Wagyu

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Wagyu
Bœuf wagyu de Kobe
Bœuf wagyu de Kobe
Région d’origine
Région Japon
Caractéristiques
Taille Moyenne
Robe rouge ou noire
Autre
Utilisation Bouchère, travaux agricoles

Le terme wagyu (和牛, wagyū?) fait référence à plusieurs races de bétail japonais, dont celle élevée pour être transformée en viande de bœuf de Kobe.

Origine[modifier | modifier le code]

dessin d'un chariot tracté par un bovin noir encadré de huit hommes marchant au pas.
Traction bovine ancienne sur une estampe japonaise de Takashina Takakane.

Les bovins ont été introduits de Chine entre Ve siècle av. J.-C. et IIIe siècle av. J.-C.. Ils étaient essentiellement utilisé pour leur force de travail. L'interdit sur la consommation de viande bovine par les moines bouddhiques est levée en 1867, avec l'instauration de l'ère Meiji. Au début, seuls les occidentaux en usent et des expéditions de bœufs de Kobé vers Yokohama sont à l'origine de la réputation du Boeuf de Kobé. Aucune sélection, ni sur la production laitière, ni sur la production bouchère, n'ayant été pratiquée, des bovins étrangers sont introduits pour augmenter leur taille ː devon et shorthorn dès 1868. 2 600 têtes de bétail sont débarquées en 10 ans. Ce métissage a augmenté la productivité bouchère, mais a nuit à la force de travail, entraînant des réticences des paysans et un abandon des introductions étrangères. Les populations métissées sont regroupées sous le vocable wagyu, auquel les races isolées restées à l'écart des croisements ne peuvent prétendre. En 1919, le gouvernement décide d'enregistrer et sélectionner le bétail métis. Des différences entre préfectures, héritées de la période féodale créent trois groupes différenciés, reconnus en 1944 ː la japanese black, la japanese brown et la japanese poll. (la japanese shorthorn ne sera reconnue qu'en 1957)[1].

Le terme wagyu résulte de la juxtaposition de 2 mots : wa, « Japon » et gyū, « bœuf ». Ces races proviennent du Japon où elles se sont séparées en plusieurs lignées génétiques (rouges et noires) à cause du relief et de l'impossibilité de faire voyager du bétail dans un pays féodal souvent en guerre. Elles furent, à l'origine, élevées pour leur puissance et leur force dans les travaux agricoles. Aujourd'hui, les animaux sont engraissés de manière intensive afin de développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l'origine de l'appellation : Tajiri ou Tajima, de la préfecture de Hyōgo, Fujiyoshi ou Shimame, de la préfecture d'Okayama, et Tottori ou Kedaka, de la préfecture de Tottori.

Morphologie[modifier | modifier le code]

Le cheptel est composé de quatre sortes de bovins : kuroge washu (黒毛和種?, japonais à robe noire), akage washu (褐毛和種?, japonais à robe rouge), nihon tankaku washu (日本短角種?, japonais à petites cornes) et mukaku washu (無角和種?, japonais sans cornes), issus du croisement de vaches d'origine locale avec des races introduites au cours de l'ère Meiji (1868-1912). Les kuroge washu représentent 95 % du cheptel, dont le bœuf de Kobe[2].

Elles présentent une taille moyenne, autour de 600 kg et une silhouette massive avec une encolure forte.

Aptitudes[modifier | modifier le code]

Morceau de viande au muscle infiltré de gras
Pièce de viande de bœuf Matsusaka (wagyu) en vente au Japon

Le persillé de la viande (graisse intramusculaire : à l'intérieur plutôt qu'autour des muscles) est une des causes principales de la saveur de beurre sans égal du wagyu, de sa tendreté et de son goût délicieux[2]. Par ailleurs, le gras de la viande resterait plus pauvre en cholestérol que celui d'autres races.

Le bœuf de Kobe est une de ses variétés les plus raffinées et les plus prisées (avec les bœufs de Matsusaka et d'Ōmi)[2]. Pour obtenir le label de "bœuf de Kobe", les éleveurs doivent se soumettre à des conditions d'élevage très strictes. Certains éleveurs leur prodiguent des soins particuliers tels que des séances régulières de massage, écoute de musique classique et ajout de bière à leur eau[3], mais la légende selon laquelle cela donnerait un meilleur gras n'a toujours pas été vérifiée. Cette variété de wagyu est consommée dans les grands restaurants.

Économie[modifier | modifier le code]

En 1976, l'université du Colorado importe la première du bétail japonais pour effectuer des recherches. Du sperme et des embryons congelés sont exportés en Australie à partir de 1989. Cependant les exportations de viande débutent véritablement dans les années 1990, vers l'Asie du Sud-Est, mais s’arrêtent à cause de l'épidémie de fièvre aphteuse qui touche le Japon en 2010, et de l'accident nucléaire de Fukushima de . Des éleveurs étrangers aux États-Unis et en Australie commencent alors à produire du wagyu, qui finit par accaparer la totalité du marché (principalement les grands restaurants d'Asie du Sud-Est : Singapour, Hong-Kong et Thaïlande)[2].

En 2014, le cheptel de wagyu aux États-Unis se composait de 3 000 à 5 000 têtes de « pur-sang », de 5 000 à 10 000 têtes de « pure race » et de 40 000 têtes ayant jusqu'à 93,5 % de sang wagyu, pour la plupart issues d’un métissage avec la race bovine Angus, le tout représentant moins de 0,1 % du cheptel de bœuf total des États-Unis[2].

Depuis , l'exportation vers l'Europe du bœuf wagyu est autorisée[4]. Il est importé par l'entreprise monégasque Giraudi, à raison de 40 animaux par mois[5].

En France, un élevage de bœuf wagyu a été initié en en Anjou, après que le chef cuisinier Christophe Hay a fait l’acquisition d'un cheptel de 27 bêtes. Leur viande fera l'objet d'une épreuve de la saison 11 de Top Chef[6].

Références[modifier | modifier le code]

  1. « Wagyu around the World - Japan », Site international du wagyu, (consulté le 2 novembre 2019)
  2. a b c d et e Wagyû, le bœuf japonais renommé dans le monde entier, Nippon.com, le 22 octobre 2015
  3. Pauline, Garaude, « La vie « rêvée » des bœufs de Kobe », Le Monde, le 3 juin 2013
  4. Le bœuf wagyu, haute couture de la cuisine japonaise, AFP sur La Libre.be, le 10 juillet 2014
  5. Adrien Gombeaud, « On a testé : le bœuf de Kobe », Les Échos, le 16 octobre 2014
  6. Centre France, « Télévision - Le chef Christophe Hay, propriétaire de La Table d'à côté, à Ardon, jury d'une épreuve dans Top chef saison 11 », sur www.larep.fr, (consulté le 19 octobre 2019)

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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