Rousquille

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Rousquilles

La rousquille Écouter (ou rosquille) est une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole[1]. C'est un « petit » biscuit rond et tendre de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d'épaisseur, en forme de couronne ou de 8, saupoudré de sucre glacé, légèrement parfumé à la vanille, au citron avec un peu d'anis et fondant dans la bouche.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Al Rousquillet, marchand de rousquilles à Amélie-les-Bains, vers le début du XXe siècle

Le nom de la rousquille vient du catalan rosca, terme signifiant couronne[1].

Histoire[modifier | modifier le code]

La première recette de rousquille connue date du Moyen Âge en Espagne et comprend déjà une pâte constituée de farine, œufs, huile et graines d'anis, et cuite au four[1].

Au XVIIIe siècle, la reine d'Espagne Marie-Barbara de Portugal se serait plainte que les rousquilles de son cuisinier étaient à la fois moins tendres et moins sucrées que celles qu'elle aurait goûté en Roussillon. Celui-ci aurait alors eu l'idée de rajouter un glaçage au sucre et de la poudre d'amande[1].

Très populaire au XIXe siècle, la rousquille était fabriquée, et l'est toujours par des artisans pâtissiers-confiseurs du Vallespir, à savoir Arles-sur-Tech et Amélie-les-Bains. Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 de les enrober d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l'anis, recette à l'origine de la rousquille moderne[2]. À Arles-sur-Tech, la famille Touron produit des rousquilles ainsi que d'autres pâtisseries traditionnelles depuis 1850[3].

À Perpignan, la biscuiterie LOR, était spécialisée dans la fabrication de produits catalans et de la rousquille, et avait remporté de nombreux prix internationaux[4]. Fondée en 1874, elle est liquidée[5] puis rachetée en 2013 par son concurrent[6], la société Confiserie Le Tech située à Cabestany (près de Perpignan). Cette dernière est désormais la seule entreprise spécialisée dans la fabrication industrielle de produits catalans dont la rousquille[7], bien que la marque LOR existe toujours également.

Espagne[modifier | modifier le code]

Plateau de rousquilles

Il ne faut pas confondre la rousquille, la rosquilla catalane, cuite au four et recouverte de glaçage et la rosquilla (beignet-couronne frit), spécialité du sud de l'Espagne.

À l’origine, les rousquilles étaient des anneaux que l’on faisait sécher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule pour aller les vendre dans la rue ou sur les marchés, dans toute la péninsule Ibérique. C'était alors un simple beignet en forme de couronne, d'où le nom de rosquilla ou rosquillo (de rosca, couronne en castillan comme en catalan[8])… La rosquilla, spécialité espagnole, est donc, en fait, un beignet frit en forme de couronne, contrairement à la rousquille qui est cuite au four… Spécialité catalane, la rousquille avec son glaçage blanc, s'est imposée dans toute l'Espagne. Ce n’est plus uniquement un dessert mais plutôt une douceur à prendre avec le café ou l’après-midi pour le quatre heures

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a, b, c et d Laura Ciezar (photogr. René Gilabert), Les rousquilles : saveurs du Roussillon, Albi, Un autre reg'art, , 35 p. (ISBN 978-2-916534-45-9, notice BnF no FRBNF41490654)
  2. Site Cuisine à la française
  3. Présentation de la pâtisserie Touron sur le site choisirunartisan.fr
  4. AFM CIRAD, Valorisation des produits du terroir et mondialisation, p. 14
  5. « La biscuiterie LOR en liquidation judiciaire », L'Indépendant,‎ (lire en ligne)
  6. « La biscuiterie LOR est reprise », Les Échos,‎ (lire en ligne)
  7. Les délices de la confiserie du Tech, site Le Point.fr.
  8. http://www.grec.cat/cgibin/mlt00.pgm Diccionari de la llengua catalana.]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]