Sauce gribiche
La sauce gribiche est faite à base d'œufs durs, les jaunes émiettés et les blancs coupés en petits cubes, de moutarde, puis montée avec une huile au goût neutre, de type arachide.
Les ingrédients supplémentaires peuvent ensuite varier en fonction de la saison (ail, échalote, persil, oignon blanc, ciboulette, câpres, cornichons, etc.).
Selon Joseph Favre[1], en 1893, la sauce est montée avec de l’huile d’olive fine jusqu’à ressembler à une rémoulade, puis agrémentée de vinaigre, estragon et cerfeuil hachés, de câpres non-pareilles et de sauce Worcestershire, sans être pour autant trop corsée.
Elle sert principalement d'accompagnement à la tête de veau, au jarret de porc accompagné de légumes cuits à la vapeur, ou au pot-au-feu. Elle accompagne enfin fort bien une viande froide ou des tranches de merlu froid.
Notes et références
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1093.
