Oenococcus oeni

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Oenococcus oeni
Description de l'image O._oeni.jpg.
Classification
Règne Bacteria
Division Firmicutes
Classe Bacilli
Ordre Lactobacillales
Famille Leuconostocaceae

Genre

Oenococcus
Dicks et al. 1995

Espèces de rang inférieur

Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.

Utilisation œnologique[modifier | modifier le code]

Bactéries lactiques sur-congelées pour utilisation œnologique

Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.

Caractéristiques morphologiques et biochimiques[modifier | modifier le code]

  • Des coques sphériques ou ovalaires
  • Gram +
  • De 0.5 à 0.7 µm
  • Non mobiles et non sporulés.
  • Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
  • Anaérobie facultative.
  • Chimio-organotrophes.
  • Mésophiles (20-30°C).
  • Hétérofermentaires.
  • Asporogènes

Métabolisme[1][modifier | modifier le code]

Métabolisme des sucres[modifier | modifier le code]

Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire, et transforme :

Métabolismes des acides[modifier | modifier le code]

Acide L-malique en acide L-lactique[modifier | modifier le code]

A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

Acide citrique[modifier | modifier le code]

À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.

Autres métabolismes[modifier | modifier le code]

Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine[modifier | modifier le code]

Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.

Dégradation de l'arginine[modifier | modifier le code]

La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :

Références[modifier | modifier le code]

  1. Cours de DNO, Marie-Thérèse Château, 2012