Omelette
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| Omelette | |
 Omelette garnie et salade. | |
| Place dans le service | Plat principal |
|---|---|
| Ingrédients | Œufs, huile ou beurre. |
| Mets similaires | Au fromage, aux pommes de terre… |
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L'omelette est un plat à base d'œufs. Elle est à la fois très simple et très rapide à réaliser, que ce soit au niveau de la préparation, des ingrédients ajoutés ou de la cuisson. Les goûts en la matière sont très variables ; certains l'aiment très cuite, d'autres l'apprécient à point, d'autres enfin l'exigent déliquescente, ou « baveuse ». Dans sa version la plus simple, il s'agit d'une préparation à base d'œufs battus, salée — parfois poivrée — puis cuite à la poêle ou au four.
Auguste Escoffier définit l'omelette comme « des œufs brouillés d'un genre spécial enfermés dans une enveloppe d'œuf coagulé, et rien autre chose[1] ».
L'art et la manière
Tour de main
La préparation d'une omelette n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît et elle demande avant tout un certain tour de main. En effet, il est nécessaire d'obtenir une bonne homogénéité des molécules d'œufs, ce qui va dépendre de la façon dont ils sont battus, avec quel ustensile, quelle énergie, etc. Beaucoup s'accordent pour dire que les œufs ne doivent pas être battus au fouet, mais plutôt à la fourchette de façon à ne pas briser les réseaux macromoléculaires (les « fils ») présents au sein du blanc, car ils sont essentiels pour la consistance finale.
L'énergie à appliquer lorsqu'on bat les œufs doit, quant à elle, permettre la formation d'une mousse à la surface, qui sera la condition d'obtention d'une omelette légère.
Cuisson
De même, la cuisson constitue elle aussi une étape importante, elle nécessite une poêle très chaude et uniformément huilée. Ce n'est qu'une fois les œufs dedans que le feu peut être baissé, mais la cuisson doit rester rapide (quelques minutes). Il est recommandé de surveiller l'omelette tout au long de la cuisson, afin d'éviter toute surcuisson, qui est proscrite car entraînant inévitablement une altération du goût de l'œuf. Une technique largement employée afin d'éviter cela consiste à « soulever » le contour de l'omelette au début de la cuisson à l'aide d’une spatule tout en faisant couler la partie liquide à l'endroit ainsi découvert. Cette méthode a, de plus, l'avantage d'augmenter significativement son volume.
Variantes et astuces
Une fois que l'œuf est pratiquement cuit et qu'il ne reste qu'une fine couche non coagulée à la surface, on peut la rouler à l'aide de la spatule et arrêter le feu, afin de laisser la cuisson se terminer lentement sous l'effet de la chaleur emmagasinée.
Il existe différentes manières de présenter et d'accommoder l'omelette. Suivant le type d'ingrédients que vous comptez ajouter, il peut être préférable de les ajouter aux œufs avant de les mettre dans la poêle, ou bien de les déposer une fois la cuisson terminée, avant de refermer l'omelette pour donner une omelette fourrée.
Il est également possible de faire des omelettes sucrées, en rajoutant du sucre ou des fruits à la recette. Cependant, cette recette s'apparente au clafoutis par son goût et sa consistance.
Un procédé facultatif de présentation consiste à passer un morceau de beurre sur la surface de l’omelette, une fois qu'elle est disposée pour le service, afin de lui donner un aspect brillant. On appelle cette façon de faire « lustrer ».
Une variante de cuisson intéressante consiste à faire cuire l'omelette au four, un peu comme un œuf sur le plat, méthode qui a la particularité de favoriser la prise de volume à la façon d’un soufflé.
L'omelette entre dans la catégorie des préparations de base dont seule l'imagination limite les variantes, mais il existe aussi des recettes traditionnelles. On peut citer notamment la traditionnelle omelette de Pâques catalane[2], agrémentée de lardons, de boutifarre, de saucisse sèche et de pointes d'asperges qui est un plat de fête, synonyme de bonne chère après le carême et l'hiver. Citons aussi la tortilla de patatas (en français : « omelette de pommes de terre ») qui est typiquement espagnole…
Notes et références
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Flammarion, Paris, 1903 ; rééd. Flammarion, coll. « Bibliothèque culinaire », 2009, 940 p. (ISBN 978-2081229297). Une référence en matière de préparation des œufs (entre autres), contenant plus de 250 recettes avec cet ingrédient pour base.
- Site Tresvents : recette de l'omelette pascale catalane.
Voir aussi
- Œufs brouillés
- Omelette de la mère Poulard
- Le « quatuor de l'omelette », du Docteur Miracle, de Georges Bizet
- Rafanata
- Tamagoyaki
- Tortilla espagnole
- Fuite et arrestation de Condorcet
