« Noix » : différence entre les versions
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Version du 28 septembre 2007 à 09:34
La noix est un fruit à coque. Elle est produite par le noyer, arbre de la famille des Juglandacées originaire de l'ancien monde. Sur le plan botanique, le fruit du noyer est une drupe, fruit charnu à noyau, dont la partie charnue, le brou, est inconsommable. La noix est en fait le noyau sec de cette drupe.
La noix se présente sous forme d'une coquille, ou coque, qui est l'endocarpe lignifié. Cette coque qui mesure de quatre à cinq cm de long sur trois à quatre cm de large, se sépare en deux et présente à son sommet un mucron plus ou moins accentué. L'amande se compose de deux cerneaux présentant des circonvolutions qui font penser au cerveau humain, séparés par une fine membrane appelée le mésocarpe.
Un cultivateur de noix s'appelle un nuciculteur.
Valeur nutritive
La noix est très riche en lipides : en moyenne 51 %, et est donc très énergétique : 525 kcal par 100 g. Elle contient également 11 % de protides et 5 % de glucides. Riche en oméga-3, en oméga-6 et en mélatonine, elle apporte aussi des fibres alimentaires ainsi que des vitamines (principalement vitamine E ou tocophérol, et vitamines B3, B5 et B6), et des sels minéraux (potassium, phosphore et magnésium).
Sur le plan diététique et vis à vis des risques cardio-vasculaires, ce fruit s'avère intéressant d'une part car ses lipides sont essentiellement polyinsaturés (72 % du total des lipides) et, d'autre part, par sa teneur en magnésium et fibres, reconnus comme étant des facteurs protecteurs.
Principales variétés
En France, il existe deux AOC pour les noix :
- la noix de Grenoble (depuis le 17 juin 1938), variétés franquette, mayette et parisienne, terroir réparti dans les départements de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie ;
- la noix du Périgord (depuis 2002), variétés Corne, franquette, grandjean et marbot, terroir réparti dans les départements de la Dordogne, du Lot, de la Corrèze et de la Charente.
Il existe également des variétés réputées pour leur précocité (Ronde de Montignac) ou pour leur grosse taille : Bijou, Gourlande, Glady, Gibbeuse, Jauge et la Cocarde des Cévennes.
Utilisation
La partie charnue autour de la coquille émet un jus qui tache, utilisé en teinturerie : le brou de noix.
Les noix fraîches ou sèches peuvent se consommer directement comme fruits secs. On les casse à l'aide d'un casse-noix.
Les cerneaux sont utilisés en cuisine (décoration de salades), et en pâtisserie (tartes, gâteaux). On peut également préparer de la confiture de noix. Les noix entrent également dans la composition de divers produits : pain aux noix, fromage aux noix, miel au noix, confiserie, charcuterie, liqueur, apéritif...
On extrait aussi par pression de l'huile de noix, on table sur un rendement de 56 % pour un pressage à l'ancienne, c'est-à-dire que pour 36 kg de noix décortiquées on obtient vingt litres d'huile. C'est une huile de qualité mais qui vieillit mal car elle a tendance à rancir, trois grains de gros sel dans la bouteille permettent une meilleure conservation. Les tourteaux, résidus de la pression, peuvent servir de nourriture pour les animaux.
On fait aussi du vin de noix.
Les coquilles peuvent servir de combustible.
Truc : Les noix ont tendance à rancir rapidement, il est donc inutile d'en faire trop grande provision. Si vous les achetez fraîches, il faut les consommez au cours des semaines suivant l'achat. Si vous achetez des noix entières écalées ou hachées vendues dans un contenant plastifié, prenez la peine de vérifier si ce dernier est fermé hermétiquement. Vous saurez, en l'ouvrant, si les noix sont fraîches ou rances, car l'odeur ne trompe pas.
Il est possible de les conserver un à deux ans en cagette sur du papier journal dans un endroit sec et aéré, à condition de les avoir ramassées dès leur chute de l'arbre et brassées régulièrement pendant la période de séchage.
Aspects économiques
La production mondiale de noix (année 2004, source FAO) s'élève à 1,465 millions de tonnes.
Les quatre premiers pays producteurs représentent les deux tiers du total :
| Pays | 2000 | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Chine | 309 | 252 | 343 | 393 | 436 | 499 |
| États-Unis | 216 | 276 | 255 | 295 | 294 | 321 |
| Iran | 130 | 168 | 178 | 150 | 168 | 150 |
| Turquie | 116 | 116 | 120 | 130 | 126 | 150 |
| Monde | 1 267,01 | 1 299,72 | 1 395,20 | 1 533,53 | 1 566,41 | 1 728,86 |
La France se situe au huitième rang avec 26 000 t.
Les autres noix
En français, on appelle « fruits à écale » l'ensemble des noisettes, amandes, pistaches, cajous et autres fruits à coque. Le mot « noix », quant à lui, désigne spécifiquement le fruit du noyer et ne devrait être utilisé qu'en ce sens. Toutefois, peut-être sous l’influence de l’anglais, où le terme générique est nut (tandis que le fruit du noyer s’appelle walnut), la plupart des gens ont pris l'habitude de donner à tous les fruits à écale le nom de « noix ».
Quant au terme « oléagineux », il désigne les plantes dont les fruits ou les graines fournissent de l’huile : la noix, mais aussi l’olive, le soya, le tournesol, etc.
Plus généralement en botanique, une noix est un fruit simple sec, indéhiscent, dur, à une seule graine, provenant généralement de plusieurs carpelles soudés.
- Noix d'arec
- Noix du Brésil
- Noix de cajou
- Noix de coco
- Noix de cola
- Noix de ginkgo
- Noix de kola
- Noix de macadamia
- Noix de muscade
- Pacane ou noix de pécan
- Noix vomique
Allergie
La noix est une source allergique, bien que peu de personnes souffrent d'allergie à la noix. Elle est souvent liée à une allergie à la noisette, arachide ou autres fruits à coques.
Langage
- On dit aussi une noix pour désigner une quantité de la taille d'une noix : une noix de beurre.
- « À la noix » est une expression qui a un sens péjoratif, pour quelque chose de peu de qualité ou de peu de valeur.
- Les noix, pour les testicules
Le coin des anciens
Les anciens ne mangaient pas les noix fraîches, car elles sont irritantes à cause de la peau fraîche, très riche en tanins. Ils ramassaient les noix avec précaution, les mettaient à sécher en couches minces dans une pièce sombre et bien ventilée, et attendaient leur maturation. Pour savoir si elles étaient bonnes au marché, ils les soupesaient : lourdes, pas encore bonnes ; légères, elles étaient prêtes ; trop légères, pourries.
Voir aussi
Liens externes
- Site officiel de l'AOC noix de Grenoble
- Site officiel de l'AOC noix du Périgord
- Liste des variétés de noix
- Noix à trois coquilles
Notes
- [Données Mondiales de la FAO <http://faostat.fao.org/site/336/DesktopDefault.aspx?PageID=336]