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Les 3 stades du grain sont la forme brute vêtue ou paddy, la forme décortiqué et la forme blanchie après élimination du péricarpe et germe correspond à l'amande du grain.
Les 3 stades du grain sont la forme brute vêtue ou paddy, la forme décortiqué et la forme blanchie après élimination du péricarpe et germe correspond à l'amande du grain.
== Domestication des céréales vêtues et nues ==
== Domestication des céréales vêtues et nues ==
Le degré d'adhérence de la balle au caryopse est variable, le riz serait la céréale vêtue, pléonasme signalé par (Yoshio Abé (2017) puisque le riz n'est jamais nu<ref name=":0" />. Certaines céréales vêtues pouvant portée exceptionnellement des grains nus : certaines avoines, l'[[orge commune]] ''(Hordeum vulgare)'' européenne <ref name=":0" />. La génétique de l'orge montre que c'est l'action d'un gène récessif NUD (chromosome 7H) qui contrôle le caractère du caryopse nu et que son inactivation produit un phénotype d'orge à grain nu <ref>{{Article |prénom1=S. |nom1=Kikuchi |prénom2=S. |nom2=Taketa |prénom3=M. |nom3=Ichii |prénom4=S. |nom4=Kawasaki |titre=Efficient fine mapping of the naked caryopsis gene ( nud) by HEGS (High Efficiency Genome Scanning)/AFLP in barley |périodique=TAG. Theoretical and applied genetics. Theoretische und angewandte Genetik |volume=108 |numéro=1 |date=2003-12 |issn=0040-5752 |pmid=12942174 |doi=10.1007/s00122-003-1413-y |lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12942174/ |consulté le=2021-01-27 |pages=73–78 }}</ref>'<ref>{{Article |prénom1=Sophia V. |nom1=Gerasimova |prénom2=Christian |nom2=Hertig |prénom3=Anna M. |nom3=Korotkova |prénom4=Ekaterina V. |nom4=Kolosovskaya |titre=Conversion of hulled into naked barley by Cas endonuclease-mediated knockout of the NUD gene |périodique=BMC Plant Biology |volume=20 |numéro=1 |date=2020-10-14 |issn=1471-2229 |pmid=33050877 |pmcid=PMC7556925 |doi=10.1186/s12870-020-02454-9 |lire en ligne=https://doi.org/10.1186/s12870-020-02454-9 |consulté le=2021-01-27 |pages=255 }}</ref>. Autrement dit d'une part le caractère vêtu ou nu de l'orge résulterait bien d'un évènement de domestication (sélection d'un mutant spontané) et d'autre part l'amélioration de l'orge vers des cultivars nu va se poursuivre. L'orge nu est un fourrage qui remplace partie du maïs-grain, avec un contenu énergétique comparable, son caractère dévêtue limite les mycotoxines et il est riche en protéines<ref>{{Article |langue=français |auteur1=ANDRÉ PIETTE |titre=L’avantage de l’orge |périodique=LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS |date=AVRIL 2019 |issn= |lire en ligne=http://lait.org/fichiers/Revue/PLQ-2019-04/culture.pdf |pages=3 }}</ref>. La sélection des orges nus est constatée en occident dès la [[culture rubanée]] du VI millénaire avant JC <ref>{{Lien web |titre=The Arkeotek Journal |url=http://www.thearkeotekjournal.org/tdm/Arkeotek/fr/archives/2009/2Hamon.xml |site=www.thearkeotekjournal.org |consulté le=2021-01-29}}</ref>
Le degré d'adhérence de la balle au caryopse est variable, le riz serait la céréale vêtue, pléonasme signalé par (Yoshio Abé (2017) puisque le riz n'est jamais nu<ref name=":0" />. Certaines céréales vêtues pouvant portée exceptionnellement des grains nus : certaines avoines, l'[[orge commune]] ''(Hordeum vulgare)'' européenne <ref name=":0" />. La génétique de l'orge montre que c'est l'action d'un gène récessif NUD (chromosome 7H) qui contrôle le caractère du caryopse nu et que son inactivation produit un phénotype d'orge à grain nu <ref>{{Article |prénom1=S. |nom1=Kikuchi |prénom2=S. |nom2=Taketa |prénom3=M. |nom3=Ichii |prénom4=S. |nom4=Kawasaki |titre=Efficient fine mapping of the naked caryopsis gene ( nud) by HEGS (High Efficiency Genome Scanning)/AFLP in barley |périodique=TAG. Theoretical and applied genetics. Theoretische und angewandte Genetik |volume=108 |numéro=1 |date=2003-12 |issn=0040-5752 |pmid=12942174 |doi=10.1007/s00122-003-1413-y |lire en ligne=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12942174/ |consulté le=2021-01-27 |pages=73–78 }}</ref>'<ref>{{Article |prénom1=Sophia V. |nom1=Gerasimova |prénom2=Christian |nom2=Hertig |prénom3=Anna M. |nom3=Korotkova |prénom4=Ekaterina V. |nom4=Kolosovskaya |titre=Conversion of hulled into naked barley by Cas endonuclease-mediated knockout of the NUD gene |périodique=BMC Plant Biology |volume=20 |numéro=1 |date=2020-10-14 |issn=1471-2229 |pmid=33050877 |pmcid=PMC7556925 |doi=10.1186/s12870-020-02454-9 |lire en ligne=https://doi.org/10.1186/s12870-020-02454-9 |consulté le=2021-01-27 |pages=255 }}</ref>. Autrement dit d'une part le caractère vêtu ou nu de l'orge résulterait bien d'un évènement de domestication (sélection d'un mutant spontané) et d'autre part l'amélioration de l'orge vers des cultivars nu va se poursuivre. L'orge nu est un fourrage qui remplace partie du maïs-grain, avec un contenu énergétique comparable, son caractère dévêtue limite les mycotoxines et il est riche en protéines<ref>{{Article |langue=français |auteur1=ANDRÉ PIETTE |titre=L’avantage de l’orge |périodique=LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS |date=AVRIL 2019 |issn= |lire en ligne=http://lait.org/fichiers/Revue/PLQ-2019-04/culture.pdf |pages=3 }}</ref>. La sélection des orges nus est constatée en occident dès la [[culture rubanée]] du {{-millénaire|VI|e}} <ref>{{Lien web |titre=The Arkeotek Journal |url=http://www.thearkeotekjournal.org/tdm/Arkeotek/fr/archives/2009/2Hamon.xml |site=www.thearkeotekjournal.org |consulté le=2021-01-29}}</ref>


Les [[Grains anciens|blés sauvages]] : amidonnier (''Triticum turgidum''), l'[[épeautre]] (''Triticum spelta),'' les [[engrain]] ou petit épeautre (''Triticum monococcum),'' le [[Digitaria exilis|fonio]] blanc (''Digitaria exilis)'' et le [[fonio noir]] ''(Digitaria iburua),'' l'[[Orge commune|orge]] (''Hordeum)'' qui dévêtu devient [[Orge perlé|orge mondé ou orge perlé]], [[Oryza|les riz (''Oryza)'']], le [[millet commun]] (''Panicum miliaceum)'' sont des céréales vêtues cultivés. L'homme a depuis l'origine de l'agriculture recherché les céréales à grain nu faciles à transformer en farine. Le blé ''panifiable'' (''[[Blé tendre|Triticum aestivum]]''), céréale à grain nu, est apparu au {{-millénaire|IX|e}} probablement dans le [[Croissant fertile|Croissant Fertile]], sans cesse amélioré par l'homme depuis lors n'est pas une espèce sauvage mais une hybridation entre l'amidonnier cultivé et ''Aegilops tauschii'' <ref>{{Article |prénom1=Eduardo |nom1=Venske |prénom2=Railson Schreinert |nom2=dos Santos |prénom3=Carlos |nom3=Busanello |prénom4=Perry |nom4=Gustafson |titre=Bread wheat: a role model for plant domestication and breeding |périodique=Hereditas |volume=156 |numéro=1 |date=2019-05-29 |issn=1601-5223 |pmid=31160891 |pmcid=PMC6542105 |doi=10.1186/s41065-019-0093-9 |lire en ligne=https://doi.org/10.1186/s41065-019-0093-9 |consulté le=2021-01-29 |pages=16 }}</ref>''<nowiki/>'''<ref>{{Lien web |titre=Activités sur la domestication du Blé et d'autres céréales — Site des ressources d'ACCES pour enseigner les Sciences de la Vie et de la Terre |url=http://acces.ens-lyon.fr/acces/thematiques/biodiversite/dossiers-thematiques/poacees/la-domestication-du-ble/des-propositions-dactivites-pour-ce-theme/les-etapes-de-la-domestication-du-ble |site=acces.ens-lyon.fr |consulté le=2021-01-29}}</ref>''.'' Le seigle sauvage (''Secale cereale)'' dont le grain est nu, est une domestication aussi ancienne, c'est un grain dominant dans plusieurs site mésopotamiens, plus facile à battre que le blé ou l'orge, il se prépare aisément comme aliment (torréfaction, broyage, ébullition et purée) <ref>{{Lien web |titre=Histoire de la domestication du seigle |url=https://fr.peopleperproject.com/posts/24444-domestication-history-of-rye |site=fr.peopleperproject.com |consulté le=2021-01-29}}</ref>.
=== Céréales vêtues ===
* les [[Grains anciens|blés sauvages]] : amidonnier (''Triticum turgidum''), l'[[épeautre]] (''Triticum spelta)''
* l'[[engrain]] ou petit épeautre (''Triticum monococcum)''
* le [[Digitaria exilis|fonio]] blanc (''Digitaria exilis)'' et le [[fonio noir]] ''(Digitaria iburua)''
* l'[[Orge commune|orge]] (''Hordeum'' qui dévêtu devient [[Orge perlé|orge mondé ou orge perlé]]
* [[Oryza|les riz (''Oryza)'']]
*l'avoine vêtue (''Avena sativa'')
*
*millet commun qui doit être décortiquée avant préparation. ''Panicum miliaceum''
*certaines variétés ou espèces d'[[Avoine cultivée|avoine]] (''Avena spp.),''
*et d'


Le riz est une céréale vêtue dont la domestication tient avant tout à l'adaptabilité, la tolérance au milieu et la faible demande en fertilisation « avantages considérables et uniques parmi les céréales » (J. Guillaume, 2013). Sa consommation a dû être très élevée dès l'origine de sa domestication et d'après l'étude des restes de Shangshan ([[Yangzi Jiang|Changjiang]] -Yangtze), {{-millénaire|VIII|e}} <ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Guillaume|nom1=Jean|titre=Ils ont domestiqué plantes et animaux: Prélude à la civilisation|éditeur=Editions Quae|date=2013-10-25|isbn=978-2-7592-0892-0|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=a_AkLoVGPwEC&lpg=PA319&ots=JruWR0bsMB&dq=riz%20grain%20v%C3%AAtu%20domestication&hl=fr&pg=PA320#v=onepage&q=riz%20grain%20v%C3%AAtu%20domestication&f=false|consulté le=2021-01-29}}</ref>'<ref name=":3">{{Article |langue=anglais |auteur1=Yunfei Zheng et Jiang Leping |titre=Remains of Ancient Rice Unearthed from the Shangshan Site and Their Significance |périodique=Chinese Archaeology |date=January 2007 |issn= |lire en ligne=https://www.researchgate.net/publication/303198719_Remains_of_Ancient_Rice_Unearthed_from_the_Shangshan_Site_and_Their_Significance |pages=159 à 163 }}</ref>
=== Céréales nues ===

* le [[Blé tendre|blé tendre ou froment (''Triticum aestivum)'']]
* le [[seigle]] (''Secale cereale'')


== Lien entre le caractère vêtu des céréales et le développement des civilisations ==
== Lien entre le caractère vêtu des céréales et le développement des civilisations ==
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d’identification des modes de stockage entre le Ier et le IVe siècle ap. J.-C|passage=p.219|lieu=Paris|éditeur=Université Paris-Sorbonne|date=2015|pages totales=45|isbn=|lire en ligne=https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01767951/document}}</ref>'<ref name=":1">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=|prénom1=Association d'étude du monde rural gallo-romain|nom1=Colloque|titre=Actualité de la recherche en histoire et archéologie agraires: actes du colloque AGER V, 19-20 septembre 2000|passage=p. 261|lieu=|éditeur=Presses Univ. Franche-Comté|date=2003|pages totales=|isbn=978-2-84867-037-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ey0AIi9vf_0C&lpg=PA261&ots=wfbcp2Mt3M&dq=fran%C3%A7ois%20sigaut%20c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtue%20nues&hl=fr&pg=PA261#v=onepage&q=bl%C3%A9%20v%C3%AAtu&f=false|consulté le=2021-01-29}}</ref>. En revanche, en Chine, pas de moulins rotatifs développés mais le tarare (vanneuse bien adaptée au traitement du millet et du riz) apparait dès les Han alors qu'ils ne sont pas développés en Europe avant le XVIIeme siècle aux Pays-Bas, en connexion avec la fabrication d'orge perlée, en Suisse dans des régions à épeautre, blé vêtu <ref>{{Lien web |titre=1989h) « Coup d’œil sur l’histoire à long terme de la mécanisation en agriculture » |url=http://www.francois-sigaut.com/index.php/publications-diverses/publications/12-articles-fond/213-1989h |site=www.francois-sigaut.com |consulté le=2021-01-29}}</ref>. Le riz et le millet - céréales vêtues - ne se conservent pas après décorticage : les économies basées sur des céréales vêtues comme le riz, le millet et l'orge demandent des vannages répétés se préparaient en petites quantité quotidiennement <ref name=":2">{{Ouvrage|langue=anglais|auteur1=François Sigaut (supervision) Roy Ellen, Katsuyoshi Fukui|titre=Redefining Nature: Ecology, Culture and Domestication|passage=Crops Techniques and Affordances|lieu=Oxford|éditeur=Berg|date=1996|pages totales=|isbn=|lire en ligne=file:///C:/Users/JP/Desktop/signaut.pdf}}</ref>'<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Mouette|nom1=Barboff|titre=Meules à grains: actes du colloque international de la Ferté-sous-Jouarre, 16-19 mai 2002|éditeur=Les Editions de la MSH|date=2003|isbn=978-2-910728-35-9|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=is4ru__ZPpMC&lpg=PA16&ots=gk0ibTfvL5&lr&hl=fr&pg=PA445#v=onepage&q=c%C3%A9r%C3%A9ale&f=false|consulté le=2021-01-28}}</ref>.
d’identification des modes de stockage entre le Ier et le IVe siècle ap. J.-C|passage=p.219|lieu=Paris|éditeur=Université Paris-Sorbonne|date=2015|pages totales=45|isbn=|lire en ligne=https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01767951/document}}</ref>'<ref name=":1">{{Ouvrage|langue=fr|auteur1=|prénom1=Association d'étude du monde rural gallo-romain|nom1=Colloque|titre=Actualité de la recherche en histoire et archéologie agraires: actes du colloque AGER V, 19-20 septembre 2000|passage=p. 261|lieu=|éditeur=Presses Univ. Franche-Comté|date=2003|pages totales=|isbn=978-2-84867-037-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ey0AIi9vf_0C&lpg=PA261&ots=wfbcp2Mt3M&dq=fran%C3%A7ois%20sigaut%20c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtue%20nues&hl=fr&pg=PA261#v=onepage&q=bl%C3%A9%20v%C3%AAtu&f=false|consulté le=2021-01-29}}</ref>. En revanche, en Chine, pas de moulins rotatifs développés mais le tarare (vanneuse bien adaptée au traitement du millet et du riz) apparait dès les Han alors qu'ils ne sont pas développés en Europe avant le XVIIeme siècle aux Pays-Bas, en connexion avec la fabrication d'orge perlée, en Suisse dans des régions à épeautre, blé vêtu <ref>{{Lien web |titre=1989h) « Coup d’œil sur l’histoire à long terme de la mécanisation en agriculture » |url=http://www.francois-sigaut.com/index.php/publications-diverses/publications/12-articles-fond/213-1989h |site=www.francois-sigaut.com |consulté le=2021-01-29}}</ref>. Le riz et le millet - céréales vêtues - ne se conservent pas après décorticage : les économies basées sur des céréales vêtues comme le riz, le millet et l'orge demandent des vannages répétés se préparaient en petites quantité quotidiennement <ref name=":2">{{Ouvrage|langue=anglais|auteur1=François Sigaut (supervision) Roy Ellen, Katsuyoshi Fukui|titre=Redefining Nature: Ecology, Culture and Domestication|passage=Crops Techniques and Affordances|lieu=Oxford|éditeur=Berg|date=1996|pages totales=|isbn=|lire en ligne=file:///C:/Users/JP/Desktop/signaut.pdf}}</ref>'<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Mouette|nom1=Barboff|titre=Meules à grains: actes du colloque international de la Ferté-sous-Jouarre, 16-19 mai 2002|éditeur=Les Editions de la MSH|date=2003|isbn=978-2-910728-35-9|lire en ligne=https://books.google.pt/books?id=is4ru__ZPpMC&lpg=PA16&ots=gk0ibTfvL5&lr&hl=fr&pg=PA445#v=onepage&q=c%C3%A9r%C3%A9ale&f=false|consulté le=2021-01-28}}</ref>.


A partir de ces idées les liens entre la technique de cuisson (cuisson à la vapeur très tôt et toujours dominante en Chine, développement des fours en Occident), l'architecture des maisons, des silos remplacés par des greniers avec l'arrivée des blés nus , l'outillage agricole est différent selon le besoin de décortiquer les semence ou non avant le semis <ref name=":1" />'<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Antoine|nom1=Bourrouilh|titre=Appréhension et qualification des espaces au sein du site archéologique|éditeur=Publications de la Sorbonne|date=2016-12-14|isbn=979-10-351-0009-4|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=L9zSDQAAQBAJ&lpg=PA84&dq=c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtues%20nues&hl=fr&pg=PA84#v=onepage&q=c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtues%20nues&f=false|consulté le=2021-01-29}}</ref>. De même nombreuses sont les hypothèses sur la généralisation de la demande de blé nus en Europe (mauvaise conservation des blés vêtus mondés, facilité d'extraction de la farine en l'absence de glumelles... etc.) mais ces blés sont plus adaptés au commerce et au transport car ils se traitent et se conservent plus aisément que les blé vêtus (V. Mattrene, 2003) <ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Association d'étude du monde rural gallo-romain|nom1=Colloque|titre=Actualité de la recherche en histoire et archéologie agraires: actes du colloque AGER V, 19-20 septembre 2000|éditeur=Presses Univ. Franche-Comté|date=2003|isbn=978-2-84867-037-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ey0AIi9vf_0C&lpg=PA261&ots=wfbcp2Mt3M&dq=fran%C3%A7ois%20sigaut%20c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtue%20nues&hl=fr&pg=PA261#v=snippet&q=bl%C3%A9s%20v%C3%AAtus&f=false|consulté le=2021-01-28}}</ref>'<ref name=":1" />.
A partir de ces idées les liens entre la technique de cuisson (cuisson à la vapeur très tôt et est toujours dominante en Chine, développement des fours en Occident), l'architecture des maisons, des silos remplacés par des greniers avec l'arrivée des blés nus , l'outillage agricole est différent selon le besoin de décortiquer les semence ou non avant le semis <ref name=":3" />'<ref name=":1" />'<ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Antoine|nom1=Bourrouilh|titre=Appréhension et qualification des espaces au sein du site archéologique|éditeur=Publications de la Sorbonne|date=2016-12-14|isbn=979-10-351-0009-4|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=L9zSDQAAQBAJ&lpg=PA84&dq=c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtues%20nues&hl=fr&pg=PA84#v=onepage&q=c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtues%20nues&f=false|consulté le=2021-01-29}}</ref>. De même nombreuses sont les hypothèses sur la généralisation de la demande de blé nus en Europe (mauvaise conservation des blés vêtus mondés, facilité d'extraction de la farine en l'absence de glumelles... etc.) mais ces blés sont plus adaptés au commerce et au transport car ils se traitent et se conservent plus aisément que les blé vêtus (Véronique. Mattrene, 2003) <ref>{{Ouvrage|langue=fr|prénom1=Association d'étude du monde rural gallo-romain|nom1=Colloque|titre=Actualité de la recherche en histoire et archéologie agraires: actes du colloque AGER V, 19-20 septembre 2000|éditeur=Presses Univ. Franche-Comté|date=2003|isbn=978-2-84867-037-9|lire en ligne=https://books.google.it/books?id=ey0AIi9vf_0C&lpg=PA261&ots=wfbcp2Mt3M&dq=fran%C3%A7ois%20sigaut%20c%C3%A9r%C3%A9ales%20v%C3%AAtue%20nues&hl=fr&pg=PA261#v=snippet&q=bl%C3%A9s%20v%C3%AAtus&f=false|consulté le=2021-01-28}}</ref>'<ref name=":1" />.




The Shangshan Site is so far the earliest dated Neolithic site in the Lower Reach of the Changjiang (Yangtze) River, 14C dated to 9,000–11,000 BP on pottery sherd samples. La découverte de la balle de riz dans les trempes de pâte à Shangshan nous fournit non seulement de nouvelles preuves pour comprendre la technologie de fabrication de la poterie dans la région, mais aussi de nouvelles informations sur la vie socio-économique des habitants du site. Premièrement, la consommation de riz a dû être très élevée, devenant une ressource alimentaire principale à l'époque. Deuxièmement, il doit y avoir eu des moyens efficaces de séchage, de stockage et de traitement. Troisièmement, la cuisson à la vapeur doit être la principale méthode de cuisson du riz.

http://chinesearchaeology.net/uploads/soft/Chinese%20Archaeology/9/Remains%20of%20Ancient%20Rice%20Unearthed%20from%20the%20Shangshan%20Site%20and%20Their%20Significance.pdf

article détaillé Histoire de la culture des céréales
Sigaut l'a une fois de plus précisé, quelques années plus tard. Reprenant la notion d'affordance, au sens original et strict de Gibson, il a montré comment «le fait que les grains soient décortiqués ou nus est un facteur sans lequel l'histoire de la machinerie et de l'industrie ne peut être pleinement comprise» [7, ​​p422] , parce que les différentes possibilités des grains ont participé à la production de diverses traditions culturelles, types d'agricultures et de machines. Par exemple, «avec une économie basée sur les grains décortiqués (…), les Chinois avaient tout intérêt à concevoir une machine ICED’07 / 52 4 pour le vannage (…). En revanche, avec une économie où le blé et le pain devenaient de plus en plus dominants, les Grecs et les Romains s'intéressaient à d'autres machines, notamment à la minoterie; Ils ont également fait des innovations significatives dans la construction de fours, par exemple »
*
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<nowiki>
<nowiki>
{{portail|agriculture|alimentation}}</nowiki>
{{portail|agriculture|alimentation}}</nowiki>
<references />
<references />Voir aussi

* Stefanie Jacomet. ''Bestimmung von Getreidefunden aus archäologischen Ausgrabungen,'' Bâle, Universität Basel, 2006, 61 p. [https://duw.unibas.ch/fileadmin/user_upload/duw/IPNA/PDF_s/PDF_s_in_use/Getreidebestimmung_D.pdf] texte en allemand avec d'excellents dessins et shémas

Version du 29 janvier 2021 à 17:32

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Engrain - céréale vêtue - avec la balle (à gauche) et après décorticage (à droite).

On parle de céréales à grains vêtus et grains nus, pour distinguer celles dont le péricarpe du grain (glume ou glumelle) reste attaché au grain à maturité (céréale à grain vêtu ou à caryopse vêtu) de celles qui le perdent facilement au battage (céréale à grain nu ou à caryopse nu) [1][2]. Avant consommation humaine et éventuellement mouture en farine, les céréales à grain vêtu doivent être débarrassées ce cette enveloppe soit par mondage (décorticage) sous par polissage [3]'[4].

La distinction entre ces deux types de céréales et les techniques de transformation, de cuisson, de stockage, de semis qu'elles entrainent a des conséquences anthropologiques au niveau des modes de vie et de l'histoire des civilisations [5].

Dénomination

Article détaillé : Caryopse, cas des céréales.

Vêtu ou nu se disent en anglais : not free-threshing cereals (hulled grain, hulled cereal) et free-threshing cereals (naked grain), [6].

Quand un grain vêtu est décortiqué on parle de grain mondé (anglais husked ou hulled grain ou groats, ) quand il est poli on parle de grain perlé (pearl grain)

chinois 带皮壳的谷粒 japonais 皮性粒, 皮性穀物

Les 3 stades du grain sont la forme brute vêtue ou paddy, la forme décortiqué et la forme blanchie après élimination du péricarpe et germe correspond à l'amande du grain.

Domestication des céréales vêtues et nues

Le degré d'adhérence de la balle au caryopse est variable, le riz serait la céréale vêtue, pléonasme signalé par (Yoshio Abé (2017) puisque le riz n'est jamais nu[1]. Certaines céréales vêtues pouvant portée exceptionnellement des grains nus : certaines avoines, l'orge commune (Hordeum vulgare) européenne [1]. La génétique de l'orge montre que c'est l'action d'un gène récessif NUD (chromosome 7H) qui contrôle le caractère du caryopse nu et que son inactivation produit un phénotype d'orge à grain nu [7]'[8]. Autrement dit d'une part le caractère vêtu ou nu de l'orge résulterait bien d'un évènement de domestication (sélection d'un mutant spontané) et d'autre part l'amélioration de l'orge vers des cultivars nu va se poursuivre. L'orge nu est un fourrage qui remplace partie du maïs-grain, avec un contenu énergétique comparable, son caractère dévêtue limite les mycotoxines et il est riche en protéines[9]. La sélection des orges nus est constatée en occident dès la culture rubanée du VIe millénaire av. J.-C. [10]

Les blés sauvages : amidonnier (Triticum turgidum), l'épeautre (Triticum spelta), les engrain ou petit épeautre (Triticum monococcum), le fonio blanc (Digitaria exilis) et le fonio noir (Digitaria iburua), l'orge (Hordeum) qui dévêtu devient orge mondé ou orge perlé, les riz (Oryza), le millet commun (Panicum miliaceum) sont des céréales vêtues cultivés. L'homme a depuis l'origine de l'agriculture recherché les céréales à grain nu faciles à transformer en farine. Le blé panifiable (Triticum aestivum), céréale à grain nu, est apparu au IXe millénaire av. J.-C. probablement dans le Croissant Fertile, sans cesse amélioré par l'homme depuis lors n'est pas une espèce sauvage mais une hybridation entre l'amidonnier cultivé et Aegilops tauschii [11]'[12]. Le seigle sauvage (Secale cereale) dont le grain est nu, est une domestication aussi ancienne, c'est un grain dominant dans plusieurs site mésopotamiens, plus facile à battre que le blé ou l'orge, il se prépare aisément comme aliment (torréfaction, broyage, ébullition et purée) [13].

Le riz est une céréale vêtue dont la domestication tient avant tout à l'adaptabilité, la tolérance au milieu et la faible demande en fertilisation « avantages considérables et uniques parmi les céréales » (J. Guillaume, 2013). Sa consommation a dû être très élevée dès l'origine de sa domestication et d'après l'étude des restes de Shangshan (Changjiang -Yangtze), VIIIe millénaire av. J.-C. [14]'[15]

Lien entre le caractère vêtu des céréales et le développement des civilisations

François Sigaut (1996) montre en s'appuyant sur les travaux du sinologue Joseph Needham que l'invention du moulin rotatif à grande capacité pour la production de farines de blé tendre - céréale nue - arrive très tôt en Europe (1er siécle), suscitant les progrès de harnachement animal, l'exploitation de l'énergie hydraulique à l'époque romaine et au moyen âge avec comme conséquences lointaine l'industrialisation de l'Europe quand le pain blanc devient la nourriture de base des urbains[16]'[17]. En revanche, en Chine, pas de moulins rotatifs développés mais le tarare (vanneuse bien adaptée au traitement du millet et du riz) apparait dès les Han alors qu'ils ne sont pas développés en Europe avant le XVIIeme siècle aux Pays-Bas, en connexion avec la fabrication d'orge perlée, en Suisse dans des régions à épeautre, blé vêtu [18]. Le riz et le millet - céréales vêtues - ne se conservent pas après décorticage : les économies basées sur des céréales vêtues comme le riz, le millet et l'orge demandent des vannages répétés se préparaient en petites quantité quotidiennement [5]'[19].

A partir de ces idées les liens entre la technique de cuisson (cuisson à la vapeur très tôt et est toujours dominante en Chine, développement des fours en Occident), l'architecture des maisons, des silos remplacés par des greniers avec l'arrivée des blés nus , l'outillage agricole est différent selon le besoin de décortiquer les semence ou non avant le semis [15]'[17]'[20]. De même nombreuses sont les hypothèses sur la généralisation de la demande de blé nus en Europe (mauvaise conservation des blés vêtus mondés, facilité d'extraction de la farine en l'absence de glumelles... etc.) mais ces blés sont plus adaptés au commerce et au transport car ils se traitent et se conservent plus aisément que les blé vêtus (Véronique. Mattrene, 2003) [21]'[17].

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  1. ↑ a b et c Yoshio Abé, Le « décorticage » du riz: Typologie, répartition géographique et histoire des instruments à monder le riz, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, (ISBN 978-2-7351-1813-7, lire en ligne), p. 31
  2. ↑ « Les céréales en Égypte ancienne - Les céréales fondatrices- Les blés - Grains vêtus et grains nus », sur museum.agropolis.fr (consulté le )
  3. ↑ Sylvie La Spina et Mathilde Roda, Développer les filières céréales alimentaires en Wallonie, Jambes, Nature & Progrès Belgique, (lire en ligne), Céréales mondées et perlées p.51
  4. ↑ Marie-Claire Amouretti et Georges Comet, Hommes et techniques, de l'Antiquité à la Renaissance, Armand Colin (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-7062-0518-7, lire en ligne)
  5. ↑ a et b (en) François Sigaut (supervision) Roy Ellen, Katsuyoshi Fukui, Redefining Nature: Ecology, Culture and Domestication, Oxford, Berg, (file:///C:/Users/JP/Desktop/signaut.pdf), Crops Techniques and Affordances
  6. ↑ (en) « Fig. 4. a) Differences between free-threshing cereals (naked wheats and... », sur ResearchGate (consulté le )
  7. ↑ S. Kikuchi, S. Taketa, M. Ichii et S. Kawasaki, « Efficient fine mapping of the naked caryopsis gene ( nud) by HEGS (High Efficiency Genome Scanning)/AFLP in barley », TAG. Theoretical and applied genetics. Theoretische und angewandte Genetik, vol. 108, no 1,‎ , p. 73–78 (ISSN 0040-5752, PMID 12942174, DOI 10.1007/s00122-003-1413-y, lire en ligne, consulté le )
  8. ↑ Sophia V. Gerasimova, Christian Hertig, Anna M. Korotkova et Ekaterina V. Kolosovskaya, « Conversion of hulled into naked barley by Cas endonuclease-mediated knockout of the NUD gene », BMC Plant Biology, vol. 20, no 1,‎ , p. 255 (ISSN 1471-2229, PMID 33050877, PMCID PMC7556925, DOI 10.1186/s12870-020-02454-9, lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ ANDRÉ PIETTE, « L’avantage de l’orge », LE PRODUCTEUR DE LAIT QUÉBÉCOIS,‎ , p. 3 (lire en ligne)
  10. ↑ « The Arkeotek Journal », sur www.thearkeotekjournal.org (consulté le )
  11. ↑ Eduardo Venske, Railson Schreinert dos Santos, Carlos Busanello et Perry Gustafson, « Bread wheat: a role model for plant domestication and breeding », Hereditas, vol. 156, no 1,‎ , p. 16 (ISSN 1601-5223, PMID 31160891, PMCID PMC6542105, DOI 10.1186/s41065-019-0093-9, lire en ligne, consulté le )
  12. ↑ « Activités sur la domestication du Blé et d'autres céréales — Site des ressources d'ACCES pour enseigner les Sciences de la Vie et de la Terre », sur acces.ens-lyon.fr (consulté le )
  13. ↑ « Histoire de la domestication du seigle », sur fr.peopleperproject.com (consulté le )
  14. ↑ Guillaume Jean, Ils ont domestiqué plantes et animaux: Prélude à la civilisation, Editions Quae, (ISBN 978-2-7592-0892-0, lire en ligne)
  15. ↑ a et b (en) Yunfei Zheng et Jiang Leping, « Remains of Ancient Rice Unearthed from the Shangshan Site and Their Significance », Chinese Archaeology,‎ , p. 159 à 163 (lire en ligne)
  16. ↑ Guillaume Huitorel, Stocker les céréales dans les établissements ruraux du nord de la Gaule à l’époque romaine. Essai d’identification des modes de stockage entre le Ier et le IVe siècle ap. J.-C, Paris, Université Paris-Sorbonne, , 45 p. (lire en ligne), p.219
  17. ↑ a b et c Association d'étude du monde rural gallo-romain Colloque, Actualité de la recherche en histoire et archéologie agraires: actes du colloque AGER V, 19-20 septembre 2000, Presses Univ. Franche-Comté, (ISBN 978-2-84867-037-9, lire en ligne), p. 261
  18. ↑ « 1989h) « Coup d’œil sur l’histoire à long terme de la mécanisation en agriculture » », sur www.francois-sigaut.com (consulté le )
  19. ↑ Mouette Barboff, Meules à grains: actes du colloque international de la Ferté-sous-Jouarre, 16-19 mai 2002, Les Editions de la MSH, (ISBN 978-2-910728-35-9, lire en ligne)
  20. ↑ Antoine Bourrouilh, Appréhension et qualification des espaces au sein du site archéologique, Publications de la Sorbonne, (ISBN 979-10-351-0009-4, lire en ligne)
  21. ↑ Association d'étude du monde rural gallo-romain Colloque, Actualité de la recherche en histoire et archéologie agraires: actes du colloque AGER V, 19-20 septembre 2000, Presses Univ. Franche-Comté, (ISBN 978-2-84867-037-9, lire en ligne)

Voir aussi

  • Stefanie Jacomet. Bestimmung von Getreidefunden aus archäologischen Ausgrabungen, Bâle, Universität Basel, 2006, 61 p. [1] texte en allemand avec d'excellents dessins et shémas
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