Flaveur

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Voie orthonasale et rétronasale des flaveurs jusqu'à l'épithélium olfactif.

Le terme flaveur (dérivé du terme anglais flavour, lui-même issu de l'ancien français flaour et du latin flare) désigne l'ensemble des sensations perçues à partir de la bouche[1].

La communauté scientifique française est divisée, à propos de cet usage. Dans les deux cas, goût ou flaveur, la sensation est synthétique : elle inclut les saveurs, les odeurs anténasales (ou orthonasales) et rétronasales, des sensations proprioceptives, et, plus généralement, toutes les sensations qui conduisent à l'appréciation sensorielle d'un aliment. 80 à 90 % de l'expérience sensorielle en bouche provient cependant de l'olfaction[2]. Ces sensations sont le résultat de stimuli générés par une multitude de composés. Les composés les plus volatils sont détectés en premier. Ce n'est qu'au cours de la mastication que les autres composés, moins volatils, parviendront à atteindre les récepteurs sensoriels, par les fosses rétronasales[3].

Références[modifier | modifier le code]

  1. flaveur sur larousse.fr
  2. (en) Mary Roach, Gulp: Adventures on the Alimentary Canal, W. W. Norton & Company,‎ (lire en ligne), p. 23
  3. Sous la direction de R. Salesse et R. Gervais, Odorat et goût, Paris, Quae,‎

Articles connexes[modifier | modifier le code]