Languedoc (AOC)

Languedoc
Le vignoble de Caussiniojouls.
Désignation(s)	Languedoc
Type d'appellation(s)	AOC / AOP
Reconnue depuis	1960 (VDQS) et 1985 (AOC)
Pays	France
Région parente	vignoble du Languedoc-Roussillon
Sous-région(s)	coteaux du Languedoc, plaine du Languedoc, coteaux de l'Aude et Roussillon
Localisation	Aude, Hérault, Pyrénées-Orientales et Gard
Climat	méditerranéen
Ensoleillement (moyenne annuelle)	2 705 heures (à Montpellier)
Sol	argilo-calcaires, schisteux, gréseux, molassiques ou alluvionnaires
Superficie totale	50 000 hectares
Superficie plantée	5 829 ha (en 2024)
Nombre de domaines viticoles	63 coopératives et 391 vignerons
Cépages dominants	grenache N, mourvèdre N, syrah N, carignan N, cinsault N, bourboulenc B, clairette B, grenache blanc B, marsanne B, piquepoul blanc B, roussanne B
Vins produits	58 % rosés, 28 % rouges et 14 % blancs (en 2024)
Production	192 506 hl (en 2024)
Pieds à l'hectare	minimum 4 000 ceps/ha
Rendement moyen à l'hectare	36 hl/ha en rosé, 27 en rouge et 37 en blanc (en 2024)
Site web	languedoc-aoc.com

Un languedoc est un vin d'appellation d'origine contrôlée produit en Languedoc-Roussillon, sur une grande partie des départements de l'Hérault, de l'Aude et des Pyrénées-Orientales, plus quelques communes du Gard.

Il s'agit d'une appellation régionale, couvrant la presque totalité du vignoble du Languedoc-Roussillon. Cette appellation remplace celle des coteaux-du-languedoc qui a existé de 1985 à 2007. Le nom de l'appellation peut être complété par la mention « primeur » ou « nouveau », ainsi que par une des dix dénominations géographiques suivantes : cabrières, la-méjanelle, montpeyroux, pézenas, quatourze, saint-christol, saint-drézéry, saint-georges-d'orques, saint-saturnin et sommières. Le grés-de-montpellier est devenue une appellation spécifique en mai 2024 (il y a donc eu du languedoc grès-de-montpellier de 2007 à 2023) ; le montpeyroux fait de même en 2026.

Histoire

Origine du vignoble

La viticulture languedocienne remonte à l'Antiquité, elle est introduite par les colons grecs (à partir d'Agde, un des comptoirs de Massalia) mais se développe réellement à partir de la conquête de toute la région par les Romains (l'unifiant sous le nom de province de Gaule narbonnaise).

Au Moyen Âge, le développement du monachisme bénédictin entraîne la plantation de quelques vignes sur les coteaux, notamment après la fondation de l'abbaye Saint-Sauveur d'Aniane par Benoît au VIII^e siècle et de celle de Gellone (à Saint-Guilhem-le-Désert) par Guilhem au IX^e siècle. S'y rajoute l'abbaye de Valmagne (à Villeveyrac) fondée par Raimond Trencavel au XII^e siècle, d'abord bénédictine puis cistercienne.

Le vignoble se développe en plaine pendant l'époque moderne (du XVI^e siècle jusqu'à la Révolution française), sous forme d'une part de très petites propriétés destinées à l'auto-consommation, et d'autre part de grandes propriétés latifundiaires, pratiquant la polyculture méditerranéenne (blé, vigne, olivier et élevage ovin transhumant), envoyant leurs vins aux villes locales (Montpellier, Narbonne, etc. reliées par le canal du Midi) et à la flotte du Levant (à Marseille et surtout Toulon, par cabotage à partir du port de Cette). Les vins produits sont de basse-qualité, d'où le développement de leur distillation pour faire de l'eau-de-vie dès le XVIII^e siècle (l'alambic est une invention des médecins musulmans, diffusée par l'université de Montpellier), dans le but de rendre le produit plus léger et d'améliorer sa durée de conservation (ce qui permet son transport sur de grandes distances).

XIX^e siècle

Les vins languedociens ne sont presque pas commercialisés dans le Nord de la France jusqu'au milieu du XIX^e siècle, à cause des difficultés du trajet (seuls les vins chers sont rentables à transporter). Seuls les vins très sucrés et alcoolisés (muscats et grenaches) ainsi que les eaux-de-vie, arrivent jusqu'à Paris.

La révolution industrielle change la donne, grâce à la construction des lignes de chemin de fer. Après une première liaison entre Montpellier et Sète en 1838, puis entre Montpellier et Nîmes en 1845, il faut attendre 1855 pour que la vallée du Rhône soit équipée et permette la connexion au réseau centré sur Paris selon l'Étoile de Legrand. Béziers et Narbonne sont connectées en 1857, Perpignan l'est en 1858. La Troisième République poursuit l'extension du réseau en raccordant les petites villes. Ces infrastructures ont comme conséquence de rendre beaucoup moins cher le transport du vin, par wagon-foudre, ce qui va permettre un développement considérable et très rapide du vignoble languedocien. En 1851, l'Hérault est déjà le premier département français en termes de superficie plantée (avec 117 597 hectares de vignes), devant la Charente-Inférieure et la Gironde, très loin devant le Gard (63 875 ha), l'Aude (52 817 ha) et les Pyrénées-Orientales (35 403 ha, loin des marchés du Nord de la France). Le vignoble du Languedoc-Roussillon, appelé alors le vignoble du Midi, produit en quantités industrielles un vin de basse-qualité destiné à être vendu à bas prix aux ouvriers, mineurs et petits employés du Nord de la France qui ont désormais les moyens d'en acheter. Ce vin passait par le négoce, entrant souvent dans de multiples assemblages avec ceux venant d'autres régions, parfois il était coupé avec des vins plus foncés et alcoolisés, notamment celui produit en Algérie. La plaine du Languedoc pratique désormais la monoculture, les vignes s'étendant toujours plus loin, notamment vers l'Aude.

En 1851, l'oïdium (champignon se développant sur les feuilles) arrive d'Amérique, mais dès 1857 on découvre un remède chimique : l'aspersion de soufre sur les vignes. En 1867, débarque incognito à Sète, sur des pieds de vigne américains, un puceron minuscule : le Phylloxera vastatrix qui va détruire tout le vignoble en deux décennies. La parade est trouvée assez rapidement avec des porte-greffe d'origine américaine eux aussi et donc résistants au puceron. La replantation du vignoble se fait à grande vitesse, presque uniquement en plaine (les coteaux sont abandonnés car donnant des rendements trop faibles), avec les cépages fournissant les plus forts rendements, en irriguant les vignes, en utilisant des engrais et des machines, le tout avec une main d'œuvre immigrée bon marché. Après une courte période d'importations massives de vins espagnols, algériens et italiens, le vignoble du Languedoc reprend son rôle d'« usine à vin rouge » dès les deux dernières décennies du XIX^e siècle. Une nouvelle maladie, le mildiou (encore un champignon américain) s'en prend au vignoble, mais il est contenu par l'emploi de produits chimiques (notamment la bouillie bordelaise, un pesticide employé à partir de 1885).

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  Grappe de raisin vert saupoudrée d'oïdium.
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  The phylloxera, a true gourmet, finds out the best vineyards and attaches itself to the best wines, dessin du Punch, 1890.
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  Feuille de vigne parasitée par le mildiou.
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  Vignerons audois entrant un foudre dans un hangar.

XX^e siècle

Carte du vignoble du Languedoc-Roussillon avant 2007.

Le début du XX^e siècle correspond à une crise de surproduction de vins. le « gros rouge du Midi », vendu en détail au kilogramme (un « kil' de rouge ») est acheté à des prix trop bas, à cause d'une série de vendanges abondantes (1904 à 1907), d'importations de vins étrangers, sur un marché dont la consommation stagne (faible croissance démographique, lutte contre l'alcoolisme et enrichissement). S'y rajoutent des affaires de vins frelatés, allongés à l'eau, ou fabriqués à partir de raisins secs, ou encore avec du sucre de betterave et des extraits de plantes. La crise débouche sur des manifestations en 1905, qui tournent à l'émeute à Montpellier à Narbonne et à Béziers en 1907. Le gouvernement réagit d'abord en envoyant l'armée, puis en légiférant : création des zones d'appellation d'origine et de la répression des fraudes le 1^er août 1905, naissance de la déclaration de superficie et de récolte le 29 juin 1907 et des contraintes sur la circulation des vins et alcool le 15 juillet 1907.

L'entre-deux-guerres ne voit pas de grands changements à la situation, le vignoble du Languedoc-Roussillon assure le tiers de la production française de vin en 1922, alors que la consommation baisse. En 1934, si la France produit 78,1 millions d'hectolitres de vin en métropole, elle en produit 22 millions de plus en Algérie et en importe 14,7 millions, alors qu'elle ne consomme elle-même que 62 millions d'hectolitres de vin et en exporte seulement 0,8. L'État réagit par quelques mesure qui touchent surtout les vignerons languedociens : taxe sur les gros rendements en 1930 et interdiction des plantations en 1931. Par contre la création de l'INAO et des AOC en 1935 ne les concernent pas. Les Languedociens essayent de diversifier l'offre en proposant des raisins frais, notamment du chasselas dès le mois de juillet et en se regroupant au sein de coopératives (d'abord pour la commercialisation, puis pour la vinification).

À partir de 1950 la crise de surproduction s'amplifie en raison de la baisse de la consommation de vins courants. L'État encourage le passage d'un viticulture de masse à une viticulture de meilleure qualité en finançant des campagnes d'arrachage (ciblant les hybrides producteurs directs, ainsi que le carignan et le cinsault), en favorisant des cépages jugés qualitatif (notamment le grenache et la syrah) et en proposant des appellations avec cahier des charges contraignants. La première reconnaissance d'une appellation d'origine (AO) comme « vin délimité de qualité supérieure » (VDQS) est celle en 1951 du saint-drézéry et du quatourze, suivi par onze autres en 1955 (cabrières, coteaux-de-vérargues, faugères, la-clape, coteaux-de-la-méjanelle, pic-saint-loup, saint-chinian, saint-christol, saint-georges-d'orques, saint-saturnin et montpeyroux). Ils sont tous réunis au sein d'une même appellation d'origine VDQS sous le nom de « coteaux-du-languedoc » en 1960, qui s'étend sur la majeure partie des coteaux languedociens en bordure de la plaine, avec la possibilité de rajouter le nom d'une des treize AO. En 1982, sont exclus de son aire les parcelles des AOC faugères et saint-chinian (qui viennent d'être reconnues).

Le décret du 24 décembre 1985 reconnait le « coteaux-du-languedoc » comme une appellation d'origine contrôlée (AOC) et fixe un cahier des charges un peu plus strict, autorisant douze dénominations géographiques complémentaires (« Cabrières, La Clape, Méjanelle, Montpeyroux, Pic-Saint-Loup, Picpoul de Pinet, Quatourze, Saint-Christol, Saint-Drézéry, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Saturnin et Vérargues »). En 1988, le coteaux-du-languedoc blanc est autorisé. En 1991, l'aire d'appellation est étendue à 23 communes supplémentaires de l'Hérault et à douze dans le Gard. En 1994, le pic-saint-loup devient une dénomination géographique au sein de l'appellation. En février 1998, une modification de l'encépagement est décidée ; en mai 1998, nouvelle extension de l'aire d'appellation, à huit communes dans l'Hérault et cinq dans le Gard.

XXI^e siècle

En mars 2003, se rajoute une nouvelle dénomination, le coteaux-du-languedoc grès de Montpellier (avec un accent grave comme pour la roche) ; en février 2005, idem pour le coteaux-du-languedoc terrasses du Larzac. Par le décret du 30 avril 2007, l'appellation change de nom (avec mesure dérogatoire pour la vente sous l'ancien nom jusqu'au 3 mai 2012), devenant l'appellation « languedoc », étendue à presque tout le vignoble du Languedoc-Roussillon (à l'exception de celui du malepère, dont l'encépagement est différent). Le cahier des charges d'octobre 2009 liste quinze dénominations géographiques : « Cabrières, La Clape, Grés de Montpellier, La Méjanelle (ou Coteaux de la Méjanelle), Montpeyroux, Pézenas, Picpoul de Pinet, Pic-Saint-Loup, Quatourze, Saint-Christol (ou Coteaux de Saint-Christol), Saint-Drézéry, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Saturnin, Terrasses du Larzac et Vérargues (ou Coteaux de Vérargues) ».

Le cahier des charges de cette nouvelle appellation régionale est modifié successivement en novembre 2011 (ajout de la dénomination sommières et suppression du vérargues), en septembre 2013 (le picpoul de Pinet obtient son AOC), en octobre 2014 (retrait du terrasses-du-larzac), en novembre 2015 (la-clape passe en AOC), en janvier 2017 (départ du pic-saint-loup), en décembre 2019, en novembre 2021, en mai 2024 (le grés-de-montpellier a son AOC), puis en novembre 2024.

Vignoble

Aire d'appellation

Images externes
	Carte de localisation
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophoto du parcellaire de l'AOC

Le languedoc est produit en France, dans la région Languedoc-Roussillon, sur une vaste zone traversant du nord au sud le Gard, l'Hérault, l'Aude et les Pyrénées-Orientales. La récolte des raisins, la vinification et l'élaboration des vins rouges et rosés sont assurées sur le territoire de 195 communes de l'Aude, 160 de l'Hérault, 122 des Pyrénées-Orientales et 19 du Gard, soit un total de 496 communes.

Vignes autour de la chapelle de Montredon, entre Salinelles et Sommières.

Département du Gard : Aspères, Brouzet-lès-Quissac, Calvisson, Carnas, Corconne, Crespian, Fontanès, Gailhan, Junas, Langlade, Lecques, Montmirat, Nîmes, Saint-Clément, Salinelles, Sardan, Sommières, Souvignargues et Vic-le-Fesq.

Vignes devant Assignan.

Département de l'Hérault : Adissan, Agel, Aigne, Aigues-Vives, Aniane, Arboras, Argelliers, Aspiran, Assas, Assignan, Aumelas, Autignac, Azillanet, Babeau-Bouldoux, Beaufort, Beaulieu, Berlou, Béziers, Boisseron, Le Bosc, Brissac, Cabrerolles, Cabrières, Campagne, Cassagnoles, Castelnau-le-Lez, Castries, La Caunette, Causse-de-la-Selle, Causses-et-Veyran, Caussiniojouls, Caux, Cazedarnes, Cazevieille, Cazouls-lès-Béziers, Cébazan, Cessenon-sur-Orb, Cesseras, Ceyras, Claret, Combaillaux, Cournonsec, Cournonterral, Creissan, Cruzy, Faugères, Félines-Minervois, Ferrières-Poussarou, Fontanès, Fontès, Fos, Fouzilhon, Gabian, Garrigues, Gignac, Guzargues, Jonquières, Juvignac, Lagamas, La Livinière, Laurens, Lauret, Lauroux, Lavérune, Lieuran-Cabrières, Lunel, Lunel-Viel, Les Matelles, Mauguio, Mérifons, Minerve, Montagnac, Montesquieu, Montbazin, Montouliers, Montoulieu, Montpellier, Montpeyroux, Moulès-et-Baucels, Murles, Murviel-lès-Béziers, Murviel-lès-Montpellier, Neffiès, Nissan-lez-Enserune, Nizas, Octon, Olonzac, Oupia, Paulhan, Pégairolles-de-Buèges, Pégairolles-de-l'Escalette, Péret, Pézenas, Pierrerue, Pignan, Plaissan, Poujols, Poussan, Prades-le-Lez, Prades-sur-Vernazobre, Puéchabon, Puisserguier, Quarante, Restinclières, Roquebrun, Roquessels, Roujan, Saint-André-de-Buèges, Saint-André-de-Sangonis, Saint-Aunès, Saint-Bauzille-de-la-Sylve, Saint-Bauzille-de-Montmel, Saint-Clément-de-Rivière, Saint-Chinian, Saint-Christol, Saint-Drézéry, Saint-Félix-de-Lodez, Saint-Gély-du-Fesc, Saint-Geniès-des-Mourgues, Saint-Georges-d'Orques, Saint-Guiraud, Saint-Jean-de-Cuculles, Saint-Jean-de-la-Blaquière, Saint-Jean-de-Buèges, Saint-Jean-de-Fos, Saint-Jean-de-Minervois, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Nazaire-de-Ladarez, Saint-Pargoire, Saint-Pons-de-Mauchiens, Saint-Privat, Saint-Saturnin, Saint-Sériès, Saint-Vincent-de-Barbeyrargues, Sainte-Croix-de-Quintillargues, Saturargues, Sauteyrargues, Sauvian, Sérignan, Siran, Soubès, Sussargues, Le Triadou, Usclas-du-Bosc, Vacquières, Vailhan, Vailhauquès, Valflaunès, Vendémian, Vendres, Vérargues, Vieussan, Villeneuve-lès-Maguelone, Villeveyrac et Villespassans.

Vignes au mois de mai.

Département de l'Aude : Aigues-Vives, Ajac, Albas, Alet-les-Bains, Alzonne, Antugnac, Aragon, Argeliers, Argens-Minervois, Armissan, Arquettes-en-Val, Azille, Badens, Bages, Bagnoles, Barbaira, Bizanet, Bize-Minervois, Blomac, Bouilhonnac, Bouriège, Boutenac, Cabrespine, Campagne-sur-Aude, Camplong-d'Aude, Canet, Capendu, Cascastel-des-Corbières, Cassaignes, Castelnau-d'Aude, Castelreng, Caunes-Minervois, Caunettes-en-Val, Caves, Cépie, Comigne, Conilhac-Corbières, Conilhac-de-la-Montagne, Conques-sur-Orbiel, Couiza, Cournanel, Coustaussa, Coustouge, Cruscades, Cucugnan, Davejean, Dernacueillette, La Digne-d'Amont, La Digne-d'Aval, Douzens, Duilhac-sous-Peyrepertuse, Durban-Corbières, Embres-et-Castelmaure, Escales, Espéraza, Fa, Fabrezan, Félines-Termenès, Ferrals-les-Corbières, Festes-et-Saint-André, Feuilla, Fitou, Fleury, Floure, Fontcouverte, Fontiès-d'Aude, Fontjoncouse, Fournes-Cabardès, Fraisse-Cabardès, Fraissé-des-Corbières, Gaja-et-Villedieu, Gardie, Ginestas, Gruissan, Homps, Les Ilhes, Jonquières, Labastide-en-Val, Ladern-sur-Lauquet, Lagrasse, Laroque-de-Fa, Lastours, Laure-Minervois, Leucate, Lézignan-Corbières, Limoux, Limousis, Loupia, Luc-sur-Aude, Luc-sur-Orbieu, Mailhac, Mayronnes, Maisons, Magrie, Malras, Malves-en-Minervois, Marseillette, Mirepeisset, Montazels, Montbrun-des-Corbières, Montgaillard, Montirat, Montlaur, Montolieu, Montredon-des-Corbières, Montséret, Monze, Moussoulens, Moux, Narbonne, Névian, Ornaisons, Padern, Palairac, La Palme, Paraza, Pauligne, Paziols, Pépieux, Peyriac-de-Mer, Peyriac-Minervois, Peyrolles, Pezens, Pennautier, Pieusse, Pomas, Port-la-Nouvelle, Portel-des-Corbières, Pouzols-Minervois, Pradelles-en-Val, Puichéric, Quintillan, La Redorte, Ribaute, Rieux-en-Val, Rieux-Minervois, Roquecourbe-Minervois, Roquefort-des-Corbières, Roquetaillade, Rouffiac-d'Aude, Roubia, Rouffiac-des-Corbières, Rustiques, Saint-André-de-Roquelongue, Saint-Couat-d'Aude, Saint-Couat-du-Razès, Sainte-Eulalie, Saint-Frichoux, Saint-Hilaire, Saint-Jean-de-Barrou, Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse, Saint-Nazaire-d'Aude, Saint-Pierre-des-Champs, Saint-Polycarpe, Sainte-Valière, Salles-d'Aude, Sallèles-Cabardès, Salsigne, La Serpent, Serres, Serviès-en-Val, Sigean, Talairan, Taurize, Termes, Thézan-des-Corbières, Tournissan, Tourouzelle, Tourreilles, Trassanel, Trausse, Trèbes, Treilles, Tuchan, Ventenac-Cabardès, Ventenac-en-Minervois, Vignevieille, Villanière, Villalier, Villar-en-Val, Villar-Saint-Anselme, Villardonnel, Villarzel-Cabardès, Villebazy, Villedubert, Villegailhenc, Villegly, Villelongue-d'Aude, Villemoustaussou, Villeneuve-les-Corbières, Villeneuve-Minervois, Villerouge-Termenès, Villesèque-des-Corbières, Villetritouls et Vinassan.

Département des Pyrénées-Orientales : Amélie-les-Bains-Palalda, Ansignan, Arboussols, Argelès-sur-Mer, Bages, Baho, Baixas, Banyuls-sur-Mer, Banyuls-dels-Aspres, Bélesta, Bouleternère, Le Boulou, Brouilla, Cabestany, Caixas, Calce, Camélas, Canet-en-Roussillon, Canohès, Caramany, Cases-de-Pène, Cassagnes, Castelnou, Caudiès-de-Fenouillèdes, Cerbère, Céret, Claira, Les Cluses, Collioure, Corbère, Corbère-les-Cabanes, Corneilla-del-Vercol, Corneilla-la-Rivière, Elne, Espira-de-Conflent, Espira-de-l'Agly, Estagel, Estoher, Feilluns, Finestret, Fosse, Fourques, Ille-sur-Têt, Joch, Lansac, Laroque-des-Albères, Latour-Bas-Elne, Latour-de-France, Lesquerde, Llauro, Llupia, Marquixanes, Maureillas-las-Illas, Maury, Millas, Montalba-le-Château, Montauriol, Montescot, Montesquieu-des-Albères, Montner, Néfiach, Oms, Opoul-Périllos, Ortaffa, Palau-del-Vidre, Passa, Perpignan, Peyrestortes, Pézilla-de-Conflent, Pézilla-la-Rivière, Pia, Planèzes, Pollestres, Ponteilla, Port-Vendres, Prats-de-Sournia, Prugnanes, Rasiguères, Reynès, Rigarda, Rivesaltes, Rodès, Saint-André, Saint-Arnac, Saint-Cyprien, Saint-Estève, Saint-Féliu-d'Amont, Saint-Féliu-d'Avall, Saint-Génis-des-Fontaines, Saint-Hippolyte, Saint-Jean-Lasseille, Saint-Jean-Pla-de-Corts, Saint-Martin-de-Fenouillet, Saint-Michel-de-Llotes, Saint-Nazaire, Saint-Paul-de-Fenouillet, Sainte-Colombe-de-la-Commanderie, Saleilles, Salses-le-Château, Le Soler, Sorède, Sournia, Taillet, Tarerach, Tautavel, Terrats, Thuir, Tordères, Toulouges, Tresserre, Trévillach, Trilla, Trouillas, Villelongue-dels-Monts, Villemolaque, Villeneuve-de-la-Raho, Villeneuve-la-Rivière, Vinça, Vingrau, Vivès et Le Vivier.

La surface déclarée sous l'appellation languedoc correspond en 2009 à une superficie de 9 522 hectares, soit seulement 3 % de l'ensemble du vignoble du Languedoc-Roussillon en 2009, et 12 % de l'ensemble des AOC du même vignoble.

Dénominations géographiques

Selon le décret de 2025 définissant l'appellation languedoc, « le nom de l'appellation peut être complété par une des dénominations géographiques suivantes », au nombre de dix :

• cabrières (commune de Cabrières) ;
• la-méjanelle (ou coteaux-de-la-méjanelle : communes de Castelnau-le-Lez, Mauguio, Montpellier et Saint-Aunès) ;
• montpeyroux (communes d'Arboras et de Montpeyroux) ;
• pézenas (communes d'Adissan, Aspiran, Caux, Fontès, Fouzilhon, Gabian, Lieuran-Cabrières, Montesquieu, Neffiès, Nizas, Paulhan, Péret, Pézenas, Roujan et Vailhan) ;
• quatourze (commune de Narbonne) ;
• saint-christol (ou coteaux-de-saint-christol : commune de Entre-Vignes pour la partie Saint-Christol) ;
• saint-drézéry (communes de Castries, Saint-Drézéry et Sussargues) ;
• saint-georges-d'orques (communes de Juvignac, Lavérune, Murviel-lès-Montpellier, Pignan et Saint-Georges-d'Orques) ;
• saint-saturnin (communes d'Arboras, Jonquières, Saint-Guiraud et Saint-Saturnin) ;
• sommières (communes d'Aspères, Brouzet-lès-Quissac, Calvisson, Carnas, Crespian, Fontanès, Gailhan, Junas, Langlade, Lecques, Montmirat, Nîmes, Salinelles, Saint-Clément, Sardan, Sommières, Souvignargues et Vic-le-Fesq).

Hiérarchie

Le Conseil interprofessionnel des vins du Languedoc (CIVL) définit l'appellation d'origine contrôlée languedoc comme étant une « appellation régionale » depuis 2007, d'où toute une hiérarchie des vins languedociens qui lui sont fédérés au sein de son aire d'appellation :

• une appellation régionale (languedoc) ;
• quatorze « appellations sous-régionales » (cabardès, clairette du Languedoc, collioure, corbières, côtes-du-roussillon, côtes-du-roussillon-villages, grés-de-montpellier, limoux, malepère, minervois, picpoul de Pinet, pic-saint-loup, saint-chinian et terrasses-du-larzac) ;
• dix « dénominations géographiques complémentaires » au sein de l'AOC languedoc (cabrières, la-méjanelle, montpeyroux, quatourze, saint-christol, saint-drézéry, pézenas, saint-georges-d'orques, saint-saturnin et sommières) ;
• cinq « appellations communales » de vins tranquilles (boutenac, faugères, fitou, la-clape et la-livinière) ;
• une appellation et deux dénominations de vins effervescents (crémant de Limoux, limoux blanquette de Limoux et limoux méthode ancestrale) ;
• et neuf appellations de vins doux naturels (banyuls, banyuls grand cru, maury, muscat de Frontignan, muscat de Lunel, muscat de Mireval, muscat de Rivesaltes et muscat de Saint-Jean-de-Minervois et rivesaltes).

Géologie et orographie

Paysage de garrigue, dans le département de l'Hérault.

L'aire d'appellation, très vaste, couvre des formations géologiques variées :

• dans sa partie nord, au pied des Cévennes, le sol est argilo-calcaire sur des roches du Jurassique plissés (exemple avec les dénominations pic-saint-loup, terrasses-du-larzac, sommières et la partie sud de l'appellation saint-chinian) ;
• la plaine du Languedoc est avant tout composée d'alluvions et de sable recouvrant des calcaires du Crétacé (dénomination picpoul de Pinet), avec quelques cas de roches volcaniques récentes (basaltes sur la dénomination pézenas) ;
• au centre du Languedoc, sur les coteaux, l'érosion a mis à nu les schistes de l'Ordovicien (exemple avec la dénomination cabrières, l'appellation faugères et la partie nord de l'appellation saint-chinian) ;
• plus au sud, le piémont de la Montagne Noire est couvert par des molasses du Bartonien, des calcaires du Lutétien et de l'Yprésien ;
• la limite entre l'Aude et les Pyrénées-Orientales est marquée par le massif des Corbières, véritable puzzle géologique où s'enchevêtre un très grand nombre de strates géologiques (schistes du Dévonien, marnes du Trias, calcaires de l'Urgonien, molasses du Lutétien et alluvions contemporains) ;
• à l'extrémité sud de l'aire d'appellation, la plaine du Roussillon est composée de molasses du Pliocène et d'alluvions sur les parties basses, mais aussi de zones aux strates verticalisées, faisant affleurer les schistes du Crétacé (près de Maury) ou le gneiss et le granite (dans le massif de l'Agly).

Encépagement

Les vins sont issus des cépages suivants :

• les languedoc rouges sont faits principalement avec le grenache N, le lledoner pelut N, le mourvèdre N, la syrah N (deux de ces cépages principaux sont obligatoirement présents dans l'encépagement) et accessoirement (moins de 20 % de l'encépagement) avec le carignan N, le cinsault N, la counoise N, le grenache gris G, la morrastel N, le piquepoul noir N, le rivairenc N et le terret noir N ;
• les languedoc rosés sont faits principalement avec le grenache N, le lledoner pelut N, le mourvèdre N, la syrah N (deux de ces cépages principaux sont obligatoirement présents dans l'encépagement) et accessoirement (moins de 10 % de l'encépagement) avec le bourboulenc B, le carignan blanc B, le carignan N, le cinsaut N, la clairette B, la counoise N, le grenache blanc B, le grenache gris G, le macabeu B, la marsanne B, le morrastel N, le piquepoul blanc B, le piquepoul noir N, le rivairenc N, la roussanne B, le terret blanc B, le terret noir N, le tourbat B, le vermentino B et le viognier B ;
• les languedoc blancs sont faits principalement avec le bourboulenc B, la clairette B, le grenache blanc B, la marsanne B, le piquepoul blanc B, la roussanne B, le tourbat B, le vermentino B (deux de ces cépages principaux sont obligatoirement présents dans l'encépagement) et accessoirement (moins de 30 % de l'encépagement) le carignan blanc B, le grenache gris G, le macabeu B, le muscat à petits grains B, le terret blanc B et le viognier B.

Dans le cadre de l'adaptation au changement climatique, sont autorisées, dans la limite maximum de 5 % de l'encépagement, des « variétés d'intérêt à fin d'adaptation » (VIFA), à titre d'expérimentation :

• pour faire du languedoc rouge, l'agiorgitiko N, le calabrese N, le marselan N, le montepulciano N et l'œillade N ;
• pour faire du languedoc blanc, l'assyrtiko B, le carignan gris (de) G, la clairette rose Rs, le piquepoul gris G, le rivairenc blanc B, le rivairenc gris G et le terret gris G ;
• pour faire du languedoc rosé, le carignan gris G, la clairette rose Rs, le marselan N, l'œillade N, le piquepoul gris G, le rivairenc blanc B, le rivairenc gris G et le terret gris G.

Pour l'encépagement des différentes dénominations géographiques, spécifique, consultez les articles détaillés consacrés à chacune d'entre elles.

Cépages noirs

La syrah N est le cépage le plus précoce de l'encépagement ; elle est sensible aux acariens, aux cicadelles, à la pourriture grise et à la sécheresse. Sa présence doit être au minimum de 20 % de l'encépagement.

Le grenache N débourre lui aussi avant le carignan N ; il est sensible au mildiou, à la pourriture grise, aux bactéries et à la coulure mais il résiste bien à la sécheresse.

Le carignan N est un cépage vigoureux ; sensible à l'oïdium et aux cicadelles, il résiste bien à la sécheresse mais demande beaucoup de soleil pour arriver à maturité et des rendements faibles pour éviter au vin d'être dilué (les sols peu fertiles lui conviennent, tel que les schistes, les grès ou les terrasses caillouteuses). Sa présence est limitée à un maximum de 40 %.

Le cinsault N est lui aussi productif ; il est sensible à l'oïdium, aux acariens, aux cicadelles et à la pourriture grise ; il résiste bien à la sécheresse mais a besoin de soleil, donc il convient aux sols secs, bien exposés et peu fertiles. Sa présence est limitée à un maximum de 40 %.

Le mourvèdre N est plus tardif ; il est exigeant en soleil mais sensible à la sécheresse. Sa présence doit être au minimum de 20 %.

• 
  Grappe de syrah N.
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  Grappe de grenache noir N.
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  Grappes de carignan N.
• 
  Grappe de cinsault N.
• 
  Grappe de mourvèdre N.

Cépages blancs

Le grenache blanc B est une variété du grenache N, donc avec les mêmes caractéristiques : il est sensible au mildiou, à la pourriture grise, aux bactéries et à la coulure mais il résiste bien à la sécheresse.

Le piquepoul blanc B est plutôt productif ; il est sensible à la pourriture grise et à l'oïdium. Sa présence est limitée à 50 % de l'encépagement.

Le Bourboulenc B est tardif, avec une grosse productivité et donnant peu de sucre ; il est sensible aux acariens et au mildiou.

La marsanne B est productive, sensible à la pourriture grise, à l'oïdium et à la sécheresse.

La roussanne B est un peu plus tardive que la marsanne mais tout aussi sensible à la pourriture grise, à l'oïdium et à la sécheresse.

La proportion de viognier B est limité à un maximum de 10 %, celle de muscat à petits grains B à 10 %.

• 
  Feuilles du grenache B.
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  Feuilles du piquepoul B.
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  Feuilles du bourboulenc B.
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  Feuilles de la marsanne B.
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  Feuilles de la roussanne B.

Irrigation

Elle est interdite du 1^er mai jusqu'à la récolte. Toutefois, le décret précise qu'elle peut être exceptionnellement autorisée. Dans ce cas, elle est réservée aux conditions particulières de sècheresse d'un millésime et peut avoir lieu du 15 juin au 15 août, ce qui correspond aux stades de développement de la vigne « fermeture de la grappe » (grains formés qui se touchent) et « véraison » (le raisin change de couleur).

Cette autorisation est demandée par l'organisme de défense et de gestion de l'appellation auprès de l'INAO, motivée par des données climatiques et de l'état des vignes qui nécessitent la mesure. Le directeur de l'INAO peut accorder la dérogation après avis du comité régional INAO de Toulouse-Pyrénées. Le viticulteur qui le juge nécessaire s'engage à déclarer les parcelles irriguées avec la surface et le cépage à l'organisme d'inspection, et le matériel d'irrigation ne doit pas être enterré.

Rendements

Le rendement viticole est fixé à un maximum de 50 hectolitres par hectare pour les vins rouges, 54 hl/ha pour les vins rosés et de 60 hl/ha pour les vins blancs. Le rendement butoir est de 60 hectolitres par hectare en rouge ou en rosé, et de 70 hectolitres par hectare en blanc. Chaque dénomination a ses propres rendements.

Le rendement réel est inférieur, la moyenne en 2009 pour l'ensemble de l'appellation est de 41 hectolitres par hectare.

Vins

La hiérarchisation des AOC languedociennes.

Le languedoc est l'« appellation régionale » du vignoble du Languedoc-Roussillon, selon la hiérarchie mise en place par le CIVL. Elle comprend d'une part en son sein plusieurs dénominations géographiques complémentaires (DGC, dont le nom peut être rajouté à la suite de celui de l'AOC : saint-drézéry, pézenas, sommières, etc.), d'autre part elle partage son aire d'appellation avec plusieurs appellations « sous-régionales » moins vastes (corbières, côtes-du-roussillon, terrasses-du-larzac, etc.) et « appellations communales » plus restreintes encore (collioure, faugères, fitou, etc.). Se rajoutent sur le même territoire la production de nombreux vins d'indication géographique protégée (IGP : coteaux-de-béziers, côtes-catalanes, pays-d'oc, etc.) et des vins sans indication géographique (VSIG, sous le nom de « Vin de France »).

Volumes

En 2009, l'aire d'appellation a produit 398 780 hectolitres de languedoc, avec une répartition par couleur de 85 % de rouges ou rosés et 15 % de blancs. En 2024, les proportions sont de 58 % pour les rosés, 28 % pour les rouges et 14 % pour les blancs. Les données de production des années récentes, telles que publiées par le service des Douanes, sont, sans y compter les différentes dénominations géographiques :

Année	languedoc rosé			languedoc rouge			languedoc blanc
	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)	superficie (ha)	production (hl)	rendement (hl/ha)
2022	2 913	130 709	45	2 484	88 803	36	719	27 830	39
2023	2 779	107 124	39	2 230	66 225	30	719	25 592	36
2024	3 074	110 957	36	2 029	54 605	27	725	26 942	37

Vinification et élevage

En rouge

Le raisin est mis en cuve dès la réception de la vendange. Une partie peut être foulée et éraflée. L'éraflage est une pratique qui gagne du terrain, les vins gagnant en souplesse et en finesse des tanins. Les polyphénols de la rafle sont en effet rustiques et âpres. Une partie de la vendange est vinifiée en macération carbonique : cette méthode de fermentation en grains entiers a permis de tirer un meilleur parti du carignan N.

À la fin de la fermentation alcoolique, le vin est soutiré. Le marc est pressé et le vin de presse est dégusté pour déterminer s'il est apte à être assemblé au vin de goutte. Le vin logé en cuve effectue la fermentation malolactique. Elle transforme l'acide malique à deux groupes carboxyle, en acide lactique qui n'en comporte qu'un. L'opération conduit à une désacidification naturelle du vin ; elle arrondit le vin, le rend plus souple et moins âpre.

Le vin fini est élevé quelques mois. Selon le produit recherché, cet élevage peut se faire en cuve, en barrique ou en foudre de bois de chêne.

En rosé

La vinification en rosé se produit par macération, limitée dans le temps, de cépages à pellicule noire avec possible ajout de cépages blancs. Le vin rosé n'a pas de définition légale mais ses techniques de vinification sont très strictes et n'autorisent en rien le mélange de vins rouge et blanc en Europe. Il y a trois techniques pour en produire :

• la première technique se fait par saignée : c'est le jus qui s'égoutte sous le poids de la vendange, entre 20 et 25 %, et qui va macérer durant 3 à 24 heures avant d'être soutiré de la cuve (ce qui permet de concentrer le restant de la cuve pour faire un rouge plus puissant).
• La seconde technique est le pressurage direct ; une vendange bien mûre de certains cépages pourra colorer le jus et sa vinification se fait en blanc.
• La troisième technique implique une courte macération à froid.

Ces trois méthodes sont complémentaires car le jus de goutte (première méthode) et le jus de presse (seconde méthode) sont en général assemblés. Obtenu par ces trois types de vinification où la maîtrise des températures est une nécessité, un vin rosé a une robe qui s'apparente à celle d'un vin rouge très clair, avec le fruit et la fraîcheur des vins blancs.

En blanc

À l'arrivée au chai, le raisin blanc est généralement éraflé. Il peut aussi être foulé pour favoriser l'extraction du jus. Le pressurage sépare moût et marc. Une stabulation à froid permet un débourbage pour éliminer les particules potentiellement génératrices de mauvais goûts. Il est ensuite mis en cuve pour y effectuer la fermentation alcoolique. Le vin fini est stabilisé sans faire la fermentation malolactique.

Gastronomie

Canard au sang accompagné d'un vin rouge des terrasses du Larzac.

Les caractéristiques d'un languedoc varient selon son terroir : le type de vin varie considérablement selon les cépages utilisés en assemblage, selon les habitudes du lieu, les goûts et façons du producteur, les rendements pratiqués, le type de sol, la situation climatique cette année-là, etc.

En général, les rouges ont une robe rouge carmin, parfois profonde quand la macération est longue. Le nez est souvent dominé par le fruité (évoquant la framboise ou le cassis) sur la jeunesse, ou par les épices et le poivre (quand le carignan et la syrah ont été vinifiés en macération carbonique) ; en vieillissant, il évolue en rappellant le cuir, les fruits secs ou les amandes grillées. La bouche est un peu fermée et tannique les premières années. Ils ne sont pas des vins de garde, mais il leur faut deux à quatre ans pour s'arrondir, certains pouvant se garder jusqu'à huit ans ; à servir entre 15 à 17 °C (pas plus chaud).

Les languedocs rosés ont une robe rose pâle ; un nez floral (acacia) ou fruité (cerise burlat) ; une bouche ronde et souple.

Les blancs ont une robe jaune paille ; un nez plutôt fruité (abricot, ou agrumes), voire d'infusion des garrigues, d'épices douces, ou de miel ; une bouche fraîche. Ils sont à boire jeunes, ainsi que pas trop frais, entre 10 à 12 °C.

Types d'exploitations

Coopérative de Saint-Gély-du-Fesc.

Le socle de la filière viti-vinicole languedocienne est constitué par les propriétaires-récoltants. Il se subdivise en caves particulières, qui vinifient et vendent directement leur production, et caves coopératives où les adhérents confient la vinification et la commercialisation à des techniciens salariés. Les vignerons en caves indépendantes constituent un groupe assez diversifié où se retrouvent « des propriétés familiales de plus ou moins grande taille transmises de génération en génération, de grandes entreprises propriété de grands groupes nationaux ou internationaux et de nouveaux exploitants, fréquemment issus d’une reconversion professionnelle et adoptant souvent des modes de production alternatifs (travail en biodynamie par exemple) ».

La coopération viticole regroupe les petits producteurs puisque « basée sur le principe de la mutualisation des coûts de production et apportant un soutien financier, administratif et technique aux vignerons, les caves coopératives permettent chaque année à de nombreux vignerons de faire face à des situations parfois difficiles ou à de nouveaux de s’installer ; et dans tous les cas de mener à bien leur projet professionnel ». Leur rôle est important au niveau de la qualité (formation technique, encépagement, conduite de la vigne, contrôle de maturité des raisins, etc.), de l'économie (importants volumes traités et grande capacité de stockage) et de la commercialisation (réseaux de vente en France et en l'international, fournisseurs du négoce).

Voir aussi

Liens externes

• « L’AOP Languedoc : 15 ans d'audace ! », sur languedoc-aoc.com (site de l'ODG).
• « AOP Languedoc – La grande AOP régionale », sur languedoc-wines.com (site du CIVL).
• « Carte des communes de l'aire d'appellation languedoc » [PDF], sur inao.gouv.fr (site de l'INAO).