Calisson
| Calisson | |
 Calissons |
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| Autre nom | canisson canissoun |
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| Lieu d'origine | Aix-en-Provence |
| Date | XIIe siècle |
| Place dans le service | confiserie |
| Température de service | froide |
| Ingrédients | pâte de melon confit et d'amandes broyés ensemble et nappée de glace royale |
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Le calisson (du provençal calissoun) est une confiserie faite d'une fine pâte de melon confit (ou d'autres fruits confits) et d'amandes broyés ensemble, nappée de glace royale et posée sur un fond de pain azyme. Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger et en forme de navette est une spécialité d'Aix-en-Provence depuis le XVe siècle.
Chaque année depuis 1995 à l'église Saint-Jean-de-Malte d'Aix-en-Provence se déroule la bénédiction des calissons[1].
Sommaire |
Historique [modifier]
La première allusion au calisson semble remonter au XIIe siècle. Un texte en latin médiéval italien utilise le terme calisone pour désigner un gâteau d'amandes et de farine proche d'un massepain moderne. Une autre évocation du calisson provient de Martino di Canale qui, dans sa Chronique des Vénitiens (1275) cite nommément une spécialité au nom de « calissons[2] ». Cette confiserie se retrouve ensuite dans des territoires que les Vénitiens possèdent, comme la Crète où l'on retrouve des kalitsounia, faits de pâte d'amande et de noix auxquelles sont ajoutés divers épices (cannelle et girofle)[3].
Plusieurs hypothèses ont été évoquées pour expliquer l'origine du mot « calisson ». La première est que la cérémonie de bénédiction se déroulait autrefois à Notre-Dame de la Seds trois fois par an : à Noël, à Pâques et le 1er septembre[4]. Le prêtre prononçait alors la formule latine venite ad calicem (« venez au calice »), qui se traduit en provençal par venes touti au calissoun[5].
Le mot calisson apparaît en provençal chez Pansier sous la forme calisçon, avec le sens moderne, dès 1503 . Dans le Jardin deys musos provensalos de Claude Brueys (Aix, 1570-1636), publié à Aix chez Etienne David en 1628, on trouve t. I p. 407 les vers suivants, où il est question de la construction du château de Cocagne pour Caramentran (personnage traditionnel du carnaval provençal) :
| Fouguet dich que de pastissons | Il fut convenu que de petits gâteaux |
| L'habitation serié bastido | L'habitation serait construite |
| Et de per tout bèn revestido | Et de partout bien revêtue |
| Las taulissos & taulissons | Les toitures, grandes et petites, |
| De tartos & de calissons | De tartes et de calissons |
| Et de tout autro confituro | Et de toute autre confiserie |
Selon d'autres sources[6], le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d'Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui est resté[7]. Même s'il est impossible que l'expression Di calin soun soit authentique (en provençal on dirait "Es de caranchouno"), il n'empêche que la cour du roi René aurait favorisé les échanges de tous ordres entre Provence et Italie et que les calissons modernes sont arrivés dans la ville d'Aix sous son règne[8].
On a longtemps pensé que le mot employé en italien provient du latin calycion (« chausson sucré ou salé ») ou du grec kalycion (« cacher, couvrir »)[3].
Mais son étymologie la plus probable est que le provençal calissoun est formé sur calice + diminutif -oun, soit "petit calice". Petit en taille et petit en valeur sacrée. Le mot calice, en effet, en provençal comme en français (on a la forme calitz dès l'ancienne langue d'oc), a d'abord désigné la coupe sacrée de l'eucharistie, et par extension la communion elle-même. Or la communion, c'est le vin et l'hostie, distribués dans une coupe. Et le calisson est, rituellement, une sorte d'hostie. C'est l'étymologie que S. Battaglia choisit de son côté, pour l'italien calicione. Il est probable, de plus, que le mot ait circulé (avec la confiserie) entre Italie du Nord et Provence, très proches géographiquement et culturellement.
Description [modifier]
À base de sucre, de poudre d'amande et de melon confit, cette pâte est posée sur une feuille de pain azyme et couverte d'un glaçage à l'œuf (glace royale). À l'aide d'un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d'une amande, avant de la cuire à feu doux. Cette spécialité est préparée avec des ingrédients assez coûteux et sa préparation est longue, ce qui explique son prix de vente relativement élevé.
Annexes [modifier]
Notes et références [modifier]
- « Béni soit le calisson d'Aix », La Provence, 2 septembre 2007.]
- Calissons d'Aix. Nougats de Provence, Patrick Langer, éd. Équinoxe, Barbentane, 1999, p. 19.
- Calissons d'Aix. Nougats de Provence, op. cit., p. 20.
- En souvenir de la peste de 1630, l'avocat Martelly avait fait le vœu de faire célébrer chaque année un office d'action de grâce à la Vierge Marie, cérémonie au cours de laquelle se sont invités les calissons.
- Le Guide d'Aix-en-Provence et du Pays d'Aix, Noël Coulet et al., éd. La Manufacture, Lyon, 1988.
- Alphonse Karr, Les Guêpes, publication satirique, 1853.
- « Quelques petits secrets sur les calissons et leur histoire », interview de Maurice Farine, « Aix. Le petit Versailles de Provence », Victor Battaggion, in Historia, juin 2010, nº 762, p. 67.
- Calissons d'Aix. Nougats de Provence, op. cit., p. 22.
Bibliographie [modifier]
- Salvatore Battaglia, Grande dizionario della lingua italiana, Turin, 1962.
- Philippe Blanchet, "Calice, calisson, calzone, chausson… e tutti quanti, point sur une étymologie difficile entre métaphore et symbolique" dans Zeitschrift für Romanische Philologie, n° 114-3, 1998, p. 447-461.
- Patrick Langer, Calissons d'Aix. Nougats de Provence, éd. Équinoxe, Barbentane, 1999.
