Rougail

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Rougail
Image illustrative de l’article Rougail
Un bol de rougail morue.

Lieu d’origine île de La Réunion et île Maurice
Ingrédients Tomates coupées en petits dés, gingembre pilé, oignons émincés et piments

Le rougail réunionnais ou rougail mauricien est un plat originaire des Mascareignes, son nom étant d'origine indienne et proviendrait de la langue tamoule, une des langues parlées dans les deux îles. Le terme désigne une préparation pour accompagner certains plats de La Réunion et à l'île Maurice. À La Réunion, l'usage utilise également ce mot pour désigner le plat complet de type carry, comme le rougail saucisses et le rougail morue.

À la réunion le rougail cuit est issu des accompagnements, fait à base de fruit et de légumes. Le rougail tomate en est l'exemple parfait. Ce dernier se compose évidemment de tomate, mais également d'oignons, de gingembre, de piments et éventuellement de combava. La même base se rajoute aux viandes et poissons cuit (souvent fumés ou séchés) que l'on nomme rougail. À la différence on rajoute du thym, du curcuma et de l'ail au carry. Le rougail était considéré comme le plat des pauvres par nos anciens, il coûtait moins cher en épices, en viandes ( fumées ou séchées elles coûtaient moins cher et se conservaient plus longuement) tout en étant un gain de temps au moment de la cuisson.

Composition[modifier | modifier le code]

Il existe plusieurs variétés de rougail. Le rougail lui-même se présente sous forme de sauce ou de pâte plus ou moins épaisse.

Très pimenté, il se compose traditionnellement de légumes ou de fruits coupés en morceaux, d'oignons émincés et de piments oiseau. Du combava ou du caloupilé peuvent y être ajoutés.

Le rougail est toujours un accompagnement frais ou froid au carry.

Variétés de rougail[modifier | modifier le code]

Il existe aussi des variantes du rougail, comme le rougail dakatine, à base de pâte de cacahuètes. Mais on peut aussi trouver le rougail oignons, le rougail citrons, le rougail concombres, le rougail bilimbi, le rougail tamarin et le rougail pomme Granny Smith, le rougail mangues.

Le rougail pilon[1],[2] est une autre déclinaison du rougail, il s'agit d'un mélange de fruits frais comme la tomate, la mangue ou des légumes, on a par exemple le rougail aubergine, le rougail pistache ou le rougail tomate. Les fruits frais sont assaisonnés puis écrasés au pilon. Cette sorte de rougail est aussi originaire de la Réunion mais il est servi sans cuisson et comme sauce d'accompagnement. Il y a aussi le rougail malgache qui vient de Madagascar et est à base de tomate.

Distinction[modifier | modifier le code]

À La Réunion, l'usage amalgame le rougail et le carry puisque ce que les Réunionnais désignent « rougail saucisse<ref>{{Lien web|langue=|titre=Rougail saucisse: Entre carry et rougail certains on beau faire l'amalgame, ce n'est pas la même préparation, et pas le même goût. Un carry crevette, n'a rien avoir avec un rougail crevette. Les exemples sont infini, chevaquines, poissons, où encore boucanés.

Le rougail est l'accompagnement froid à base de fruit ou légumes, ou de viandes fumées cuit, ou encore de poissons séchés cuit, ressemblant au carry. Attention cependant à ne pas confondre les deux, le carry n'a pas la même préparation,et des épices supplémentaires s'y rajoute.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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