Tuber aestivum

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La Truffe blanche d’été, Tuber aestivum, dite encore truffe de la Saint-Jean, est fréquente en France, en Italie, où elle est dite scorzone, et depuis les années 1960 en Wallonie. C'est une espèce de champignon comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycètes. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu'il a besoin d'un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

Taxinomie[modifier | modifier le code]

Selon MycoBank (11 oct. 2015)[2], un des noms valides de ce taxon est Tuber aestivum (Wulfen) Pers. 1801 et Tuber aestivum Vittad., 1831 est un nom illégitime (MycoBank (11 oct. 2015)[3]).

Selon Index Fungorum[4] le nom Tuber aestivum (Wulfen) Spreng. 1827 devrait être remplacé par Rhizopogon aestivus (Wulfen) Fr. 1823.

Le nom actuellement utilisé dans la littérature scientifique et dans les textes règlementaires est Tuber aestivum Vittad. [5],[6].

Noms vernaculaires[modifier | modifier le code]

Tuber aestivum est dite truffe blanche d'été, truffe de la Saint-Jean, maienco, junenco ou aoustenque en Provence[7].,[8].

Description[modifier | modifier le code]

Forme[modifier | modifier le code]

De forme tubéreuse, parfois en forme de rognon, avec cavité ou dépression basales cette truffe dépasse rarement la taille d'un œuf.

Péridium[modifier | modifier le code]

Le peridium (l'extérieur du champignon) est noir ou brunâtre[9], orné de verrues pyramidales en saillie souvent striées semblable à Tuber uncinatum[7]. La taille et l'aspect des verrues varient beaucoup d'un individu à l'autre, ce critère ne permet pas de distinguer Tuber aestivum de Tuber uncinatum[10].

Gleba[modifier | modifier le code]

Truffe blanche d'été immature

La gleba (intérieur de la truffe) est beige à marron, voire de couleur brune ou grise, strié de veines ivoire, plus ou moins jaunâtres pour les spécimens matures, ramifiés et anastomosés[7]. Une chair claire ou blanche est signe de non maturité[9]. De ce fait, on voit alors très peu les veines de ces truffes. C'est cette immaturité qui leur a donné le qualificatif de truffe blanche[11].

Elles ont une odeur de noisette ou rave, fraîche elle dégagent un arôme délicat et agréable de champignon sauvages[7]. Leur goût est d'ailleurs semblable à ceux-ci, mais moins puissant que la truffe de Bourgogne et surtout que celui de Tuber melanosporum. Consommée peu de temps après sa récolte[7], cette truffe d'été entre sans problème dans la gastronomie des régions productrices lors de la saison estivale[9].

Maturité[modifier | modifier le code]

Cette truffe naît entre avril et juin, en fonction des pluies de printemps[9] et fructifie de juin à fin septembre[8]. Mais récoltée souvent immature et cueillie en surface, elle est asséchée par le soleil d'été. Une autre raison de son immaturité est le goût qu'ont pour elle insectes et divers animaux[11].

Habitat[modifier | modifier le code]

Truffes de la Saint-Jean

Tuber aestivum préfère les sols à dominante de calcium-magnésium, égouttés, riches en granulations fines et grossières. Elle a la particularité de fructifier très près de la surface du sol[7] et pousse en symbiose avec les noisetiers, les chênes, hêtres, etc[8],[7].

Peu appréciée en France, les Provençaux la dédaignent mais s'en servent pour le dressage des chiens[7]. Tuber aestivum est par contre recherchée en Italie, en Toscane, Ombrie, Marche, Abruzzes, etc. Elle a été découverte pour la première fois en Belgique en 1964 à la Montagne-au-Buis[Note 1]. puis à Fagnolle en 1968[8]. Cette truffe, très répandue en Europe et sur le pourtour de la Méditerranée, se retrouve de l'Allemagne à la Grèce ainsi qu'au Maroc et en Algérie. Sa récolte annuelle atteint 150 tonnes[12].

Parenté ou identité entre Tuber aestivum et Tuber uncinatum[modifier | modifier le code]

Truffes de Bourgogne canifées

La Truffe blanche et la truffe de Bourgogne Tuber uncinatum semblent ne former qu'une seule et même espèce[13], aucune différence n'a été mise en évidence par les techniques de biologie moléculaire. Cependant la nouvelle norme Truffes Fraîches, résultant d'un accord interprofessionnel pris dans le cadre de la fédération française des trufficulteurs en 1996 et mis à jour en 2006, classe ces truffes comme parentes mais non identiques. Diffèrent, en effet, les dates de maturation, du 1er mai au 31 septembre pour T. aestivum, et du 15 septembre au 31 janvier pour T. uncinatum ; la couleur plus claire de la gleba de T. aestivum et plus foncée de celle de T. uncinatum ; la saveur faible chez la première, plus marquée chez la seconde ; enfin les ascospores présentent une ornementation avec un réseau réticulo-alvéolé peu développé sur la truffe blanche d'été et beaucoup plus développé sur la truffe de Bourgogne[14].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

  1. La Montagne-aux-Buis est l'un des sites naturels majeurs de Wallonie. Sa diversité végétale y est remarquable. Outre la truffe blanche d'été qui pousse au pied des buissons de noisetiers, on y trouve l'anémone pulsatille (Pulsatilla vulgaris), l'orchis odorant (Gymnadenia odoratissima), la véronique couchée (Veronica prostrata subsp. scheereri), le géranium sanguin (Geranium sanguineum), etc. L'abondance du buis (Buxus sempervirens) est à l'origine de son nom

Références[modifier | modifier le code]

  1. Synopsis methodica fungorum voir page 129
  2. MycoBank, consulté le 11 oct. 2015
  3. MycoBank, consulté le 11 oct. 2015
  4. Référence Index Fungorum : Tuber aestivum (Wulfen) Spreng. 1827 (en) (+ MycoBank) Species Fungorum]
  5. Norme truffes fraiches
  6. « North American Truffles in the Tuberaceae: Molecular and Morphological Perspectives », Acta Botanica Yunnanica,‎
  7. a, b, c, d, e, f, g et h Tuber astivum sur le site melano.free.fr
  8. a, b, c et d Tuber aestivum sur le site www.amfb.eu
  9. a, b, c et d Tuber aestivum sur le site saveurpassion
  10. Chevalier et Frochot, La truffe de Bourgogne : Tuber uncinatum Chatin, Edition Pétrarque,
  11. a et b Tuber aestivum sur le site www.truffe-passion.fr
  12. Tuber aestivum
  13. « Identification of internal transcribed Spacer sequence motifs in truffles: a first step toward their DNA bar coding », APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY,‎
  14. Parenté ou identité entre Tuber aestivum et Tuber uncinatum

Voir aussi[modifier | modifier le code]

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Liens externes[modifier | modifier le code]

Références taxinomiques[modifier | modifier le code]

Tuber aestivum[modifier | modifier le code]

Tuber aestivum (Wulfen) Pers. 1801[modifier | modifier le code]

Tuber aestivum (Wulfen) Spreng. 1827[modifier | modifier le code]

Tuber aestivum Vittad. 1831[modifier | modifier le code]