage sur Saint-Tropez à L’Olivier, pour qu’en 1998, il arrive à Carcassonne et que Jacques Hamburger ainsi que d’autres personnes arrivent à convaincre Franck d’intégrer l’équipe de l’Hôtel de la Cité.
En 2002, le restaurant gastronomique décroche une étoile Michelin, une double consécration car la même année Franck Putelat est qualifié pour représenter la France au Bocuse d’or. Il remporte le Bocuse d’argent[2]en 2003, ce qui manquera un tournant dans sa vie.
À partir de là, le Chef n’aura qu’un objectif, travailler pour l’excellence et décrocher des étoiles pour ses propres équipes. Il décide alors de véritablement s’installer à Carcassonne.
Il ouvre son restaurant La Table de Franck Putelat en avril 2006 et très en 2007, il obtient une première étoile Michelin.
En 2012, la seconde étoile Michelin est décernée, une consécration qui permettra d’ouvrir la partie hôtel du restaurant.
Après plusieurs tentatives, Franck Putelat obtient le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2019.
Établissements[modifier | modifier le code]
La Table de Franck Putelat[modifier | modifier le code]
Le 12 avril 2006, le restaurant La Table de Franck Putelat[3] ouvre ses portes. Avec peu de moyens, le restaurant se construit petit à petit avec pour commencer une table de soixante couverts, et l’idée de l’obtention d’une étoile était bien loin dans l’esprit de Franck Putelat.
Neuf mois après l’ouverture du restaurant le Guide Michelin lui décerne une étoile, le Chef décide de ne pas changer ses habitudes et les choses déjà établies pour le moment. En 2008 l’équipe s’agrandit en cuisine et Franck Putelat, veille à ce que la rigueur et l’exigence soient toujours au rendez-vous.
En 2009, Franck est classé parmi les espoirs deux étoiles, ce qui change la cadence de travail et l’exigence. Les années passent et le travail continue dans la montée vers l’excellence.
La seconde étoile est obtenue en 2012[4], la capacité d’accueil fut réduite pour être concentré que la qualité du service. Cette seconde étoile permet de créer alors la partie hôtel du restaurant qui ouvrira en mars 2013.
La Brasserie à 4 Temps[modifier | modifier le code]
En 2016, arrive la naissance de La Brasserie à 4 TEMPS[5], avec une envie de diversification. Le principe est comme son nom l’indique, décliner les 4 saisons de la journée, le petit-déjeuner, le déjeuner, le goûter et le dîner.
La Table du 2 by Franck Putelat[modifier | modifier le code]
Adepte des nouveaux concepts, Franck Putelat décide se s'associer à de nouvelles adresses avec La Table du 2[6], un restaurant au sein du nouveau musée de la Romanité de Nîmes en face de l'amphithéâtre romain. Une possibilité de d'associer son nom à plusieurs adresses en France.
Ouvrage[modifier | modifier le code]
Franck Putelat, Ma Cuisine Classique - Fiction[7][modifier | modifier le code]
En 2020, sort le livre Franck Putelat ma Cuisine Classique-Fiction, un ouvrage regroupant son histoire, son parcours et les recettes de ses plats signatures phares. Un livre de 150 pages illustré de nombreuses photos d'archives et de ses plats.
Notes et références[modifier | modifier le code]
- Fabien Nègre Les Restos.com, « Portrait de chef Franck PUTELAT », Articles, (lire en ligne)
- Bocuse d'Or, « Franck Putelat, Bocuse d'argent », Article, (lire en ligne)
- Food & Sens, « CARCASSONNE – FRANCK PUTELAT FÊTE LES 15 ANS DE SA TABLE DOUBLEMENT ÉTOILÉE », Magazine, (lire en ligne)
- Atabula, « Ce que la deuxième étoile Michelin m'a apporté en 2012 », Article, (lire en ligne)
- Guide Michelin, « La Brasserie à 4 Temps », sur guide.michelin.com
- Gilles Pudlowski, « Franck Putelat au musée », Blog, (lire en ligne)
- France Bleu, « Le cuisiner Franck Putelat : son livre, son diplôme de Meilleur Ouvrier de France », Article, (lire en ligne)