Patrick Rambourg

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Patrick Rambourg, né au Mans, est un historien et chercheur français, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie.

Biographie[modifier | modifier le code]

Patrick Rambourg est né au Mans et a passé son enfance à la Ferté-Bernard (Sarthe) où ses parents tenaient un restaurant. Il a reçu une première formation de cuisinier professionnel avant de suivre son cursus universitaire en histoire médiévale, tout en participant plusieurs années de suite au séminaire de Jean-Louis Flandrin à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales (EHESS).

Auteur de publications (livres et articles) sur l’histoire de la cuisine et de la gastronomie, de l’alimentation et des manières de table, il développe ses recherches historiques sur la longue durée, à la manière d’un Fernand Braudel, allant du Moyen Âge au monde contemporain, tout en gardant cependant une prédilection pour l’époque médiévale.

Il a été membre du conseil d’experts de la « Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires » (mfpca) créé en vue de l’inscription par l’UNESCO du Repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Bibliographie[modifier | modifier le code]

Livres[modifier | modifier le code]

  • À table... le menu !, Paris, Editions Honoré Champion, 2013, 128 pages. (ISBN 978-2745325808)
  • (es) Historia de la cocina y la gastronomia francesa, Buenos Aires, Edicion Claridad, 2011, 272 paginas. (ISBN 978-950-620325-2)
  • Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Editions Perrin (coll. tempus n°359), 2010, 381 pages. (ISBN 978-2-262-03318-7)
  • La cuisine à remonter le temps (préface de Michel Guérard), Paris, Editions du Garde-Temps, 2007, 129 pages. (ISBN 978-2-913545-46-5)
  • De la cuisine à la gastronomie. Histoire de la table française, Paris, Editions Louis Audibert, 2005, 286 pages. (ISBN 2-84749-059-0)
  • Le civet de lièvre. Un gibier, une histoire, un plat mythique, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2000, 97 pages. Deuxième édition 2003. (ISBN 2-911361-31-8)

Chapitres de livres[modifier | modifier le code]

  • « Les délices du jeûne à la fin du Moyen Age », « L’art de servir les mets », « La nouvelle cuisine des Lumières », dans Petite anthologie de recettes, cent siècles de cuisine, Paris, Monum, éditions du patrimoine, 2006, respectivement, p. 28-29, 42-43, 60-61.
  • « De la blanquette « nouvelle cuisine » au bon choix du veau », p. 7-20, préface de La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, Jean-Louis Flandrin, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78 pages. Annotation de Patrick Rambourg.
  • « Le plaisir partagé », p. 249-277, dans Vatel et la naissance de la gastronomie, Dominique Michel, Paris, Fayard, 1999, 348 pages. Édition japonaise, Tokyo, Mariko Fuzita, 2001. Édition russe, Moscou, 2002.

Articles de recherche[modifier | modifier le code]

Paris alimentaire et gastronomique 
  • « Paris ‘in lezzetleri: 19. yüzyilin ilk çeyreginde, eski Paris ‘te bir yeme-içme gezintisi », « Les saveurs parisiennes : promenade gourmande dans le Paris historique des premières décennies du XIXe siècle », dans Yemekvekültür n° 31 / 2013, Istanbul, p. 78-87.
  • « Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe-XVIIIe siècle) », dans Les Histoires de Paris (XVIe-XVIIIe siècle), actes du colloque de Québec (22-25 septembre 2010), dir. Thierry Belleguic et Laurent Turcot, Paris, Editions Hermann, vol. 2, 2012, p. 185-197.
  • « Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge », dans Les établissements de restauration dans le monde, actes du colloque de l’Université Paris IV Sorbonne (12-13 octobre 2009), dir. Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux, Paris, L’Harmattan, 2012, p. 113-125.
  • « De Paris à Bruxelles: cuisine et mets du XIXe au XXe siècle », dans Tables en Majesté, Bruxelles, Fondation Roi Baudouin, 2012, p. 96-102.
  • « Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire », dans Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, dir. Martin Bruegel, Marilyn Nicoud et Eva Barlösius, Presses universitaires de Rennes et Presses universitaires François-Rabelais de Tours, 2010, p. 181-196.
  • « Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle) », dans La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Age : contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, actes du colloque de Sens (8-10 janvier 2004), dir. Fabienne Ravoire et Anne Dietrich, Caen, Publications du CRAHM, 2009, p. 51-78.
Pratiques culinaires et alimentaires 
  • « Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire », dans Les quatre cents goûts. Design, cuisine et geste, actes du colloque de Reims (15 octobre 2010), ESAD de Reims, 2011, p. 31-37.
  • « L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle », dans Reliures gourmandes, Dijon, éditions Faton, 2009, p. 34-43.
  • « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Age au XXe siècle », dans Trop gros ? l’obésité et ses représentations, dir. Julia Csergo, Paris, éditions Autrement – collection Mutations – n° 254, 2009, p. 75-91.
  • « Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle », dans Siècle classique et cinéma contemporain, actes de la section 5 du Ve congrès de l’Association des Franco-romanistes allemands, Université Martin-Luther de Halle-Wittenberg (26-29 septembre 2006), éd. Roswitha Böhm, Andrea Grewe et Margarete Zimmermann, Tübingen, Gunter Narr Verlag, Biblio 17, vol. 179, 2009, p. 69-80.
  • « ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51.
  • « Entre le cuit et le cru : la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Age au XXe siècle », dans Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette, actes du colloque du Musée maritime de Tatihou (2-4 octobre 2003), dir. Elisabeth Ridel, Eric Barré et André Zysberg, Caen, CRHQ, 2007, p. 211-220.
  • « Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle », dans Du sucre, actes de la journée d’études « Le sucre dans la littérature » (Pau, 21 janvier 2005), éd. Véronique Duché-Gavet et Jean-Gérard Lapacherie avec la collaboration de Frédérique Marty-Badiola, Biarritz, Atlantica, 2007, p. 173-188.
  • « De la cuisine de rue au restaurant », dans Horizons Maghrébins, n° 55 / 2006, Manger au Maghreb. Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen Âge à nos jours, dir. Mohamed Oubahli, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, p. 186-191.
  • « L’abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire », dans Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Age et à l’époque Moderne, actes du colloque de Lille (16-19 octobre 2003), éd. Benoît Clavel, Histoire médiévale et Archéologie, t. 1, vol. 19, 2006, p. 217-229.
  • « Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais aux 18e et 20e siècles », dans Papilles n°25 - novembre 2004, p. 29-43.
Alimentation et cuisine régionales 
  • « L’émergence et l’affirmation d’une cuisine de l’Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires », dans L’Anjou à table ! numéro spécial de la revue Archives d’Anjou, n° 16, 2013, p. 99-105.
  • « L’appellation « à la provençale » dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle », dans Provence Historique, Alimentation et cuisine en Provence, tome LIV – fascicule 218 octobre - décembre 2004, p. 473-483.

Autres articles[modifier | modifier le code]

Revues d'histoire 
  • « Et le sucre envahit les cuisines… », Géo Histoire n° 10, août-septembre 2013, p. 32-33.
  • « La vigne a envahi Paris » et « La « bonne bouche » au Moyen Age » , Le Point-L’Histoire hors-série, « Histoire insolite du vin », septembre-octobre 2012, p. 18-19 et p. 70-71.
  • « La restauration, une avancée révolutionnaire », Historia, juillet-août 2012, p. 55-57 et p. 60.
  • « Vous avez dit réveillon ? », L’Histoire n° 338, janvier 2009, p. 28-29.
  • « La “nouvelle cuisine” des Lumières », L’Histoire n° 337, décembre 2008, p. 78-81.
  • « Cuisine publique et restaurations de rue à la fin du Moyen Age », dans Histoire Médiévale hors série n°8 novembre 2004 - janvier 2005, p. 62-67.
  • « Guerre des sexes au fourneau ! », L’Histoire n° 273, février 2003, p. 25-26.
  • « Blanquette, mode d’emploi », L’Histoire n° 271, décembre 2002, p. 23-24.
  • « Les fast-foods du Moyen Age », L’Histoire n° 237, novembre 1999, p. 17-18.
  • « Du sang dans la sauce : le civet de lièvre », L’Histoire n° 235, septembre 1999, p. 24-25.
Revue Papilles (Histoire de menu) 

A été rédacteur en chef des numéros 37/38/39 de la revue Papilles. Cultures & Patrimoine gourmands.

  • « Les menus gourmands de Félicien Rops », Papilles n° 39, printemps 2013, p. 68-71.
  • « Le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles (1862) », Papilles n° 38, hiver 2012, p. 64-67.
  • « De la table élyséenne aux menus américains », Papilles n° 37, printemps 2012, p. 48-51.
  • « Un banquet républicain : le banquet des maires de France à l'exposition universelle de Paris (1900) », Papilles n° 36, janvier 2011, p. 53-56.
  • « De la sauce normande à la sauce rémoulade : un menu de la Belle Epoque », Papilles n° 35, juin 2010, p. 65-68.
  • « Grand souper donné à Ismaïlia au bal de l'inauguration du canal de l'isthme de Suez, le 18 novembre 1869 », Papilles n° 34, janvier 2010, p. 55-58.
  • « Influence française et service à la russe dans un menu belge de 1856 », Papilles n° 33, juin 2009, p. 55-58.
  • « Un banquet servi à la française le 16 juillet 1846 », Papilles n° 32, novembre 2008, p. 65-68.
Revue Gusto 
  • « Noël à table, une tradition ? », Gusto, gastronomie : tendances et cultures, n°5, hiver 2008, p. 18-22.
  • « Bonnes mères », Gusto, gastronomie : tendances et cultures, n°3, été 2007, p. 20-24.
  • « Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde » et « Le mystère du double lièvre à la royale », Gusto, gastronomie : tendances et cultures, n°2, printemps 2007, respectivement p. 10-14 et 102-103.

Lien externe[modifier | modifier le code]