Patrick Rambourg

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Patrick Rambourg
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Biographie
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Distinction
  • Prix Jean Trémolières (2017)
  • Gourmand World Cookbook Awards (2010 et 2017)
  • Prix littéraire Culture-Gastronomie (2010)
Œuvres principales

Histoire du Paris gastronomique, du Moyen-Âge à nos jours (Perrin 2023)

L'art et la table (Citadelles & Mazenod 2016 et 2023)

Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (Perrin 2010)

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Patrick Rambourg, né en 1965 au Mans[1], est un historien, enseignant et chercheur français, spécialiste de la cuisine et de la gastronomie.

Biographie[modifier | modifier le code]

Patrick Rambourg naît au Mans et passe son enfance à la Ferté-Bernard (Sarthe) où ses parents tiennent alors un restaurant[2]. Il suit une formation au Centre de formation d'apprentis du Mans et y obtient un CAP Cuisine en 1983. Il exerce ensuite pendant quelques années dans la restauration. Il suit à partir de 1989 un cursus universitaire en histoire jusqu'au 3e cycle à l'Université Paris 7 Denis Diderot. De 1995 à 2001 il participe au séminaire de Jean-Louis Flandrin « Le désir et le goût » à l’École des hautes études en sciences sociales (EHESS).

Il est professeur de cuisine en lycée de 1997 à 2000, puis commence à enseigner l'histoire des pratiques culinaires et alimentaires et de la gastronomie à l'Université Paris 7 Denis Diderot et dans d'autres établissements, dont l'Université d'Angers. Il est chercheur associé au Laboratoire Identités Cultures Territoires (ICT) de l'Université Paris Cité depuis 2013[3]. Il exerce également en tant que conseiller historique culinaire[4].

Auteur de publications (livres et articles) sur l’histoire de la cuisine et de la gastronomie, de l’alimentation et des manières de table, sur les représentations de la cuisine et de la table, il développe ses recherches historiques sur la longue durée, à l'exemple de Fernand Braudel, allant généralement du Moyen Âge au monde contemporain. Il est considéré comme l'un des meilleurs spécialistes du sujet[5]. Il tient également une rubrique de gastronomie historique dans la revue Historia[6].

Il a été membre du conseil d’experts de la « Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires » (MFPCA) créée en vue de l’inscription par l’UNESCO du Repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Publications[modifier | modifier le code]

Ouvrages[modifier | modifier le code]

Livres et articles traduits[modifier | modifier le code]

  • (pt) « O restaurante parisiense ou a origem do restaurante », Electra, n° 13 verão, Junho-Setembro 2021, Lisbonne, p. 19-25.
  • (en) « Paris: the origin of restaurants », Electra, n° 13 Summer, June-September 2021, Lisbonne, p. 19-25.
  • (tr) « Ve blanc-manger bir tatlıya dönüşür! », dans Yemekvekültür n° 63 / 2021, Istanbul, p. 60-65.
  • (tr) « Mutfakta jestler: Teknikten aşçilık sanatina… », dans Yemekvekültür n° 57 / 2019, Istanbul, p. 22-31[11].
  • (tr) « Yaratıcılık üzerine söylevden: Şeflerin yemek isimleri », dans Yemekvekültür n° 51 / 2018, Istanbul, p. 40-48[12].
  • (ko) 프랑스 미식과 요리의 역사, Séoul, Kyungpook National University Press, 2017, 402 pages[13]. (ISBN 9788971804650)
  • (tr)« Paris’in lezzetleri: 19. yüzyɩlɩn ilk çeyreğinde, eski Paris’te bir yeme-içme gezintisi », dans Yemekvekültür n° 31 / 2013, Istanbul, p.78-87[14].
  • (be)« Van Parijs tot Brussel : kookkunst en gerechten van de 19de tot de 20ste eeuw », dans Feestelijk tafelen, Brussel, Koning Boudewijnstichting, 2012, p. 96-102[15].
  • (es) Historia de la cocina y la gastronomia francesa, Buenos Aires, Edicion Claridad, 2011, 272 paginas[16]. (ISBN 978-950-620325-2)

Chapitres, textes, et préfaces de livres[modifier | modifier le code]

  • « L’âge d’or de la diplomatie à table, 1815-1918 », « L’inauguration du canal de Suez. Le grand souper d’Ismaïlia,  », dans À la table des diplomates. L’histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015, dir. Laurent Stéfanini, Paris, L’Iconoclaste, 2016, respectivement, p. 84-87, 117-126.
  • « Du service à la française au service à la russe », « Le restaurant parisien », dans Le Repas gastronomique des Français, Paris, Gallimard, 2015, respectivement, p. 143-149, 217-223.
  • « Les délices du jeûne à la fin du Moyen Âge », « L’art de servir les mets », « La nouvelle cuisine des Lumières », dans Petite anthologie de recettes, cent siècles de cuisine, Paris, Monum, éditions du patrimoine, 2006, respectivement, p. 28-29, 42-43, 60-61.
  • « De la blanquette « nouvelle cuisine » au bon choix du veau », p. 7-20, préface de La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois, Jean-Louis Flandrin, Paris, Jean-Paul Rocher Éditeur, 2002, 78 pages. Annotation de Patrick Rambourg.
  • « Le plaisir partagé », p. 249-277, dans Vatel et la naissance de la gastronomie, Dominique Michel, Paris, Fayard, 1999, 348 pages. Édition japonaise, Tokyo, 2001. Édition russe, Moscou, 2002.

Articles de recherche[modifier | modifier le code]

Paris alimentaire et gastronomique
  • « Bien manger dans le Paris de la fin du Moyen Âge : de la nécessaire nourriture à la bonne nourriture », dans Approvisionner la ville. Flux alimentaires et circulations urbaines du Moyen Âge au XIXe siècle, éd. Arnaud Knaepen, Christophe Loir, Alexis Wilkin, Bruxelles, éditions de l’université de Bruxelles, 2018, p. 53-65.
  • « Pratiques alimentaires, savoir-faire et professionnalisme dans les métiers de bouche parisiens (fin du Moyen Âge et Renaissance) », dans Médiévales, n° 69, dossier « Travailler à Paris », automne 2015, Presses universitaires de Vincennes, p. 87-104.
  • « Chez Mercier : les menus-cartes d’un restaurant parisien de 1933 à 1971 », dans Le Temps des médias. Revue d’histoire, n° 24, dossier « A table ! », printemps-été 2015, p. 66-80.
  • « Des métiers de bouche à la naissance du restaurant : l’affirmation de Paris comme capitale gastronomique (XVIe – XVIIIe siècle) », dans Les Histoires de Paris (XVIe – XVIIIe siècle), actes du colloque de Québec (22-), dir. Thierry Belleguic et Laurent Turcot, Paris, Editions Hermann, vol. 2, 2013, p. 185-197.
  • « Des spécialistes du prêt-à-manger à Paris : cuisine publique et modes de restauration à la fin du Moyen Âge », dans Les établissements de restauration dans le monde, actes du colloque de l’Université Paris IV Sorbonne (12-), dir. Vincent Marcilhac et Vincent Moriniaux, Paris, L’Harmattan, 2012, p. 113-125.
  • « De Paris à Bruxelles: cuisine et mets du XIXe au XXe siècle », dans Tables en Majesté, Bruxelles, Fondation Roi Baudouin, 2012, p. 96-102.
  • « Les savoirs alimentaires dans le Paris de la fin du Moyen Âge : entre pratique culinaire et hygiène alimentaire », dans Le choix des aliments. Informations et pratiques alimentaires de la fin du Moyen Âge à nos jours, dir. Martin Bruegel, Marilyn Nicoud et Eva Barlösius, Presses universitaires de Rennes et Presses universitaires François-Rabelais de Tours, 2010, p. 181-196.
  • « Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle) », dans La cuisine et la table dans la France de la fin du Moyen Âge : contenus et contenants du XIVe au XVIe siècle, actes du colloque de Sens (8-), dir. Fabienne Ravoire et Anne Dietrich, Caen, Publications du CRAHM, 2009, p. 51-78.
Pratiques culinaires et alimentaires
  • « Les Français et leur culture alimentaire. Approche historique », dans Cahiers français, Paris, La documentation française, septembre-, p. 16-26[17].
  • « Du discours à la créativité : les appellations culinaires des chefs », dans Le français à table, dir. Françoise Argod-Dutard, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2017, p. 67-76.
  • « De la consommation des boissons exotiques aux XVIIe et XVIIIe siècles », dans Thé, café ou chocolat ? Les boissons exotiques à Paris au XVIIIe siècle, Paris, Paris-Musées, 2015, p. 47-58.
  • « Le geste en cuisine : de la technique à l'art culinaire », dans Les quatre cents goûts. Design, cuisine et geste, actes du colloque de Reims (), ESAD de Reims, 2011, p. 31-37.
  • « L'iconographie dans les ouvrages culinaires : des premiers imprimés au XIXe siècle », dans Reliures gourmandes, Dijon, éditions Faton, 2009, p. 34-43.
  • « Manger gras. Lard, saindoux, beurre et huile dans les traités de cuisine du Moyen Âge au XXe siècle », dans Trop gros ? l’obésité et ses représentations, dir. Julia Csergo, Paris, éditions Autrement – collection Mutations – n° 254, 2009, p. 75-91.
  • « Du Vatel de Roland Joffé à la gastronomie du Grand Siècle », dans Siècle classique et cinéma contemporain, actes de la section 5 du Ve congrès de l’Association des Franco-romanistes allemands, Université Martin-Luther de Halle-Wittenberg (26-), éd. Roswitha Böhm, Andrea Grewe et Margarete Zimmermann, Tübingen, Gunter Narr Verlag, Biblio 17, vol. 179, 2009, p. 69-80.
  • « ‘Service à la française’ et ‘service à la russe’ dans les menus du XIXe siècle », dans La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois des Belges. The Dining Nobility. From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, éd. Paul Janssens et Siger Zeischka, Bruxelles, Brussels University Press, 2008, p. 45-51.
  • « Entre le cuit et le cru : la cuisine de l’huître, en France, de la fin du Moyen Âge au XXe siècle », dans Les nourritures de la mer, de la criée à l’assiette, actes du colloque du Musée maritime de Tatihou (2-), dir. Elisabeth Ridel, Eric Barré et André Zysberg, Caen, CRHQ, 2007, p. 211-220.
  • « Sucre et mets sucrés dans les traités culinaires de la fin du Moyen Âge au début du XXe siècle », dans Du sucre, actes de la journée d’études « Le sucre dans la littérature » (Pau, ), éd. Véronique Duché-Gavet et Jean-Gérard Lapacherie avec la collaboration de Frédérique Marty-Badiola, Biarritz, Atlantica, 2007, p. 173-188.
  • « De la cuisine de rue au restaurant », dans Horizons Maghrébins, n° 55 / 2006, Manger au Maghreb. Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen Âge à nos jours, dir. Mohamed Oubahli, Toulouse, Presses universitaires du Mirail, p. 186-191.
  • « L’abbaye de Saint-Amand de Rouen (1551-1552) : de la différenciation sociale des consommateurs, au travers des aliments, à la pratique culinaire », dans Production alimentaire et lieux de consommation dans les établissements religieux au Moyen Âge et à l’époque Moderne, actes du colloque de Lille (16-), éd. Benoît Clavel, Histoire médiévale et Archéologie, t. 1, vol. 19, 2006, p. 217-229.
  • « Steak en sauce : ou comment les sauces françaises contribuèrent au succès du steak anglais aux XVIIIe et XXe siècles », dans Papilles n°25 - , p. 29-43.
Alimentation et cuisine régionales
  • « Saveurs et cuisine de Provence à Paris, ou comment la capitale valorisa les spécialités régionales », dans à table en Provence, Musée d’Art de Toulon, 2014, p. 135-140.
  • « L’émergence et l’affirmation d’une cuisine de l’Anjou : du contexte alimentaire aux spécialités culinaires », dans L’Anjou à table ! numéro spécial de la revue Archives d’Anjou, n° 16, 2013, p. 99-105.
  • « L’appellation « à la provençale » dans les traités culinaires français du XVIIe au XXe siècle », dans Provence Historique, Alimentation et cuisine en Provence, tome LIV – fascicule 218 octobre - , p. 473-483.
Articles publiés dans des revues

Articles publiés dans des revues[modifier | modifier le code]

Diverses revues
  • « Le triomphe de l’école française », Le Nouvel Observateur hors-série n° 86, « La cuisine, une passion française », mai-, p. 43-46.
  • « De l’art de la bonne chère… », TDC, n° 1064, , p. 8-15.
  • « Le restaurant parisien, une antique tradition », TDC, n° 1064, , p. 24-27.
  • « L’iconographie culinaire », TDC, n° 1064, , p. 30-31.
  • « Et le sucre envahit les cuisines… », Géo Histoire n° 10, août-, p. 32-33.
  • « Cuisine publique et restaurations de rue à la fin du Moyen Âge », dans Histoire Médiévale hors série n° - , p. 62-67.
Revue Historia (Gastronomie historique)
  • « François Vatel. Le service jusqu’au sacrifice », Historia n° 883-884, juillet-, p. 102-105.
  • « La pêche Melba », Historia n° 883-884, juillet-, p. 126-127.
  • « L’immaculé blanc-manger », Historia n° 882, , p. 94-95.
  • « L’irrésistible essor du croissant », Historia n° 881, , p. 94-95.
  • « La lamproie à la bordelaise », Historia n° 880, , p. 94-95.
  • « Le baba, c’est stupéfiant ! », Historia n° 879, , p. 94-95.
  • « La quiche lorraine », Historia n° 878, , p. 94-95.
  • « Le canard à l’orange », Historia n° 877, , p. 94-95.
  • « Popote et melting-pot », Historia n° 876, , p. 94-95.
  • « Le pâté a fait peau neuve », Historia n° 875, , p. 94-95.
  • « La tarte des demoiselles Tatin », Historia n° 874, , p. 94-95.
  • « La brandade n’a rien d’une galéjade », Historia n° 873, , p. 94-95.
  • « Les petits plats dans les grands », Historia n° 871-872, juillet-, p. 106-107.
  • « Macaron : la gourmandise en marche », Historia n° 870, , p. 94-95.
  • « La migration du hors-d’oeuvre », Historia n° 868, , p. 94-95.
  • « Un haricot de mouton sans haricots », Historia n° 867, , p. 94-95.
  • « Les crêpes, de l’or au fond de la poêle », Historia n° 866, , p. 94-95.
  • « Le libertinage de l’huître et de la truffe », Historia n° 865, , p. 94-95.
  • « Quand la blanquette fait recette », Historia n° 864, , p. 94-95.
  • « Becs fins et palais républicains », Historia n° 862, , p. 94-95.
  • « Des saveurs plein la botte », Historia n° 861, , p. 94-95.
  • « La grenouille, les sots l’y laissent! », Historia n° 859-860, juillet-, p. 126-127
  • « L’Anjou à la pointe du goût », Historia n° 858, , p. 94-95.
  • « Prenez-en de la graine ! », Historia n° 856, , p. 94-95.
  • « Cordons-bleus et années noires », Historia n° 855, , p. 94-95.
  • « L’Alsace en une bouchée », Historia n° 854, , p. 94-95.
  • « Le souper royal d’Anne de Bretagne », Historia n° 853, , p. 94-95.
  • « Le nouveau code de la table », Historia n° 852, , p. 94-95.
  • « La trinité des cassoulets », Historia n° 851, , p. 94-95.
  • « Pas de pot pour la poule au pot! », Historia n° 850, , p. 94-95.
  • « Le bien-être du corps par le menu », Historia n° 849, , p. 95.
  • « Le succès des bouillons Duval », Historia n° 847-848, juillet-, p. 126-127.
  • « L’escargot, c’est la France ! », Historia n° 846, , p. 94-95.
  • « Aux origines du beurre blanc », Historia n° 845, , p. 94-95.
  • « Les agapes des pauvres de l’hôtel-Dieu », Historia n° 844, , p. 94-95.
  • « Les éprouvettes gastronomiques », Historia n° 843, , p. 94-95.
  • « Les mille et une vies des profiteroles », Historia n° 842, , p. 94-95.
  • « Les excentricités culinaires du siège de Paris », Historia n° 841, , p. 94-95.
  • « L’huître : du cuit au cru », Historia n° 840, , p. 94-95.
  • « Trois verres valent mieux qu’un », Historia n° 838, , p. 95.
  • « Le lièvre à la royale fait débat », Historia n° 839, , p. 94-95.
  • « Le refuge gourmand de Louis XV », Historia n° 837, , p. 94-95.
  • « A la provençale… », Historia n° 835-836, juillet-, p. 126-127.
  • « Le succès des mères lyonnaises », Historia n° 834, , p. 94-95.
  • « Promenade gourmande dans le Paris de Grimod de la Reynière », Historia n° 833, , p. 94-95.
  • « Le repas gastronomique des Français, un trésor mondial », Historia n° 832, , p. 94-95.
  • « Avec Parmentier, la pomme de terre prend du galon », Historia n° 831, , p. 94-95.
  • « Le Pot-au-feu : du contenant au contenu », Historia n° 830, , p. 94-95 .
  • « Le repas du réveillon réinventé au XXe siècle », Historia n° 829, , p. 94-95.
  • « La restauration, une avancée révolutionnaire », Historia, juillet-, p. 55-57 et p. 60.
Revue L’Histoire
  • « Profession : écuyer tranchant », L’Histoire n° 454, , p. 18-19.
  • « La vigne a envahi Paris » et « La « bonne bouche » au Moyen Âge », Le Point-L’Histoire hors-série, « Histoire insolite du vin », septembre-, p. 18-19 et p. 70-71.
  • « Vous avez dit réveillon ? », L’Histoire n° 338, , p. 28-29.
  • « La “nouvelle cuisine” des Lumières », L’Histoire n° 337, , p. 78-81.
  • « Guerre des sexes au fourneau ! », L’Histoire n° 273, , p. 25-26.
  • « Blanquette, mode d’emploi », L’Histoire n° 271, , p. 23-24.
  • « Les fast-foods du Moyen Âge », L’Histoire n° 237, , p. 17-18.
  • « Du sang dans la sauce : le civet de lièvre », L’Histoire n° 235, , p. 24-25.
Revue Papilles (Histoire de menu)

A été rédacteur en chef des numéros 37/38/39 de la revue Papilles. Cultures & Patrimoine gourmands.

  • « Les menus gourmands de Félicien Rops », Papilles n° 39, printemps 2013, p. 68-71.
  • « Le banquet des Misérables de Victor Hugo à Bruxelles (1862) », Papilles n° 38, hiver 2012, p. 64-67.
  • « De la table élyséenne aux menus américains », Papilles n° 37, printemps 2012, p. 48-51.
  • « Un banquet républicain : le banquet des maires de France à l'exposition universelle de Paris (1900) », Papilles n° 36, , p. 53-56.
  • « De la sauce normande à la sauce rémoulade : un menu de la Belle Époque », Papilles n° 35, , p. 65-68.
  • « Grand souper donné à Ismaïlia au bal de l'inauguration du canal de l'isthme de Suez, le  », Papilles n° 34, , p. 55-58.
  • « Influence française et service à la russe dans un menu belge de 1856 », Papilles n° 33, , p. 55-58.
  • « Un banquet servi à la française le  », Papilles n° 32, , p. 65-68.
Revue Gusto
  • « Noël à table, une tradition ? », Gusto, gastronomie : tendances et cultures n°5, hiver 2008, p. 18-22.
  • « Bonnes mères », Gusto, gastronomie : tendances et cultures n°3, été 2007, p. 20-24.
  • « Comment la cuisine française s’est nourrie des cuisines du monde » et « Le mystère du double lièvre à la royale », Gusto, gastronomie : tendances et cultures n°2, printemps 2007, respectivement p. 10-14 et 102-103.
 

Prix littéraires[modifier | modifier le code]

  • 2017 : Prix Jean Trémolières, pour L'Art et la table (ed. Citadelles & Mazenod)[18].
  • 2017 : Finaliste Prix du Cercle Montherlant – Académie des beaux-arts, pour L’Art et la table (ed. Citadelles & Mazenod)[19].
  • 2017 : Gourmand World Cookbook Awards, dans la catégorie Best Cookbook illustrations, pour L'Art et la table (ed. Citadelles & Mazenod)[20].
  • 2010 : Gourmand World Cookbook Awards, pour Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (ed. Perrin).
  • 2010 : Prix littéraire Culture-Gastronomie, pour Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (ed. Perrin)[21].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ Notice BNF
  2. ↑ « Avis de blanquette », entretien avec Patrick Rambourg, M Le magazine du Monde, n° 311, samedi 2 septembre 2017, p. 74 (propos recueillis par Camille Labro).Le Monde
  3. ↑ Laboratoire Identités Cultures Territoires Université Paris 7 Denis-Diderot
  4. ↑ Profil linkedin de Patrick Rambourg
  5. ↑ Joël Cornette, L'Histoire, n° 431 / janvier 2017. L'Histoire
  6. ↑ Historia
  7. ↑ Presse : Beaux-arts magazine n° 388 (octobre 2016), La Croix (jeudi 1er décembre 2016), Télérama n° 3490 (3-9 décembre 2016), Le Monde (vendredi 9 décembre 2016), Le Figaro.fr (mercredi 21 décembre 2016), Le Matin dimanche Genève (dimanche 25 décembre 2016), Historia n° 841 (janvier 2017), L'Histoire n° 431 (janvier 2017), La Gazette Drouot n° 11 (17 mars 2017)
  8. ↑ Presse : Le Figaro magazine (vendredi 31 décembre 2010), Le Devoir (samedi 15 janvier 2011). Recensions : Food & History vol. 9, n°1, (2011, p. 117-121), Gastronomica: The Journal of Food and Culture Vol. 12, n° 2 (Summer 2012, p. 103-104)
  9. ↑ Recensions : Dix-huitième siècle n° 38 (2006/1, p. 728), Papilles. Culture & Patrimoine gourmands n° 28 (juin 2006, p. 79-80), Rheinisch-westfälische Zeitschrift für Volkskunde n° LI (2006, p. 255-259), Gastronomica: The Journal of Food and Culture Vol. 7, n° 1 (Winter 2007, p. 104-105) https://gastronomica.org
  10. ↑ Presse : Marianne n° 189 (4-10 décembre 2000), GaultMillau n° 343 (décembre 2000-janvier 2001), Maine Découvertes n° 27 (décembre 2000-janvier 2001), L'Histoire n° 251 (février 2001), Le St. Hubert. L'art de vivre la chasse n° 34 (mars-avril 2001), Jours de chasse n° 3 (printemps 2001), Saveurs n° 104 (mai-juin 2001), Le Monde Magazine (17 octobre 2009)
  11. ↑ Yemekvekültür n° 57 / 2019
  12. ↑ Yemekvekültür n° 51 / 2018
  13. ↑ Bibliothèque nationale de Corée, Séoul
  14. ↑ Yemekvekültür n° 31 / 2013
  15. ↑ Bibliothèque de la Fondation du Roi Baudouin, Bruxelles
  16. ↑ Biblioteca Nacional Mariano Moreno, Buenos Aires
  17. ↑ Texte également publié le 25 novembre 2019 sur le site/ www.vie-publique.fr
  18. ↑ Annonce du lauréat du Prix Jean Trémolières 2017
  19. ↑ « Académie des Beaux-Arts », sur www.academiedesbeauxarts.fr, 21 juin 2017.
  20. ↑ Gourmand World Cookbook Awards 2017
  21. ↑ Prix littéraire Culture-Gastronomie 2010-2011


Liens externes[modifier | modifier le code]

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