Biscotte

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Biscottes

La biscotte est une tranche de pain passée par deux cuissons.

Étymologie[modifier | modifier le code]

Le substantif féminin[1],[2],[3] « biscotte » est un emprunt[1],[2] à l'italien biscotto, composé du préfixe bis- et de cotto, participe passé de cuocere (« cuire »)[2], signifiant « cuit deux fois ». Le dictionnaire de l'Académie française mentionne un usage du mot dès le début du XIXe siècle, en 1807[4],[5].

Fabrication[modifier | modifier le code]

Pour fabriquer des biscottes, on mélange de la farine très fine (ingrédient principal pouvant atteindre jusqu'à 97 % du produit fini), de l'eau, du sucre, des matières grasses végétales, du beurre, du lait écrémé en poudre, de la levure et du sel.

Une fois mélangée, on obtient une pâte que l'on fractionne en pâtons (petites boules de pâte). Ceux-ci sont alors mis au repos pour être soumis au processus de fermentation dans une salle d'étuvage.

Celle-ci est ensuite pétrie de nouveau et façonnée en forme de quenelles qui sont déposées dans un moule avec couvercle, où s’opère une seconde fermentation.

Après cuisson, cela donne une sorte de pain de mie qu’on laisse reposer pendant 24 heures. Ce temps de repos imposé permet une répartition uniforme de l’humidité, le ressuage. Ce pain est ensuite découpé en tranches, avant de subir sa deuxième cuisson.

Les biscottes contiennent très peu d’eau, c’est ce qui leur donne cet aspect croustillant et leur permet une longue conservation.

Économie[modifier | modifier le code]

Si dans les années 1970, plus de 300 biscotteries fonctionnaient en France, il n'en reste plus que six en 2014. Cinq d'entre elles font de la production industrielle. La dernière artisanale, « La Chanteracoise », est implantée en Dordogne, à Saint-Germain-du-Salembre[6],[7]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Références[modifier | modifier le code]

  1. a et b Entrée « Biscotte » dans le Dictionnaire de l'Académie française, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 10 septembre 2017].
  2. a, b et c Définitions lexicographiques et étymologiques de « biscotte » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales [consulté le 10 septembre 2017].
  3. Entrée « biscotte » des Dictionnaires de français [en ligne], sur le site des éditions Larousse [consulté le 10 septembre 2017].
  4. Biscotte sur le Trésor de la langue française informatisé
  5. Le nouveau Petit Robert de la langue française 2008, p. 258.
  6. Olivier Plagnol, La biscotte qui a du peps !, Le Mag no 103, supplément au journal Sud Ouest du 22 mars 2014, p. 34-35.
  7. « La biscotterie artisanale « La Chanteracoise » de St Germain du Salembre » sur France Bleu Périgord, 11 janvier 2016.