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Cœur de bœuf (tomate)

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Pour les articles homonymes, voir cœur de bœuf.

Vraie « cœur de bœuf ».

La dénomination Cœur de bœuf désigne un cultivar de tomate en forme de coeur. C'est la traduction de l'italien Cuor de bue, cultivar qui a été inscrit au catalogue officiel européen des espèces et variétés en Italie, après avoir passé les épreuves de DHS (Distinction Homogénéité Stabilité)[1]. Ce cultivar est le seul qui peut légalement être dénommé dénommé Coeur de boeuf en France et en Europe. Il se caractérise principalement par une forme de cœur avec la pointe en bas, et se montre très légèrement côtelé. Fragile, ce cultivar de tomate est réputé pour son goût[2].

Historique[modifier | modifier le code]

Dès 1869, le catalogue de semences américain de Washburn and Company répertoriait la tomate « Maupay’s Superior », présente une variété, aujourd’hui considérée comme éteinte, à chair « ferme presque comme un cœur de bœuf »[3]. La variété cœur de bœuf serait originaire de Russie[4] et aurait été apportée en Amérique en 1901 avant de se diffuser également en Europe, notament en France où elle est beaucoup cultivée. La tomate cœur de bœuf est cultivée dès les années 1950, elle apparaît dans les catalogues de certains semenciers européens dans les années 1980[5],[6].

Autres variétés en forme de coeur[modifier | modifier le code]

Il existe de nombreuses autres variétés ayant de dénominations proches et ayant plus ou moins une forme de cœur. On peut citer les variétés Cœur, Cœur de bœuf blanc, Cœur de pigeon, cœur doux, de Ligurie, de Nice, hongroise, japonaise, russe, jaune, orange, velours, reif red, slankard,...[7]. Ces variétés ne peuvent être légalement vendues sous la dénomination Cœur de bœuf[8]. Comme le précise la réglementation la commercialisation des tomates en forme de coeur est possible dans le segment « Les cœurs » qui peut représenter aussi bien des variétés hybrides que la variété « cuor di bue ». La seule vraie cœur de bœuf étant la variété Cuor di bue, s’il s’agit effectivement d’une tomate Cuor di bue, la mention facultative de la variété, en l’occurrence « Cœur de bœuf », est possible dans le pavé de normalisation[8].

« Fausses » cœur de bœuf[modifier | modifier le code]

Fausse cœur de bœuf, de marque « D'Albenga » (marque déposée, propriété de L'Ortofrutticola Societa Cooperativa) commercialisées légalement sous l'appellation «cœur de bœuf» au marché d'Épône (France).
Tomates commercialisées légalement sous l'appellation «cœur de bœuf» sur un étal en Italie.
« Fausse » tomate cœur de bœuf, vue en coupe

Depuis les années 2010, des filières du secteur agroalimentaire utilisent commercialement l'appellation « cœur de bœuf » pour des cultivars de tomate en forme d'aumônière n'ayant pas de rapport avec la variété originelle, ceux-ci produisant à gros rendement des tomates à peau épaisse adaptée aux circuits commerciaux longs. Cette situation a poussé plusieurs organismes à les dénoncer comme étant des tromperies pour le consommateur. En France, la Bretagne et les Pays de la Loire sont les régions qui en cultivent le plus[9]. Depuis les années 2010, il est fréquent de trouver dans les grandes surfaces françaises des tomates côtelées vendues sous l’appellation de « cœur de bœuf ». Ces variétés hybrides sont issues de croisements récents. D'après le magazine français Challenges, leur commercialisation résulte d'une volonté d'exploiter l’intérêt des consommateurs pour les légumes anciens, en jouant sur une apparence atypique[10]. En juillet 2015, l'Association nationale de défense des consommateurs et usagers publie en France une enquête dénonçant l'appellation « cœur de bœuf » attribuée à ces tomates côtelées présentes en grande surface, qui ne possèdent ni les qualités, ni la forme propres à la variété[11], avec notamment une chair farineuse[12], un goût fade et une peau épaisse[13]. Le Groupement national interprofessionnel des semences et des plans (GNIS) français répertorie un grand nombre de nouvelles variétés hybrides commercialisées sous cette appellation, une situation rendue possible par l'absence de législation : le nom « cœur de bœuf » n'est pas déposé en France[1]. Les producteurs de la variété ont dénoncé cette situation, qu'ils assimilent à « une concurrence grossière et une tromperie pour le consommateur »[2]. De plus, les nouvelles variétés hybrides sont souvent vendues à un prix élevé qui n'est pas justifié[12], soit 30 % plus cher en moyenne que les autres tomates industrielles[13]. Les appellations entretiennent la confusion, avec des étiquetages comme « tomate de type cœur de bœuf » ou « tomate groupe cœur de bœuf »[14].

Utilisations[modifier | modifier le code]

Il existe de nombreuses recettes de cuisine faisant appel à cette variété, en particulier pour des salades estivales de la cuisine italienne[15] ou provençale[16], pour lesquelles la cœur de bœuf est réputée. Certains ouvrages précisent qu'il faut utiliser « la vraie en forme de cœur » et éviter les variétés industrielles en forme d’aumônière[17].

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. ↑ a et b (en) DG SANTE, « Plant variety database - European Commission (v.3.0) », sur ec.europa.eu (consulté le )
  2. ↑ a et b {{Lien web|auteur=|titre=Fruits d'été
  3. ↑ (en) Craig LeHoullier, « Beefsteak Tomatoes: Kings of Summer Flavor », The american gardener,‎ , p. 50 (lire en ligne [PDF])
  4. ↑ (de) von Marc, « Ochsenherztomate: Infos zu Geschmack und Pflege der Tomate Ochsenherz - Tomaten.de », (consulté le )
  5. ↑ Jean Luc Danneyrolles, « On achève bien la cœur de bœuf. Une tomate en colère », sur www.semencespaysannes.org, (consulté le )
  6. ↑ « Comment reconnaître la vraie tomate Cœur de bœuf ? », sur www.lefigaro.fr, (consulté le )
  7. ↑ « Recherche tomate «Cœur de bœuf», désespérément… », sur Le Figaro, (consulté le )
  8. ↑ a et b « Note d’information filière portant sur les dispositions concernant LA REGLEMENTATION TOMATE » [PDF], sur Interfel.com (consulté le )
  9. ↑ « Pourquoi 90 % des tomates Cœur de bœuf sont des contrefaçons », Marie Claire
  10. ↑ Jean-François Arnaud, « La tomate cœur de bœuf, une supercherie qu'il faut dénoncer », sur www.challenges.fr, (consulté le )
  11. ↑ « Qualité des fruits en grande distribution : un bilan mi-figue mi-raisin », sur clcv.org (consulté le ).
  12. ↑ a et b Le Parisien, « L'arnaque de la fausse cÅ?ur de bÅ?uf, tomate star de l'été », Le Parisien,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  13. ↑ a et b franceinfo, « Fausses tomates "Cœur de bœuf" : imposture au rayon frais », sur franceinfo.fr, (consulté le ).
  14. ↑ http://fr.scribd.com/doc/272809471/Enquete-de-La-Clcv-Sur-Les-Fruits-Et-Legumes-de-l-Ete p. 16
  15. ↑ Anne Cécile Odouard et Jérôme Odouard, 10 recettes avec des tomates, Nos Éditions
  16. ↑ « Salade niçoise de Cyril Lignac », sur Cuisine AZ (consulté le )
  17. ↑ Yes You Can!, Renaissance du Livre (ISBN 2507051337 et 9782507051334)

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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