Oenococcus oeni

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Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.

Utilisation oenologique[modifier | modifier le code]

Bactéries lactiques sur-congelées pour utilisation oenologique

Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.

Caractéristiques morphologiques et biochimiques[modifier | modifier le code]

  • Des coques sphériques ou ovalaires
  • Gram +
  • De 0.5 à 0.7 µm
  • Non mobiles et non sporulés.
  • Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
  • Anaérobie facultative.
  • Chimio-organotrophes.
  • Mésophiles (20-30°C).
  • Hétérofermentaires.
  • Asporogènes

Métabolisme[1][modifier | modifier le code]

Métabolisme des sucres[modifier | modifier le code]

Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire, et transforme :

Métabolismes des acides[modifier | modifier le code]

Acide L-malique en acide L-lactique[modifier | modifier le code]

A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

Acide citrique[modifier | modifier le code]

À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.

Autres métabolismes[modifier | modifier le code]

Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine[modifier | modifier le code]

Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.

Dégradation de l'arginine[modifier | modifier le code]

La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :

Références[modifier | modifier le code]

  1. Cours de DNO, Marie-Thérèse Château, 2012