Aïoli

Aïoli
Aïoli composé d'ail, de sel, d'huile d'olive.
Lieu d’origine	Catalogne, Languedoc, Provence
Place dans le service	Accompagnement
Température de service	Froide
Ingrédients	Sauce à base d'ail et d'huile d'olive
Accompagnement	vin blanc languedoc Provence vin rouge languedoc Provence

L'aïoli [aˈjɔli] (ou ailloli, alhòli en occitan (quel que soit le dialecte) ; all i oli en catalan), du provençal moderne alhòli ou aiòli (graphie mistralienne), ai, « ail » et òli, « huile », est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne jusqu'à l'Italie, en passant par la Catalogne, le Languedoc, la Provence et le Comté de Nice.

Recette de base

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d'ail et d'huile d'olive. C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf, ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments, tels que le lait, la mie de pain, les pommes de terre ou, d'autant plus, la moutarde, censés faciliter la prise de la sauce.

L’aïoli accompagne les poissons, fruits de mer et soupe de poisson, la cargolade, les côtelettes d'agneau (cousteilles) et autres viandes grillées. Il est également associé aux légumes dans un plat typiquement provençal : l'aïoli garni. En Catalogne et dans la Communauté valencienne, l'allioli (ou all i oli) est aussi consommé avec les fideuà.

Pour l'anecdote, Mistral a donné sa recette personnelle dans l'Armana prouvençau (Almanach provençal) — une revue occitane —, sous le pseudonyme de Cousinié Macàri, qui signifie « cuisinier du diable » et, par extension, mauvais cuisinier. D'autre part, il crée, en 1891, un journal écrit en provençal, qui défend la cause méridionale et le fédéralisme qu'il nommera L'Aïoli.

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent :

Aïoli traditionnel	Aïoli au jaune d'œuf	Aïoli aux pommes de terre	Aïoli à la mie de pain
Ail, huile d'olive.	Ail, jaune d'œuf, huile d'olive.	Ail, pomme de terre cuite, huile d'olive.	Ail, mie de pain émiettée, huile d'olive.

Accord mets/vins

Traditionnellement, cette sauce, en fonction de son accompagnement (poisson ou viande), peut être servie avec un vin blanc, comme un languedoc, ou un provence, ou bien d'un vin rouge, tel qu'un fitou (AOC), ou un coteaux-d'aix-en-provence (AOC).

Expressions dérivées

• Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
• D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute », ou de « pédaler dans la semoule ».

Bibliographie

• Jacques Bonnadier, Petit traité amoureux de l'aïoli, A l'asard Bautezar !, 2015 (ISBN 978-2905405357).
• Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897 ; rééd. 2001, 476 p. (ISBN 978-2903963057).
• Daniel Armogathe et Jean-Michel Kasbarian, Dico marseillais. D'aïoli à zou !, Jeanne Laffitte, 1998, 247 p. (ISBN 978-2862763262).

Articles connexes

• Aïoli garni, plat traditionnel de morue et de légume, accompagné d'aïoli
• Rouille
• Cuisine occitane
• Cuisine provençale
• Sauce à l'ail
• Toum