Guillaume Tirel
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Image extraite de l’ouvrage du baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire (Paris, Techener, 1892)
Guillaume Tirel, dit Taillevent, né à Pont-Audemer en 1310 et mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye, est un cuisinier français, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge, bien qu'un manuscrit datant d'avant l'époque de Taillevent prouve que l'attribution est postérieure à la création de l'ouvrage.
Taillevent fut enfant de cuisine de Jeanne d'Évreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, premier queux et sergent d’armes de Charles V et premier écuyer de cuisine du roi. C’est à lui sans doute que doit s’appliquer une pièce conservée au Trésor des chartes, et qui atteste qu’en 1362, le duc de Normandie donna à Guillaume Tirel, dit Taillevant, son queux, la somme de cent francs d’or pour ses bons et agréables services, et pour qu’il achetât une maison en la ville de Paris afin d’être plus près à servir le duc.
En 1381, il entre au service de Charles VI comme premier écuyer de cuisine du roi qui l’anoblit et auprès de qui il deviendra, en 1392, Maistre des garnisons de cuisine du Roi.
Il mourut en 1395 et sa tombe fut visible au musée de Saint-Germain-en-Laye, la stèle est désormais exposée dans la crypte de l'église moderne Saint-Léger dans la même commune. François Villon a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament :
- « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure ».
Taillevent est aussi le nom d’un prestigieux restaurant gastronomique parisien et "Guillaume Tirel" est le nom d'un lycée hôtelier dans le 14e arrondissement de Paris
Références
- Jean-François Kosta-Théfaine, Gastronomie du Moyen Âge et de la Renaissance, 106 recettes et 10 menus par Guillaume Tirel, rassemblés et traduit par J.-F. Kosta-Théfaine, éditions Paleo, 2011, coll. Accès direct (ISBN 978-2-84909-614-7)
- Jean-François Kosta-Théfaine, Guillaume Tirel dit Taillevent : Le Viandier. Recettes de cuisine du Moyen Age, traduction par J.-F. Kosta-Théfaine, Clermont-Ferrand, éditions Paleo, 2011(ISBN 978-2-84909-650-7)
- Bruno Laurioux, Le règne de Taillevent : livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997 ISBN 2-85944-319-3
- Jérôme Pichon, Sylvie Martinet, Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, Genève, Slatkine Reprints, 1967
- Jean-François Revel, Un Festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique, de l’Antiquité à nos jours, Paris, Jean-Jacques Pauvert ; Suger, 1985
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin (coll. tempus no 359), 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7)
