Utilisateur:Bentusiii/Cryptotaenia japonica
Cryptotaenia japonica, Mitsuba (du japonais : ミツバ|ミツバ), ou san ye qin (du Chinois : 三叶芹 ; pinyin : sānyè qín), appelé couramment « persil japonais », désigne une plante aromatique et condimentaire originaire du nord-est de l'Asie (Japon, Corée, façade maritime de la Chine)[1] et de l'Amérique du Nord (Colombie Britannique au Canada et états de Washington et Orégon aux États-Unis).
Mitsuba sert parfois à désigner également Cryptotaenia canadensis (L.) DC[2],[3], une autre espèce similaire du nord-est de l'Amérique du Nord. Ces deux espèces sont utilisée en gastronomie et se démarquent par « une saveur moins forte et plus rafraîchissante que celle du persil européen. » [réf. souhaitée]
Description[modifier | modifier le code]
Il s'agit d'une plante herbacée vivace et rustique, vivace par sa souche, capable de vivre plusieurs années. Sa végétation aérienne se développe au printemps, mais disparaît en hiver. Ses tiges sont longues et ses feuilles trifoliées dentées en bordure. Les feuilles de couleur vert clair s'assombrissent à mesure qu'elles grandissent et mûrissent. Elles sont découpées en trois folioles fortement dentées en bordure. La floraison, discrète et brève, en petites étoiles blanches, a lieu en été, haute de 50 cm, caduque en hiver.
Largement distribuée entre l'Asie et la côte Ouest américaine, Cryptotaenia japonica présente d'importantes variations de feuillage et d'inflorescence. Cette plante est désormais considérée comme une seule espèce répartie en trois formes : f. japonica, f. dissecta (Y. Yabe) Hara, and f. pinnatisecta S. L. Liou, qui ressemblent toutes fortement à l'espèce nord-américaine Cryptotaenia canadensis (Linnaeus) de Candolle, mais qui en sont distinctes[4].
Utilisations[modifier | modifier le code]
Le Mitsuba est une plante aromatique et condimentaire incontournable dans la cuisine japonaise, il est utilisé parfois comme un légume, parfois comme une herbe aromatique.
En tant qu'herbe, elle est entre-autre un des ingrédients de la soupe du nouvel an, du chawanmushi (sorte de flan salé) et du oyako-don (sorte de soupe épaisse à base de poulet et d'œuf). Les feuilles sont aussi utilisées cuites en soupe et dans les plats cuisinés, ou crues dans les salades, les sushis.
En tant que légume, comme il se tient très bien à la cuisson, les tiges feuillues de Mitsuba sont cuites avec d'autres légumes, à l'eau, à la vapeur, sautées au wok, frites en tempura (beignets de légumes) ou être ajouté en fin de cuisson en accompagnement des poissons frits et garnitures pour les grillades. La racine de Mitsuba est également comestible, elle peut être cuite avec d'autres légumes (tout comme on le fait des racines de d'ombéllifères comme le persil, cerfeuil, panais ou carottes).
Le Mitsuba est riche en carotène (précurseur de la vitamine A), en potassium et en fer. Il contient aussi des polyphénols.
Culture et récolte[modifier | modifier le code]
Cette plante a d'abord été cueillie à l'état sauvage au Japon entre les XVIIe et XIXe siècles. C'est à partir de 1867 que l'on retrouve les premières traces de culture dans les potagers. Le XXe siècle a vu se développer les grandes cultures de Mitsuba à destination des marchés urbains.
Le Mitsuba est une plante de sous-bois frais qui n'apprécie ni la sécheresse, ni le soleil brûlant mais résiste à des gelées de l'ordre de −18 °C. Il est cultivé à l'ombre ou à mi-ombre, de mars à mai, en pleine terre comme en pots, et apprécie les sols humides et frais, et les apports de matière organique ou de compost.
La récolte se fait directement avec des ciseaux ou en pinçant au fur et à mesure des besoins en cuisine. Cette coupe stimule la plante et favorise la formation de nouvelles pousses. Le Mitsuba est considéré meilleur s'il est consommé frais, mais il peut être congelé ou séché pour un usage ultérieur.
Il existe trois qualités de Mitsuba au Japon selon la façon de le cultiver et son origine : Ito-mitsuba, Né-mitsuba, Kiri-mitsba. Chaque région du Japon ayant sa préférence, on trouve chaque variété sur les marchés du pays, mais il n'y a pas de grande différence en matière de cuisine.
Le Ito-mitsuba produit à l'ouest du Japon est une plante bien verte, brillante au goût et au parfum très typé dû à un ensoleillement bien marqué, livrée avec ses racines.
Le Kiri-mitsuba et le Né-mitsuba, plante au feuillage plus clair, parfois presque blanc et commercialisé sans racine, sont cultivés à l'est du Japon, zone maritime plus brumeuse au soleil atténué.
Il existe également des variétés au feuillage pourpre[5],[6].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) « Cryptotaenia japonica Hassk. | Plants of the World Online | Kew Science », sur Plants of the World Online (consulté le )
- « Cryptotaenia japonica in Flora of China @ efloras.org », sur www.efloras.org (consulté le )
- (en) « Cryptotaenia canadensis (L.) DC. | Plants of the World Online | Kew Science », sur Plants of the World Online (consulté le )
- « Cryptotaenia japonica in Flora of China @ efloras.org », sur www.efloras.org (consulté le )
- « Cryptotaenia japonica f. atropurpurea - Plant Finder », sur www.missouribotanicalgarden.org (consulté le )
- « Cryptotaenia japonica f. atropurpurea », sur navigate.botanicgardens.org (consulté le )