Tortilla de patatas

Tortilla de patata (omelette de pommes de terre), ou tortilla española (omelette espagnole), dont on a coupé une portion. On distingue les morceaux de pomme de terre.

Dans les bars, où une omelette peut être mangée plusieurs heures après avoir été cuite, elles sont souvent bien cuites (pour éviter la salmonellose) et épaisses (pour avoir beaucoup de portions), tandis qu'à la maison elles se mangent plutôt baveuses

Tortilla de alcachofa, soit d'artichaut, faite de la même façon que celle de pommes de terre

La tortilla de patatas (en français : omelette de pommes de terre) est une variété d'omelette épaisse garnie de pommes de terre et typiquement espagnole. On l'agrémente souvent d'oignons. Dans certains bars, elle peut être servie en parts sur un morceau de pain (soit comme pincho, au Pays Basque, bien qu'il y ait des centaines de pinchos différents), dans un bocadillo (sandwich) ou sous forme de tapa ; mais le plus souvent elle se mange comme plat, accompagnée d'une salade. Une bonne omelette aux pommes de terre doit être un peu baveuse, pas du tout sèche (comme le sont pourtant celles achetées toutes prêtes) et avec les pommes de terre frites dans l'huile d'olive et bien croustillantes.

Origine

Bien que le contact des Espagnols avec l'Amérique commence au XVI^e siècle, l'introduction des produits aujourd'hui essentiels comme la pomme de terre et la tomate n'est pas significative jusqu'au XVII^e siècle. L'utilisation en omelette (qui d'ailleurs se fait de la même façon, depuis des siècles, en Espagne, mais avec des aubergines, courgettes et tout genre de légumes) est peut-être une des premières recettes avec ce produit en Espagne. On a des témoignages écrits du XIX^e siècle de recettes similaires, qui utilisent des œufs et des pommes de terre. À cette époque, l'omelette de pommes de terre était un plat très pauvre, et son origine est due à ce que les œufs étaient trop chers pour les pauvres, donc on ajoutait des pommes de terre (les légumes étant aussi trop chers en ville) pour faire un plat plus grand avec moins d'œufs.

Cet effet reprend de l'ampleur pendant la guerre civile espagnole du XX^e siècle et les années suivantes. On possède une recette de ce plat, éditée dans une revue pour femmes en 1935, assez semblable à celle que l'on connaît et qui existe encore. Il y a cependant quelques différences, car à cette époque on ne faisait pas encore frire les pommes de terre avant de les cuire avec les œufs à la poêle. Cette dernière façon de faire est née pendant la post-guerre, sous la dictature de Franco en Espagne. À l'époque, il existait aussi une version encore plus pauvre de ce plat, consistant à remplacer les œufs par un mélange de farine et de lait, ou encore de farine et d'eau. Josep Pla explique que l'omelette de pommes de terre, même avec des œufs, était considérée comme un « plat de pauvres » et que l'on préférait les omelettes nature.

Aujourd'hui elle reste un plat populaire, facile à faire et qui n'a pas besoin de trop d'ingrédients, qui se mange le plus souvent au dîner, comme plat principal, et qui a beaucoup de variantes : on peut la manger en sauce, ou on peut l'enrichir, par exemple, avec quelques dés de jambon serrano, ou on peut la couper en deux et farcir le centre avec fromage, poivrons, etc.

Omelettes en Espagne

En Espagne, on cuisine aussi des omelettes nature, mais on en fait d'individuelles pour chaque personne, avec un ou deux œufs seulement, et on les plie dans la poêle en deux ou en trois, d'une façon qui peut faire penser, pour certains, à une crêpe. Ces omelettes s'appellent aussi tortillas en espagnol (tortillas est le pluriel, tortilla le singulier), ou on peut les appeler tortilla de huevo ou tortilla francesa (omelette nature) pour les différencier des omelettes de pommes de terre ou avec d'autres ingrédients, enfin, toutes celles qui ne sont pas nature. Elles sont souvent plus plates et juteuses que les omelettes nature typiques françaises et se font cuire à la poêle, mais à l'huile d'olive et jamais au beurre. En Espagne, elles sont parfois garnies de fromage, avec persillade, quelques lamelles de champignons, etc. Elles sont très courantes.

D'un autre côté, en Espagne, comme d'ailleurs au Portugal, Italie, etc., les omelettes épaisses garnies sont aussi très habituelles et populaires. On peut les garnir de légumes variés (omelette paysanne) ; de rascasse(poisson)à la sauce tomate et autres ingrédients, de viande, etc.

Préparation

Couper les pommes de terre en dés ou en fines lamelles et les faire frire à feu fort, à la poêle, avec beaucoup d'huile d'olive, des oignons coupés très fins et quelques gousses d'ail entières. Pendant ce temps, dans un saladier, battre fort des œufs saupoudrés de sel et de poivre noir. On utilise, pour quatre personnes, quatre grosses pommes de terre et six œufs. Écumer les pommes de terre et les oignons, enlever l'ail, et les verser dans le saladier avec les œufs battus. Mélanger et verser le tout dans la poêle qui a servi à faire frire les légumes. Cuire l'omelette sans la remuer, la tourner et la faire cuire, toujours sans remuer, de l'autre côté. Le centre ne doit pas être trop cuit. Couper l'omelette en quatre parts triangulaires et la servir aussitôt, accompagnée d'une salade de tomates ou de pain à la tomate.

Articles connexes

• Tortilla mexicaine, tout à fait distincte.
• Omelette
• Pâté aux pommes de terre
• Crique
• Chronologie de la pomme de terre
• Cuisine de la pomme de terre