Jean Lebas (cuisinier)
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Bandeau apposé par Jpbrigand (d · c) le 28 juillet 2024.
| Naissance |
16?? Angers ? |
|---|---|
| Décès | 17?? |
| Nationalité | français |
| Profession |
Chef de cuisine |
| Activité principale |
cuisinier, poète, musicien |
| Autres activités |
poète et musicien |
| Langue d’écriture | français |
|---|---|
| Genres |
Recettes rimées |
Œuvres principales
Festin joyeux, ou La cuisine en musique, en vers libres.
Jean Lebas est un cuisinier, poète et musicien actif sous Louis XV dont on ne sait rien sauf qu'il a laissé le premier livre de recettes de cuisine en vers (1738) et les musiques pour les chanter: Festin joyeux, ou La cuisine en musique, en vers libres, non sans humour la Poularde aux huîtres se chante sur l'air de Il n’est rien de plus tendre[1].
Biographie
[modifier | modifier le code]Il était né au XVIIe siècle, cuisinier de profession (il parle de ses collègues professionnels) et chanteur incertain. Selon l'Anthologie du Sacavin, Charles de Morette (1871 - Bulletin historique) indique que Lebas cuisinier travaille de 1705 à 1711 à l'Hôtels des Trois trompettes à Angers[2]. Le cardinal Dubois (1656-1723) célèbre sous la Régence (1715-1723) lui aurait dit en l'entendant chanter «fais tes chansons d'après ta cuisine, et non jamais ta cuisine d'après tes chansons»[3]. La deuxième partie du livre fait référence au service à l'ambigu, service informel des XVIIe et XVIIIe siècles (les plats salés étaient présentés en même temps que les plats sucrés) qui est attesté en 1691[4].
Dans la préface de son livre Lebas se présente comme Officier de Bouche de Louis XV, depuis la fête de son sacre en octobre 1722 à Reims[5]. Il écrit avoir reçu les «applaudissements des princes et des autres seigneurs illustres du règne de Louis XV» (1715-1774) [6].
J-L Impe donne 1738 pour les airs à la mode[7]. Les recettes se retrouvent dans des livres eux aussi du début du règne, beaucoup comme la Perdrix aux truffes vertes, la poularde à la Tartare, le Foie gras en crépine[8], les Truites aux huitres[9] sont dans Le Nouveau cuisinier royal (1722-1729)[10] de François Massialot (1660-1733), la Tête de veau marinée ou la Matelotte aux petits oignons dans Les soupers de cours (1755)[11]. Il est probable que les plats versifiés étaient à la mode entre 1722 et 1740 époque où les grands banquets cèdent la place aux repas intimes[12].
Les recettes rimées et leurs musiques
[modifier | modifier le code]Publications
[modifier | modifier le code]- J. Lebas. Festin joyeux, ou La cuisine en musique, en vers libres. Paris, Lesclapart père et fils. 1738.
- Alan Jones, Jeremy Barlow. Dictionnaire du désir de la bonne chère ; les recettes musicales du festin joyeux (1738) ; anthologie de menus et de dessins de table. Paris, Honore Champion. 574 p. 2011
- Lebas J. Festin joyeux, ou la Cuisine en musique, en vers libres. Paris Hachette livre-BnF 2022.
Le livre longtemps oublié
[modifier | modifier le code]En 2 parties donne 171 compositions en vers rimés, dont des instructions de service, des plaisanteries, des énigmes et avant tout les recettes culinaires de services de 13 plats d'un repas de 14 à 15 couverts. Le plan de table et les partitions de 49 chansons sont annexées. Le livre «injustement délaissé dans un coin de la Bibliothèque Nationale de Paris dort profondément depuis 3 siècles» écrit J-L Impe. Rares sont les mentions de Lebas avant le XXIe siècle[13]. Charles Monselet (1877) dans un lettre au pianiste A. Quidant dit avoir découvert ce livre à partir duquel il compose un menu pour «déjeuner en musique»[14]. En 2023 Pierre Leclercq a organisé à Liège un repas dont le menu et les musiques étaient tirées de Lebas[15]
Le menu
[modifier | modifier le code]54 plats répartis en 4 services, (repas inimaginables de nos jours[17]) est typiquement un service à la française. Lebas donne le plan de table et numérote les plats qu'il versifie ensuite, autour du plat du milieu (Carpe à la Chambord pour le premier service), on range les divers potages et les entrées. La mise en scène est théâtrale et les musiques ne sont pas faites pour le repas mais pour ceux qui le préparent.
Crème frite
[modifier | modifier le code]Selon Le Gastronome : journal universel du goût (1830) la Crème frite était un plat obligé des petits soupers de la Régence. Prosper Montagné (1929) estime la recette de la crème frite (sur l'air de Quand le péril est agréable) est une recette incomplète,
Ici vous mettrez dans la crème
Des œufs, et le jaune et le blanc ;
Et ferez l'assaisonnement
Comme on sait et, de même.
Quand elle, est cuite, on la farine.
Et quand elle est froide, il vous faut
La couper par, morceaux
Qui soient, de bonne mine.
Lorsque l'on veut, on la fait frire
Dans une pâte de beignets ;
Autrement, ces morceaux bien faits
Pourraient bien se détruire.
Il la perfectionne en prose en une croquette frite à la vanille au citron ou à l'orange[18].
Postérité
[modifier | modifier le code]Polycarpe Poncelet (Chimie du goût et de l’odorat) en 1755 rapproche les gouts et les sons, avec sa musique savoureuse. Les 7 tons pleins correspondent aux 7 saveurs primitives, leur combinaison harmonique se fait à l'identique. Il construira un orgue gustatif[19]. On peut rappeler qu'en 1728 Louis Bertrand Castel avait de son côté associé les notes et les couleurs (Clavecin pour les yeux, avec l'art de peindre les sons, et toutes sortes de Pièces de Musique). Manger ou boire en musique seront illustré par Rossini, ou par Boris Vian pianocktail[20].
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- Jean-Luc Impe. Le Festin joyeux de J. Lebas ou Comment lire la saveur des plats en écoutant chanter les mets dans M-L G. Swiderski, S. Massé et F. Rubellin. Ris, masques et tréteaux: aspects du théâtre du XVIIIe siècle. Mélanges en hommage à David A. Trott. Laval, Presses de l'Université 2008. Lire p.103 et sq.[21].
- Lana Lim, Festin Joyeux ou la Cuisine en Musique de J. Lebas : Tradução de receitas em versos na corte de Luís XV. Sao Paulo, Universidade - Mémoire de maîtrise – Faculté de philosophie. 173 p. 2011[5].
Notes et références
[modifier | modifier le code]- « Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (1/3) », sur Food 2.0 LAB, (consulté le )
- Vin D'Anjou, L'Anthologie du Sacavin (lire en ligne)
- « Le Gastronome : journal universel du goût / rédigé par une société d'hommes de bouche et d'hommes de lettres », sur Gallica, (consulté le ), p. 2
- « Mercure galant », sur Gallica, (consulté le ), p. 176
- https://teses.usp.br/teses/disponiveis/8/8146/tde-19082011-100808/publico/2011_LanaLim.pdf
- J. Lebas, Festin joyeux ou, La cuisine en musique, en vers libres, Lesclapart, (lire en ligne), pp VIII et sq.
- Collectif, Ris, masques et tréteaux : Aspects du théâtre du XVIIIe..., Presses de l'Université Laval, (ISBN 978-2-7637-0649-8, lire en ligne), p 109
- Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre... & toutes sortes de pâtisseries, avec de nombreux dessins de tables.... Tome 1, (lire en ligne)
- François (1660?-1733) Auteur du texte Massialot, Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois. Tome 1 / ; qui apprend a ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts les plus délicats & les plus à la mode , & toutes sortes de pâtisseries : avec des nouveaux dessins de tables..., 1722-1730 (lire en ligne)
- Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras & en maigre... & toutes sortes de pâtisseries, avec de nombreux dessins de tables.... Tome 1, (lire en ligne)
- Joseph (1700?-1771) Auteur du texte Menon, Les soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. Tome 1, (lire en ligne), p 255
- (pt) Lana Lim, Festin Joyeux, ou, la Cuisine en Musique, de J. Lebas: Tradução de receitas em versos na corte de Luís XV, Sao Paulo, Universidade, , 172 p. (lire en ligne), p. 19 et suivantes
- S. G. Sender et Marcel Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française, Minerva, (ISBN 978-2-8307-0725-0, lire en ligne)
- Charles Monselet, Lettres gourmandes: manuel de l'homme à table, E. Dentu, (lire en ligne), p 127 et sq
- « Le festin joyeux », sur www.musees.uliege.be (consulté le )
- J. (16 ?-17 ; cuisinier) Auteur du texte Lebas, Festin joyeux, ou La cuisine en musique, en vers libres . Premiere [-seconde] partie, (lire en ligne), p 185
- Un Jour dans l'Histoire - Le festin joyeux ou la cuisine en musique Consulté le .
- « L'Œuvre », sur Gallica, (consulté le )
- « Musique et Art culinaire : les rhapsodies du goût (2/3) », sur Food 2.0 LAB, (consulté le )
- Richard C. Delerins / FOOD 2 0 LAB, « Les rhapsodies du goût, épisode 1 », sur PostAp Magazine, (consulté le )
- Collectif, Ris, masques et tréteaux : Aspects du théâtre du XVIIIe..., Presses de l'Université Laval, (ISBN 978-2-7637-0649-8, lire en ligne)
Annexes
[modifier | modifier le code]Voir aussi
[modifier | modifier le code]- Recettes rimées: Alfred Suzanne, Achille Ozanne, Ferdinand Grandi.
