Pâte de fruits

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Pâte de fruits
Image illustrative de l'article Pâte de fruits
Pâtes de fruits de Saint-Didier dans le Comtat Venaissin

Date Xe siècle
Place dans le service dessert
Température de service froide
Ingrédients coing, abricot, pomme, agrume, prune, etc. réduits en purée et cuits avec du sucre
Mets similaires fruit confit

La pâte de fruits est une confiserie obtenue à partir de fruits cuits avec du sucre et éventuellement de la pectine. Coulée dans un moule ou découpée en carré ou en rectangle, il s'agit à l'origine d'une méthode de conservation de la chair des fruits, d'où son nom de « confiture sèche ».

Origine[modifier | modifier le code]

L'invention des pâtes de fruits remonterait au Xe siècle. La région Auvergne a été l'une des principales régions productrices de pâtes de fruits en France[1] : les fabricants de pâtes de fruits d’Auvergne s’obligent à utiliser de 67 à 100 % de pulpes nobles (2/3 minimum des pulpes mises en œuvre), conformément à la recette déposée des pâtes de fruits d’Auvergne en 1947 par la Chambre Syndicale des Confiseurs, Confituriers et Conserveurs de Fruits d’Auvergne de l’époque[2]. Elle est aujourd'hui supplantée par le Vaucluse qui en est devenu le premier producteur[3].

Confection[modifier | modifier le code]

Il existe de nombreux types de pâtes de fruits, les plus courantes étant la pâte de coing, d'abricot, de pomme, d'agrume, de prune, etc. C'est le sucre qui permet de conserver ces fruits réduits en purée. Au cours de la cuisson, le mélange doit s'épaissir sans se caraméliser. Après deux ou trois jours de séchage, elle est démoulée ou découpée en différentes formes géométriques puis roulée dans du sucre cristallisé[4].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Menou, Les bonnes conserves de mes copines, Éd. France Agricole, Paris En ligne