Tourchiya

Dans la cuisine bulgare, le terme tourchiya (translittération scientifique internationale turšija) désigne des légumes marinés. C'est un hors-d'œuvre traditionnel (meze), servi avec de la rakia. Il existe différents types de légumes marinés en Bulgarie, mais les plus appréciés sont les "Tsarska tourchiya" (tourchiya royale) et les "Selska tourchiya" (tourchiya de village, de la campagne). Le nom vient du persan, Torchi, qui veut dire acidulé. En Iran c'est un condiment à table et mangé avec tous les plats.

Recette

Les Tsarska tourchiya sont préparés à partir de chou-fleur, piment, carotte, et céleri. Les légumes doivent reposer dans un mélange de sel et de sucre toute une nuit. Le jus est ensuite mélangé à du vinaigre et porté à ébullition pendant quelques minutes. Les légumes sont placés dans de grands pots de verre et écrasés à l'aide de branchettes de cerisier et d'une pierre plate. On remplit finalement les pots d'une marinade froide.

Les Selska tourchiya sont préparés selon le même procédé, mais à partir de poivron, tomate vertes, carotte, chou-fleur, chou et céleri.

Préparer des tourchiya chez soi est une tradition toujours vivante durant les mois d'automne, ceci même dans les grandes villes. C'est un hors-d'œuvre fréquent dans les restaurants.