Denis Courtiade

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Denis Courtiade
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Biographie
Naissance
Voir et modifier les données sur Wikidata (52 ans)
SuresnesVoir et modifier les données sur Wikidata
Nationalité
Activité

Denis Courtiade, né le à Suresnes, est un maître d'hôtel français, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (restaurant triplement étoilé au Guide Michelin)[1], président fondateur de l'association Ô Service - Des talents de demain et vice-président de l'association Le Service à la française.

Biographie[modifier | modifier le code]

Formation[modifier | modifier le code]

Issu d'une famille de restaurateurs parisiens, à l'âge de 16 ans il souhaite s'orienter vers les métiers de la pâtisserie. Faute de place dans le restaurant de son village de Sully-sur-Loire, il débute finalement dans la restauration par un poste en salle, en tant qu'apprenti, à l'Auberge des Templiers dans le Loiret.

Carrière[modifier | modifier le code]

Depuis 1982, Denis Courtiade a travaillé dans de nombreuses maisons réputées (Auberge des Templiers,restaurant La Ferme de Mougins, restaurant à l'hôtel de Paris Monte-Carlo au restaurant Le Louis XV d'Alain Ducasse), la plupart du temps avec des cuisiniers étoilés au Guide Michelin.

Puis il participe en tant que Directeur de restaurant à l'ouverture du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, (trois macarons puis deux macarons au Guide Michelin) depuis la réouverture après travaux, fonction qu'il exerce encore actuellement. Sa carrière l'a amené à travailler en collaboration étroite avec plusieurs chefs de cuisine ou pâtissiers réputés tels que : Alain Ducasse, Christophe Moret, Christophe Michalak ou Christophe Saintagne.

Dans L'Enchantement du client, Alain Ducasse s'exprime à son sujet : "[ ]Dans ma jeunesse, j'ai travaillé en salle pendant quelque temps parce que je voulais savoir ce que c'était. J'avoue que j'ai assez vite réalisé que la diplomatie n'était pas ma qualité première. Mais Denis Courtiade, mon directeur de salle du Plaza Athénée à Paris, qui, lui, est un expert, le dit très bien : la question n'est pas de savoir s'il faut servir à droite ou à gauche. La question est de servir toujours du bon côté. C'est-à-dire s'adapter à la situation, aux personnes, au tempo du repas. [ ] Je parlais de Denis Courtiade : Denis a travaillé en cuisine - pas très longtemps, c'est vrai, mais suffisamment pour savoir ce que c'est." [2] Dans ce même ouvrage, Franka Holzmann, directrice générale du Maurice à Paris, souligne que "C'est cette idée que, quand on va passer la porte, le contraste entre le dedans et le dehors va être retardé, il ne va pas se faire immédiatement. Il y a un pas, deux pas... Ça peut être Denis Courtiade (directeur du restaurant du Plaza) qui vous accueille dehors, c'est très important. Il faut donner au client la possibilité de quitter ses soucis [ ]." [3]

Avec entre autres Guy Savoy, Antoine Pétrus ou Guy Martin, il fait partie des personnalités et experts qui s'expriment dans le livre de Chantal Rachel : "Luxe et élégance" [4] et dans un autre ouvrage, Jean-Claude Ribaut explique une part de son travail : "Désormais, le client s'installe devant une table, nappée mais nue, sans autre décor qu'une figure géométrique abstraite, une sorte de ruban de Möbius en céramique. Tabula rasa, le symbole est fort ! La carte elle-même, exagérément sibylline ("canette, navets" ou bien "légumes et fruits"), nécessite un décryptage dont se charge Denis Courtiade, le directeur de salle."[5]

Il a rédigé la préface de deux ouvrages professionnels : "Accueil-Service et Commercialisation en restaurant" [6] et "Connaissance des denrées et boissons" [7].

Récompenses et distinctions[modifier | modifier le code]

  • 1991 : à Reims, il remporte le titre de "1er Chef de Rang de France" à l'épreuve Nationale du Trophée Jacquart.
  • 2011 : Élu Meilleur Maître d'hôtel du Monde au Grand Prix de l'Art de la Salle décerné par l'Académie Internationale de la Gastronomie.
  • 2015 : Reçoit le 1er Prix de la Salle lors des Trophées LE Chef [8]

Implication dans les associations professionnelles[modifier | modifier le code]

Denis Courtiade (Président fondateur) a participé en 2012[9], avec d'autres Directeurs de salle/restaurant et Maîtres d'Hôtels comme Frédéric Kaiser (Hôtel Le Bristol Paris, Olivier Novelli (Hôtel Negresco à Nice) et Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau à Saulieu), à la création de l'association Ô Service - Des talents de demain [10].

En 2015, il participe à la création de l'association "Le service à la française" (Vice-Président fondateur) aux côtés de Dominique Loiseau et Denis Ferraud (Président).

Création d'un concours[modifier | modifier le code]

Ce concours, initié par Denis Courtiade en partenariat avec Corinne Hacquemand enseignante Maître d'hôtel à l'école hôtelière de Poligny, a vu le jour en 2009. Il permet à des étudiants de niveau BTS hôtellerie Restauration option B Génie culinaire et Arts de la Table, de se pencher chaque année sur un sujet de recherche sur le métier de maître d'hôtel. Ce concours a été ouvert en 2014 au niveau national après validation des instances de l'Education Nationale [11].

Les thèmes abordés et synthétisés ont été :

  • 1re saison 2009 : Il était une fois le Maître d'Hôtel de demain (tradition & évolution)
  • 2e saison 2010 : Harmonie à quatre mains (interdépendance des métiers salle/cuisine) [12]
  • 3e saison 2011 : La théâtralisation du service (de la scène à la salle)
  • 4e saison 2012 : Le ré-enchantement des métiers de l'hospitalité
  • 5e saison 2013 : Le savoir dire
  • 6e saison 2014 : L'identité professionnelle du Maître d'Hôtel de demain [13]
  • 7e saison 2015 (ouverture au niveau national, par binôme MdH/enseignant) : L'uniforme : être et paraître [14]
  • 8e saison 2016 : L'esprit d'équipe

Juré de concours[modifier | modifier le code]

L’équipe de La Pyramide de Patrick Henriroux, lauréate du Trophée Paul Haeberlin 2014, Strasbourg 18 mars 2014.

Il participe en tant que Membre du jury à divers concours professionnels sur les métiers de la salle (Trophée Paul Haeberlin , Trophée ANPCR, Challenge Frères Blanc, "Tables en fête" à l'Institut Paul Bocuse, Trophée Frédéric Delair [15], concours de Meilleur Apprenti de France (catégorie arts de la table et du service), Concours général des métiers)

Partenariats avec les écoles hôtelières[modifier | modifier le code]

Depuis de nombreuses années, Denis Courtiade travaille avec les instances de l'éducation nationale et les écoles hôtelières françaises et étrangères, qu'elles soient publiques ou privées, par alternance ou en formation initiale, pour motiver les futurs professionnels à s'engager dans les métiers de la salle. Il anime des conférences sur le sujet dans certaines universités. Il parraine des promotions dans certains lycées [16],[17],[18],[19],[20]. Il met l'accent sur la formation dans "Le Monde" du 16 septembre 2004 : "Denis Courtiade, directeur de salle du restaurant d'Alain Ducasse au Plaza Athénée, 37 ans, reconnaît que la gloire des chefs a quelque peu éclipsé l'attention portée au service. "C'est sur nous, dit-il, que repose aussi l'impalpable, l'éphémère, ce qui fidélise le client." La solution pour lui réside dans l'aptitude de l'encadrement à manager autrement les équipes : mettre en valeur les qualités humaines de chacun, aider à la formation"[21].

Les maîtres d'hôtel et directeurs de restaurant formés par Denis Courtiade :

  • Guillaume Perrin, restaurant du Prince de Galles à Paris
  • Joseph Desserprix, restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, 3 macarons au Guide Michelin
  • Damien Pépin, The Dorchester à Londres, 3 macarons au Guide Michelin
  • Sébastien Noyelle, Restaurant Amber à Hong-Kong, 2 macarons au Guide Michelin

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Restaurant ADPA http://www.alain-ducasse.com/fr/restaurant/alain-ducasse-au-plaza-athénée
  2. p. 7, Alexandre Dubarry, Alain Ducasse (Préfacier), « L'enchantement du client », LEDUC S, 2013 (ISBN 979-1092184075)
  3. p. 210, Alexandre Dubarry, Alain Ducasse (Préfacier), « L'enchantement du client », LEDUC S, 2013 (ISBN 979-1092184075)
  4. Chantal Rachel, "Luxe et élégance - L'excellence dans la relation client et le management", DUNOD, 2014, (ISBN 978-2100704347)
  5. Jean-Claude Ribaut, "Voyage d'un gourmet à Paris", Calmann-Levy, 2014
  6. Bruno Morlet et Jean-Luc Frusetta, "Accueil-Service et Commercialisation en restaurant", Jacques Lanore, 2013, (ISBN 978-2862684963)
  7. Corinne Hacquemand, "Connaissance des denrées et boissons", DELAGRAVE, 2014, (ISBN 978-2206300955)
  8. Le Chef Octobre 2015 p. 42 http://emagazine.lechef.com/lechef_octobre_2015
  9. Création de l'association Ô Service https://reseaulia.com/space/chr78/content/o-service-des-talents-de-demain--une-nouvelle-association-pour-promouvoir-le-service-en-salle_96B74F21-0E85-49A9-8BD0-A663427C338C
  10. Association Ô Service - Des talents de demain http://oservice.fr
  11. Présentation du concours sur site de l'Education Nationale http://www.hotellerie-restauration.ac-versailles.fr/spip.php?article2320#Reglement-du-concours
  12. Article sur Hospitality On http://hospitality-on.com/actualites/2009/11/05/valorisation-des-metiers-de-salle-vers-une-remise-en-question-des-relations-entre-cuisine-et-salle/
  13. Article Est Républicain http://gallery.mailchimp.com/d1f9faf4fafd5e5a119143632/files/20.04.pdf
  14. http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/formation-ecole/2015-04/Synthese-des-travaux-menes-sur-l-uniforme-pour-le-concours-o-Service.htm?fd=decaudin
  15. Trophée Frédéric Delair http://www.lechef.com/lire-un-article/?tx_ttnews[tt_news]=76944
  16. Lien Google news http://www.lanouvellerepublique.fr/Loir-et-Cher/Actualite/Education/n/Contenus/Articles/2013/11/30/L-hotellerie-de-luxe-a-la-rencontre-des-lyceens-1707031
  17. Article Côté Magazine 2012 http://www.cotemagazine.com/upload/cotemagazine/magazine/COTE-PARIS-AVRIL-MAI-2012.pdf
  18. Site de l'école, membre conseil http://www.ferrandi-paris.fr/actualites/denis-courtiade-nouveau-membre-du-conseil-d-orientation-de-ferrandi
  19. Vidéo du mot du parrain https://www.youtube.com/watch?v=4PMTbR-9I7E&feature=youtu.be
  20. Journée objectif emploi Poligny L'hôtellerie Restauration http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/emploi/2014-04/Journee-objectif-emploi-au-lycee-Hyacinthe-Friant.htm
  21. Article 2004 dans LE MONDE https://www.lemonde.fr/archives/article/2004/09/16/le-service-et-ses-servitudes_379334_1819218.html?xtmc=denis_courtiade&xtcr=3

Liens externes[modifier | modifier le code]