Cœur de bœuf (tomate)

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Tomate « cuor di bue », la vraie « cœur de bœuf ».

Cœur de bœuf ou cuor di bue est l'appellation de plusieurs cultivars de tomate d'origine italienne. La cœur de bœuf originelle est une variété de grosse tomate dont la forme rappelle celle d'un cœur de bovin, pouvant atteindre un poids de 500 à 600 grammes.
Depuis les années 2010, des filières du secteur agroalimentaire utilisent commercialement l'appellation « cœur de bœuf » pour des cultivars de tomate en forme d'aumônière n'ayant pas de rapport avec la variété originelle; ceux-ci produisant à gros rendement des tomates à peau épaisse adaptée aux circuits commerciaux longs. Cette situation a poussé plusieurs organismes à les dénoncer comme étant des tromperies pour le consommateur. La Bretagne et les Pays de la Loire sont les régions qui en cultivent le plus[1].

Description[modifier | modifier le code]

La tomate cœur de bœuf est cultivée dès les années 1950, elle est présente dans les catalogues de certains semenciers italiens dans les années 1980[2],[3], sous le nom originel de cuor di bue[4]. On rencontre très fréquemment cette Cœur de bœuf classique (variété cuor di bue) en Italie. Elle a une forme de cœur avec la pointe en bas, et se montre très légèrement côtelée. Fragile, cette tomate est réputée pour son goût[5], sa chair abondante et la rareté de ses pépins.

« Fausses » cœur de bœuf[modifier | modifier le code]

Tomates de marque « D'Albenga » (marque déposée, propriété de L'Ortofrutticola Societa Cooperativa) commercialisées légalement sous l'appellation «cœur de bœuf» au marché d'Épône (France).
Tomates commercialisées légalement sous l'appellation «cœur de bœuf» sur un étal en Italie.
« Fausse » tomate cœur de bœuf, vue en coupe

Depuis les années 2010, il est fréquent de trouver dans les grandes surfaces françaises des tomates côtelées vendues sous l’appellation de « cœur de bœuf ». Ces variétés hybrides sont issues de croisements récents. D'après le magazine Challenges, leur commercialisation résulte d'une volonté d'exploiter l’intérêt des consommateurs pour les légumes anciens, en jouant sur une apparence atypique[6]. En juillet 2015, l'Association nationale de défense des consommateurs et usagers publie une enquête dénonçant l'appellation « cœur de bœuf » attribuée à ces tomates côtelées présentes en grande surface, qui ne possèdent ni les qualités, ni la forme propres à la variété cuor di bue[7], avec notamment une chair farineuse[8], un goût fade et une peau épaisse[9]. Le Groupement national interprofessionnel des semences et des plans (GNIS) répertorie un grand nombre de nouvelles variétés hybrides commercialisées sous cette appellation, une situation rendue possible par l'absence de législation : la tomate cuor di bue[4] étant une variété d'origine italienne, le nom « cœur de bœuf » n'est pas déposé en France. Les producteurs de la variété cuor di bue ont dénoncé cette situation, qu'ils assimilent à « une concurrence grossière et une tromperie pour le consommateur »[5]. De plus, les nouvelles variétés hybrides sont souvent vendues à un prix élevé qui n'est pas justifié[8], soit 30 % plus cher en moyenne que les autres tomates industrielles[9]. Les appellations entretiennent la confusion, avec des étiquetages comme « tomate de type cœur de bœuf » ou « tomate groupe cœur de bœuf »[10].

Utilisations[modifier | modifier le code]

Il existe de nombreuses recettes de cuisine faisant appel à cette variété, en particulier pour des salades estivales de la cuisine italienne, utilisation pour laquelle la cœur de bœuf est réputée[11]. Certains ouvrages précisent qu'il faut utiliser « la vraie en forme de cœur » et éviter les variétés industrielles en forme d’aumônière[12].

Notes et références[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

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