Escalope à la viennoise

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Escalope à la viennoise
Image illustrative de l'article Escalope à la viennoise
Une escalope viennoise.

Autre nom Wiener Schnitzel
Lieu d’origine Vienne (Autriche)
Place dans le service plat
Température de service chaud
Ingrédients viande, chapelure
Accompagnement confiture de canneberge, citron

L'escalope à la viennoise ou escalope viennoise (Wiener Schnitzel en allemand) est un mets traditionnel de Vienne en Autriche[1], constitué d'une fine tranche de viande enrobée de chapelure et frite.

Origines[modifier | modifier le code]

Cette préparation serait apparue à Vienne au cours des XVe/XVIe siècle mais la première mention connue du terme Wiener Schnitzel se trouve dans un livre de recette praguois de 1831.

La Wiener Schnitzel d'Autriche est une tranche de veau, souvent servie avec une tranche de citron, de la confiture de canneberge et soit de la salade de pommes de terre soit des pommes de terre avec du persil et du beurre.

On peut remplacer le veau par du porc, même si, dans ce cas, il est souvent appelé le Schnitzel Wiener Art en Allemagne ou Wiener Schnitzel vom Schwein (littéralement « escalope viennoise de porc ») en Autriche, pour le différencier de l'original ; en Roumanie, cette variante avec du porc qui très courante, est appelée « șnițel ».

Variantes[modifier | modifier le code]

En Italie[modifier | modifier le code]

Une variante de ce mets, originaire de Milan[réf. nécessaire], dans le nord de l'Italie, est appelé cotoletta alla milanese (« escalope milanaise » en italien). Selon une autre théorie qui relève sans doute de la légende, il a été présenté par le maréchal Radetzky en 1857, qui aurait passé une grande partie de sa vie à Milan.

En France[modifier | modifier le code]

Il existe une autre variante sans chapelure de l'escalope viennoise, appelée escalope parisienne (Pariser Schnitzel). Elle fut présentée à l'occasion de l'exposition universelle de Paris de 1889.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Ingrid Haslinger: Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche. In: Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.): „Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n“. Wiener Küche und ihre Kochbücher. Mandelbaum-Verlag, Wien 2007, ISBN 978-3-85476-246-1, S. 11-48 (Katalog der gleichnamigen Ausstellung im Wiener Rathaus, 18. Oktober 2007 bis 9. Mai 2008).
  • Richard Zahnhausen: Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. In: Wiener Geschichtsblätter, Jg. 56 (2001), Heft 2, S. 132-146, (ISSN 0043-5317).

Références[modifier | modifier le code]

  1. Neudecker, Maria Anna: Allerneuestes allgemeines Kochbuch, Prague 1831.