Seitan

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Plat de seitan avec des légumes.

Le seitan est un aliment fabriqué à base de protéine de blé (gluten). Il est l'équivalent dans la cuisine macrobiotique du miàn jīn (麵筋 / 面筋) ou du fu (麩) des cuisines traditionnelles chinoise et japonaise.

Le mot seitan aurait été inventé par Georges Ohsawa (1893-1966), promoteur de la macrobiotique. Son étymologie la plus communément admise en fait la combinaison de sei (être, devenir, à base de) et de la première syllabe de tanpaku (protéine). Ainsi, seitan signifie « à base de protéine ». On l'appelle aussi « nourriture de Bouddha » et wheat gluten (gluten de blé) en anglais.

Comme le mian jin et le fu, il se prépare en lavant une pâte crue de farine de blé (blé complet dans le cas du seitan) enfermée dans un sac de tissu, jusqu'à ce que tout l'amidon soit parti et qu'il ne reste plus que le gluten. Celui-ci, une fois séché, peut être réduit en poudre pour être mélangé à d'autres ingrédients.

Cette sorte d'aliment a été très tôt adoptée par les moines bouddhistes qui l'ont diffusée dans toute l'Asie. Il est utilisé comme source de protéines dans le végétalisme et le végétarisme.

Sur le plan nutritionnel, le seitan est un aliment riche en protéines (30 %), ne contenant quasiment pas de graisse et sans cholestérol ni purine[réf. nécessaire]. Il contient également des vitamines B2 et du fer. Le blé complet contient la totalité des acides aminés essentiels dans des proportions permettant de couvrir les apports journaliers recommandés[1].

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Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. La teneur en acides aminés permet à une ration de 500 g de grain de blé de couvrir les AJR d’une personne moyenne tels que publiés par la DGE. Pour référence : Les soldats de l’armée romaine touchaient 1 kg de blé par personne et par jour.