Broméline
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| Broméline | |
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| Général | |
| Synonymes | EC |
| No CAS | |
| No EINECS | |
| Code ATC | B06 |
| No E | E1101(iii) |
| Écotoxicologie | |
| DL50 | > 10 g·kg-1 (souris, oral) 30 mg·kg-1 (souris, i.v.) 36,7 mg·kg-1 (souris, i.p.)[1] |
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La broméline, également appelée bromélase ou bromélaïne est une enzyme protéolytique extraite des tiges et racines fraîches de l'ananas. L'ananas est une broméliacée, d'où le nom donné à cette enzyme.
La broméline est utilisée dans l'industrie alimentaire, dans l'industrie textile, en cosmétologie, est à la base de certaines préparations pharmaceutiques, et est également utilisée en immuno-hématologie dans les techniques de recherches d'anticorps irréguliers.
Sommaire |
[modifier] Utilisation
[modifier] Digestion
Prise lors des repas, la broméline s'attaque aux protéines consommées, quelles soient d'origine animale ou végétale. Ceux qui travaillent dans les plantations ou conserveries d'ananas sont obligés de porter des gants pour éviter que leurs mains ne soient irritées par cette enzyme.
La broméline aide la digestion en découpant les protéines en acides aminés. Elle limite ainsi les indigestions et brûlures d'estomac. Cette aide peut être importante pour l'organisme s'il ne produit pas assez d'enzymes digestives (problème pancréatique ou repas trop lourd à digérer). Sans aide, les protéines seront mal digérées, ce qui peut causer des troubles tels que météorismes, flatulences, voire allergie (à certaines protéines) ou auto-intoxication (due à une putréfaction digestive).
Chez le lapin, l'ingestion de broméline permet de digérer des protéines que l'organisme n'est pas capable de digérer telle que la kératine des poils ingérés en grande quantité en période de mue.
[modifier] Cuisine
La broméline est utilisée en cuisine afin d'améliorer la tendreté d'une viande, et/ou réduire son apport calorique. Elle est en effet capable de découper les protéines a un point ou elles ne peuvent plus être assimilées par l'organisme.
Elle est commercialisée sous forme de poudres à dissoudre dans des marinades.
[modifier] Notes et références
- (en) « Bromelains » sur ChemIDplus, consulté le 25 août 2009
