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Valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]
La valeur nutritionnelle de la pomme de terre est liée à sa composition, principalement à sa teneur en matière sèche, qui se compose essentiellement de glucides, mais qui apporte aussi des protides, des vitamines, de sels minéraux, des fibres alimentaires et seulement des traces de lipides. La valeur nutritionnelle peut cependant être affectée par les modes de préparation culinaires dans la mesure où ils modifient cette composition, par exemple par la concentration de matière sèche, l'apport de matières grasses et la dégradation des vitamines.
Proche en moyenne de 23 %, la teneur en matière sèche peut varier de 13 à 37 %, notamment en fonction des variétés et de la durée du stockage[1].
La pomme de terre est un aliment relativement riche en amidon (75 à 80 % de la matière sèche)[1], et parfois considéré comme un féculent, mais qui se rapproche des légumes par sa teneur élevée en eau (environ 80 %), contre seulement 12 % pour les céréales et légumes secs. Sa forte teneur en eau et la quasi absence de lipides en font un aliment modérément énergétique, environ 80 à 85 kcal/100 g, du moins lorsqu'elle est cuisinée sans apport de matières grasses. À titre de comparaison, 100 g de pomme de terres chips apportent environ 550 kcal.
L'amidon est constitué de 75 % d'amylopectine et de 25 % d'amylose[2]. Une partie de cet amidon, environ 7 %, est constituée d'amidon résistant qui n'est pas assimilé au niveau de l'intestin grêle. Cette proportion peut augmenter (jusqu'à 13 %) si les pommes de terre sont refroidies après cuisson (par exemple pomme de terre en salade). L'amidon résistant est assimilé par les nutritionnistes aux fibres alimentaires, avec les mêmes effets bénéfiques, notamment parce qu'il augmente le lest intestinal et la sensation de satiété[3]. Outre l'amidon, les pommes de terre contiennent une faible quantité de sucres, dont la teneur varie selon les variétés, l'état de maturité des tubercules et leur conditions de stockage. Il s'agit principalement de saccharose et de sucres réducteurs (glucose et sucrose). La présence de ces derniers est indésirable pour la production de frites et chips car elle entraîne pendant la friture le noircissement des produits finis (réaction de Maillard)[4].
La teneur en protides, d'environ 2 % du poids frais, représente 8 à 10 % de la matière sèche, taux comparable à celui des céréales[3]. Il s'agit pour une part de protéines hydrosolubles et pour une part d'acides aminés libres. Les protides de la pomme de terre ont une bonne valeur biologique, comparable à celle du lait de vache. Ils contiennent plusieurs acides aminés essentiels, en particulier la lysine dont l'abondance les rend complémentaires des protéines de céréales, mais avec une légère déficience en acides aminés soufrés (méthionine, cystine)[5]. Les principales protéines sont l'albumine, la globuline, la prolamine et la gluténine. Les tubercules contiennent également des glycoprotéines (patatine et lectine)[1].
La pomme de terre est une bonne source de vitamines hydrosolubles, en particulier de vitamine C (acide ascorbique). Une portion de 300 g de pommes de terre bouillies fournit environ 50 % de l'apport journalier recommandé[6]. De fait, dans de nombreux pays où elle est le premier légume consommé, la pomme de terre est la principale source de vitamines C dans la ration alimentaire moyenne des habitants. Par exemple aux États-Unis, cet apport était (en 1975) estimé à 20 % (contre 18 % pour les agrumes)[7]. La teneur en vitamine C est la plus élevée dans les pommes de terre primeur (40 mg/100 g) contre seulement 15 mg chez la pomme de terre de conservation. Cette teneur diminue pendant le stockage, et après cuisson car c'est une substance sensible à la chaleur (thermolabile) et à la dissolution dans l'eau[6]. La pomme de terre est aussi une source intéressante de vitamines B1 (thiamine), B2 (riboflavine), B3 (niacine), B5 (acide pantothénique), B6 (pyridoxine) et B9 (acide folique)[7].
Les sels minéraux représentent environ 1 % du poids des tubercules frais. Ils comptent plusieurs minéraux et oligo-éléments importants pour l'alimentation humaine, dont potassium (50 % du total), fer et magnésium, ainsi que calcium et phosphore. Le calcium, bien que sa teneur soit faible comparée à celle d'autres aliments comme les céréales, est mieux assimilé du fait du très faible niveau de l'acide phytique. Leur teneur élevée en potassium font des pommes de terre un aliment contre-indiqué en cas de défaillance rénale (hyperkaliémie). Inversement la faible teneur en sodium et la valeur élevée du ratio potassium/sodium les rend bénéfiques en cas d'hypertension[8].
- (en) « Consensus Document on Compositional Considerations for New Varieties of Potatoes: Key Food and Feed Nutrients, Anti-nutrients and Toxicants », OCDE, (consulté le )
- Marie Pierre Arvy et François Gallouin, Légumes d'hier et d'aujourd'hui, Paris, Belin, (ISBN 978-27011-4205-0), p. 403-418
- (en) John E. Bradshaw et Merideth Bonierdale, Root and Tuber Crops, Volume 7 de Handbook of Plant Breeding, Springer, (ISBN 0387927646), p. 2
- Patrick Rousselle, Yvon Robert et Jean-Claude Crosnier, La pomme de terre - Production, amélioration, ennemis et maladies, utilisations, Paris, INRA éditions - ITPT - ITCF, coll. « Mieux comprendre », (ISBN 2-7380-0676-0), p. 458.
- (en) Douglas E. Horton, Potatoes: production, marketing, and programs for developing countries, Centre international de la pomme de terre / Westview Press, coll. « Winrock development-oriented literature series », (ISBN 081337197X), p. 95-96.
- Patrick Rousselle, Yvon Robert et Jean-Claude Crosnier, La pomme de terre - Production, amélioration, ennemis et maladies, utilisations, Paris, INRA éditions - ITPT - ITCF, coll. « Mieux comprendre », (ISBN 2-7380-0676-0), p. 464-465.
- (en) Jennifer A. Woolfe, The potato in the human diet, Cambridge University Press, (ISBN 0-521-32669-9), p. 46.
- (en) Jennifer A. Woolfe, The potato in the human diet, Cambridge University Press, (ISBN 0-521-32669-9), p. 49-50.