Calisson

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Calisson
Image illustrative de l'article Calisson
Calissons.

Autre nom canisson
canissoun
Lieu d’origine Aix-en-Provence
Date XIIe siècle
Place dans le service confiserie
Température de service froide
Ingrédients pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble et nappée de glace royale

Le calisson (du provençal calissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.

Historique[modifier | modifier le code]

La première allusion au calisson semble remonter au XIIe siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne. Une autre évocation du calisson provient de Martino di Canale qui, dans sa Chronique des Vénitiens (1275) cite nommément une spécialité au nom de « calissons[1] ». Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l'on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutés divers épices (cannelle et girofle)[2].

Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre[3]. Le prêtre prononçait alors la formule latine « venite ad calicem » (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par « venes touti au calissoun »[4].

Le mot calisson apparaît en provençal chez Pansier sous la forme calisçon, avec le sens moderne, dès 1503 . Dans le Jardin deys musos provensalos de Claude Brueys (Aix, 1570-1636), publié à Aix chez Etienne David en 1628, on trouve t. I p. 407 les vers suivants, où il est question de la construction du château de Cocagne pour Caramentran (personnage traditionnel du carnaval provençal) :

Fouguet dich que de pastissons Il fut convenu que de petits gâteaux
L'habitation serié bastido L'habitation serait construite
Et de per tout bèn revestido Et de partout bien revêtue
Las taulissos & taulissons Les toitures, grandes et petites,
De tartos & de calissons De tartes et de calissons
Et de tout autro confituro Et de toute autre confiserie

Selon d'autres sources[5], le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui est resté[6]. Même s'il est impossible que l'expression Di calin soun soit authentique (en provençal on dirait « Es de caranchouno »), il n'empêche que la cour du roi René aurait favorisé les échanges de tous ordres entre Provence et Italie et que les calissons modernes sont arrivés dans la ville d'Aix sous son règne[7].

On a longtemps pensé que le mot employé en italien provient du latin « calycion » (« chausson sucré ou salé ») ou du grec « kalycion » (« cacher, couvrir »)[2].

Mais son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur « calice » et du diminutif « -oun », soit « petit calice ». Petit en taille et petit en valeur sacrée. Le mot « calice », en effet, en provençal comme en français (on a la forme « calitz » dès l'ancienne langue d'oc), a d'abord désigné la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie. C'est l'étymologie que S. Battaglia choisit de son côté, pour l'italien « calicione ». Il est probable, de plus, que le mot ait circulé (avec la confiserie) entre Italie du Nord et Provence, très proches géographiquement et culturellement.

Un calisson.

Développement touristique[modifier | modifier le code]

Chaque année depuis 1995 à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons[8].

Description[modifier | modifier le code]

À base de sucre, de poudre d'amande et de melon confit, cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme et couverte d'un glaçage à l'œuf (glace royale). À l'aide d'un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.

Indication géographique protégée[modifier | modifier le code]

Version en français du logotype IGP de la Communauté européenne.

Dès 2002, le calisson d'Aix-en-Provence bénéficie d'une indication géographique protégée. Pour en bénéficier le calisson doit être produit à Aix d'une part, et respecter la recette (cahier des charges) d'autre part.

Bien qu'ils soient généralement produits en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, par exemple à Peyruis, les « calissons de Provence » (au singulier comme au pluriel), ne portent pas le logo IGP ci-contre, de la Communauté européenne.

Un « Calisson de Provence - Tendre - Recette traditionnelle du calisson d'Aix » (ou « - Grande Tradition »), peut donc être fabriqué partout dans le monde, et ce peu importe qu'il soit vendu en supermarché à Paris ou sur un marché communal au cœur rural de la Provence. Il faut bien sûr que la recette ci-dessus soit respectée, sinon il s'agit de fraude. En France ces fraudes sont punies au maximum d'un emprisonnement de deux ans et d'une amende de 300 000 €.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Calissons d'Aix. Nougats de Provence, Patrick Langer, éd. Équinoxe, Barbentane, 1999, p. 19.
  2. a et b Calissons d'Aix. Nougats de Provence, op. cit., p. 20.
  3. En souvenir de la peste de 1630, l'avocat Martelly avait fait le vœu de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge Marie, cérémonie au cours de laquelle se sont invités les calissons.
  4. Le Guide d'Aix-en-Provence et du Pays d'Aix, Noël Coulet et al., éd. La Manufacture, Lyon, 1988.
  5. Alphonse Karr, Les Guêpes, publication satirique, 1853.
  6. « Quelques petits secrets sur les calissons et leur histoire », interview de Maurice Farine, « Aix. Le petit Versailles de Provence », Victor Battaggion, in Historia, juin 2010, nº 762, p. 67.
  7. Calissons d'Aix. Nougats de Provence, op. cit., p. 22
  8. « Béni soit le calisson d'Aix », La Provence (journal), 2 septembre 2007

Annexes[modifier | modifier le code]

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Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Salvatore Battaglia, Grande dizionario della lingua italiana, Turin, 1962
  • Philippe Blanchet, « Calice, calisson, calzone, chausson… e tutti quanti, point sur une étymologie difficile entre métaphore et symbolique », dans Zeitschrift für Romanische Philologie, no 114-3, 1998, pp. 447-461
  • Patrick Langer, Calissons d'Aix. Nougats de Provence, éd. Équinoxe, Barbentane, 1999

Liens externes[modifier | modifier le code]