Taillevent (restaurant)

Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre.
Aller à : navigation, rechercher
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Taillevent.
L'enseigne du Taillevent, rue Lamennais à Paris

Taillevent est un restaurant gastronomique situé à Paris, créé en 1946 par André Vrinat.

Origine[modifier | modifier le code]

Son nom est un hommage à Guillaume Tirel, dit Taillevent, un cuisinier du XIVe siècle maître de cuisine du duc de Normandie Philippe de Valois, puis des rois Charles V dit le sage et Charles VI de France. Il est connu pour avoir écrit le premier véritable livre de cuisine en langue française, Le Viandier, à la demande de Charles V, roi de France.

La course aux étoiles[modifier | modifier le code]

En 1938 André Vrinat formé à l'École des Arts et Métiers achète un hôtel à Saint-Quentin dans l'Aisne. Il est mobilisé lors de la seconde guerre mondiale et retrouve son hôtel entièrement détruit à son retour. Vrinat ouvre ensuite en 1946 le Taillevent dans une salle à manger de la banque Worms, rue Saint-Georges dans le IXe arrondissement à Paris ; le chef est alors Paul Cosnier.

Dès 1948, il obtient sa première étoile au Guide Michelin. Il emménage en 1950 dans l'ancien hôtel particulier du duc de Morny (demi-frère de Napoléon III) construit en 1852, qui fut une résidence familiale avant d'être le siège de l'ambassade du Paraguay. Le restaurant est situé au 15 rue Lamennais, dans le 8e arrondissement de Paris, près de l'avenue des Champs-Élysées.

En 1954, le Taillevent reçoit sa deuxième étoile sous la direction du chef Lucien Leheu. En 1962 Jean-Claude Vrinat, fils du fondateur, né le 12 avril 1936 à Villeneuve-l'Archevêque près de Chablis en Bourgogne, élevé par les Oratoriens et diplômé de HEC Paris promotion 1959, fait ses débuts à ses côtés pour lui succéder.

En 1973, le Taillevent est noté trois étoiles au Guide Michelin qui distingue le chef Claude Deligne, rejoignant le cercle très fermé des restaurants français trois fois étoilés. Le chef Philippe Legendre dirige les cuisines à partir de 1990.

Il est l'un des premiers grands restaurants parisiens à briser l'exclusivité des vins de Bordeaux en ouvrant sa cave à d'autres terroirs comme les vins de Bourgogne[1].

Le Taillevent reste un des rares restaurants parisiens à donner une importance particulière au service en salle. Les maîtres d'hôtel habillés en queue de pie font les découpes des viandes, le dressage des assiettes, le flambage traditionnel des crêpes... et ne sont pas relégués au service d'une assiette apprêtées en cuisine[1].

Diversification[modifier | modifier le code]

Vitrine: Les Caves de Taillevent rue du faubourg Saint-Honoré, Paris

Valérie Vrinat, fille de Jean-Claude, formée à l’École du Louvre, fait à son tour ses débuts chez Taillevent en 1987. Cette même année voit s'ouvrir au 199 rue du Faubourg-Saint-Honoré la cave à vin Les Caves Taillevent. Elles sont sous la direction de Valérie Vrinat, qui ouvrira en 1994 une boutique à Tokyo au Japon.

En 1999 le chef Michel del Burgo prend les commandes des cuisines. Deux ans plus tard, le Taillevent ouvre le restaurant L'Angle du Faubourg, situé au 195 rue du Faubourg-Saint-Honoré, à Paris, sous la direction de Michel de Burgo qui laisse sa place au chef Alain Solivérès. Alain Lecomte est alors chef-pâtissier.

En 2002 Valérie Vrinat rejoint son père à la direction du groupe familial. C'est également en 2002 qu'Alain Solivérès, auparavant à l'Hôtel Vernet, rejoint la maison Taillevent. Le restaurant l'Angle du Faubourg obtient une étoile au Michelin la même année[2].

En 2004 la décoration Style Second Empire du restaurant est réaménagée dans un style qui mêle art classique et art contemporain à l'aide de boiseries d’époque Louis XVI, de sculptures de Machat, de peintures de Naggar et Bargoni.

Le restaurant Les 110 de Taillevent à Paris, rue du Faubourg-Saint-Honoré

En 2005 les Caves Taillevent déménagent à Marunouchi, un quartier de Tokyo. La même année ouvre un bar à vin Taillevent également à Tokyo. En juin 2006 Jean-Claude Vrinat lance un blog[3] afin de faire partager ses vues sur le monde de la grande gastronomie. Marco Pelletier devient chef-sommelier cette année. Il est secondé par son premier sommelier Manuel Peyrondet (trophée Ruinart du meilleur jeune sommelier de France 2005[4]).

Également la même année, une boutique Les Caves Taillevent s'est ouverte au deuxième étage du Printemps Haussmann, à Paris. Cette dernière ferme en 2009. Les différentes activités du Taillevent sont gérées par la société holding SOCOGEM qui regroupe les activités du restaurant Taillevent, des Caves Taillevent et de l'Angle du Faubourg avec une centaine de salariés et 16 millions d'euros de chiffre d'affaires en 2007[5].

Les Caves de Taillevent rue du faubourg Saint-Honoré, Paris

En cuisine, Arnaud Vodounou, auparavant sous la direction de Alain Leconte et suite au départ de ce dernier, devient le chef pâtissier du Taillevent.

En 2007 le restaurant Taillevent apparaît au générique du film d'animation américain Ratatouille. Les équipes du studio Pixar se sont en effet inspirées de l'atmosphère de travail du Taillevent pour donner vie au restaurant étoilé qui joue un rôle central dans le film[6].

Perturbations[modifier | modifier le code]

Le mercredi 21 février 2007, Jean-Claude Vrinat annonce sur son blog[7] la perte d'une étoile au classement du guide Michelin, déclassement également annoncé dans Le Monde et relayé en Amérique du Nord par le quotidien américain Herald Tribune[8]. L'année suivante, le lundi 7 janvier 2008, Jean-Claude Vrinat meurt d'un cancer du poumon à l'âge de 71 ans. L'annonce est rendue publique sur le blog du Taillevent[9]. Les condoléances arrivent à la famille du monde entier. Les obsèques ont lieu à l'église de la Madeleine à Paris. Valérie Vrinat lui succède et prend le poste de président directeur général du holding familial[10].

2011: Un nouveau chapitre pour la Maison Taillevent[modifier | modifier le code]

En janvier 2011, les frères Gardinier[11] (Thierry, Stéphane, Laurent), propriétaires du Domaine Les Crayères (Relais & Châteaux à Reims) et du Château Phélan Ségur (Saint-Estèphe) acquièrent la Maison Taillevent et ses différentes entités : le restaurant gastronomique Le Taillevent (2 étoiles Michelin), L’Angle du faubourg et Les Caves de Taillevent.

L’Angle du faubourg devient, un an plus tard (mai 2012), un tout nouveau restaurant baptisé « Les 110 de Taillevent »[12] dont le concept, unique et exclusif, consiste à proposer 110 vins au verre. Avec chaque plat de la carte sont en effet proposés 4 références de vin différentes.

Depuis mars 2013, les Gardinier font rayonner Taillevent au-delà des frontières françaises en inaugurant Les Caves de Taillevent à Beyrouth[12].

En novembre 2013, Les Caves de Taillevent[13] à Paris déménagent du 199 pour le 228 rue du faubourg Saint-Honoré. Ce nouvel espace donne à la cave une superficie d'exposition plus grande : l'offre visible, sur 1500 références, passe alors de 400 à 1000 bouteilles.

Le restaurant Le Taillevent, table des accords mets & vins, propose d'octobre à décembre 2013 un menu d'anthologie baptisé "Les cinq de Curnonsky" réunissant les cinq vins que le célèbre critique culinaire avait distingués en 1930 comme les meilleurs blancs du monde[14] : le château d'Yquem en Sauternes, le Montrachet pour la Bourgogne, la Coulée-de-Serrant en Anjou, le Château Grillet dans la vallée du Rhône et le Château Chalon dans le Jura.

Liste des chefs du restaurant Taillevent[modifier | modifier le code]

  • (1946-1950) Paul Cosnier
  • (1950-1970) Lucien Leheu
  • (1970-1991) Claude Deligne
  • (1991-1999) Philippe Legendre
  • (1999-2001) Michel del Burgo
  • (2002-aujourd'hui) Alain Solivérès

Les principales dates des restaurants et caves Taillevent[modifier | modifier le code]

  • (1950) "Taillevent" - 15 rue Lamennais dans le 8e arrondissement de Paris (2 étoiles Michelin depuis 2007, 3 étoiles de 1973 à 2007)
  • (1987) "Caves Taillevent" - Paris (en face du précédent)
  • (1994) "Restaurant Taillevent-Robuchon" avec Joël Robuchon à Tokyo au Japon. S'arrête en 2004.
  • (1994) "Caves Taillevent" à Marunouchi, à Tokyo.
  • (2001) "L'Angle du Faubourg" - 195 rue du Faubourg-Saint-Honoré - 8e arrondissement de Paris (1 étoile Michelin en 2002)
  • (2006) "Les Caves Taillevent" au deuxième étage du grand magasin Printemps Haussmann à Paris.
  • (2009) Fermeture de la boutique "Marunouchi" au Japon (février 2009)
  • (2009) Fermeture du "Corner" au Printemps Haussmann (mars 2009)
  • (2011) Acquisition de la Maison Taillevent par les frères Gardinier.
  • (2012) "L'Angle du faubourg" devient "Les 110 de Taillevent".
  • (2013) "Les Caves de Taillevent" à Paris emménagent au 228 rue du faubourg Saint-Honoré.

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. a et b « Au Taillevent, on n'oublie pas le service », LeMonde.fr,‎ 17 mars 2013 (consulté le 20 mars 2013)
  2. Claire Cosson, « Le Taillevent dans le magazine Hôtellerie Restauration », sur lhotellerie.fr,‎ 2006 (consulté le 13/06/2008)
  3. « "La Nouvelle du Jour" du Taillevent, le blog de Jean-Claude Vrinat », sur taillevent.com,‎ 2008 (consulté le 19/05/2008)
  4. « Site du trophée Ruinart du jeune meilleur sommelier de France avec la liste des lauréats », sur www.trophee.ruinart.com,‎ 2008 (consulté le 16/05/2008)
  5. Revue PME-n°29 publié en Mars-Avril 2007.
  6. Emmanuèle Frois, « Pixar inspiré par le Taillevent », sur lefigaro.fr,‎ 2007 (consulté le 19/05/2008)
  7. Jean-Claude Vrinat, « Annonce de la perte de la troisième étoile », sur taillevent.com,‎ 2007 (consulté le 19/05/2008)
  8. (en) « Relais de la nouvelle de la perte de la troisième étoile du Taillevent sur le site du journal Herald Tribune », sur iht.com,‎ 2007 (consulté le 19/05/2008)
  9. Valérie Vrinat, « Communiqué officiel de la mort de Jean-Claude Vrinat sur le blog du Taillevent », sur taillevent.com,‎ 2007 (consulté le 19/05/2008)
  10. « Succession de Valérie Vrinat à la tête du holding familial », sur parismatch.com,‎ 2007 (consulté le 19/05/2008)
  11. Les frères Gardinier rachètent la Maison Taillevent, sur Le Parisien 2011 (consulté le 20/05/2014)
  12. a et b Stéphane Reynaud, « Les accords inspirés de Taillevent» sur Le Figaro, 2013 (consulté le 20/05/2014)
  13. Corinne Vilder, « Les caves de Taillevent » sur Gourmets&Co, 2014 (consulté le 20/05/2014)
  14. Stéphane Reynaud, «Tomber amoureux cinq fois en deux heures» sur Le Figaro, 2013 (consulté le 20/05/2014)

Références[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Moyen d'accès[modifier | modifier le code]

Ce site est desservi par la station de métro George V.

48° 52′ 26.7″ N 2° 18′ 08.85″ E / 48.874083, 2.3024583