Cordon bleu (cuisine)

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Cordon-bleu

Le cordon-bleu[1] est un plat préparé avec une escalope (de veau, de poulet ou de dinde) roulée autour de jambon et de fromage, puis panée.

On retrouve une origine du cordon-bleu en Suisse en tant qu'escalope viennoise farcie au fromage dans un livre de cuisine de 1949[réf. nécessaire]. On trouve une référence à un « cordon-bleu de poulet » dans le New York Times en 1967[2].

C'est un plat connu dans de nombreux pays. L'origine du nom est sujette à discussions :

  • cordons bleus utilisés par les cuisiniers des origines pour tenir entre elles les tranches d'escalope
  • recette inventée par un fin cuisinier (un cordon-bleu)

La première mention faite au veal cordon bleu (cordon bleu de veau) date de 1958 dans le Los Angeles Times. Elle figure parmi les plats tendance servis dans le monde des affaires : "Veal cordon bleu will be the piece de resistance on the menu" (le cordon bleu de veau sera le plat de résistance du menu) - (P. SG A9). La première référence dans le New York Times et est une publicité pour United Airlines parue dans le numéro du 21 février 1962 (p. 39) : "Your Entree. It might be a tender filet mignon, stuffed breast of chicken or veal Cordon Bleu. Served with it, a vegetable and potatoes in one of a dozen tempting styles." (Votre entrée pourrait être un filet mignon tendre, une poitrine de poulet farcie ou un Cordon Bleu de veau, accompagné de légumes et de pommes de terre cuisinés selon une de nos douze recettes.)

La première référence au chicken cordon bleu (cordon bleu de poulet) est aussi une publicité pour United Airlines, parue dans le New York Times du 5 juin 1967 (p. 27) : "Top Sirloin. Fine Wine. Color Movies. This is Coach? United's Blue Carpet to California. Blue Carpet is the best reason for flying Coach on your vacation to Los Angeles or San Francisco. What's in it for you? Top Sirloin Steak-or Chicken Cordon Bleu, if you wish-prepared by our own European-trained chefs. Champagne or fine red wine (at nominal cost)...Even a special children's menu." (La meilleure pièce de boeuf, un bon vin et un films en couleur. C'est le vol "Tapis Bleu" de Coach United Airlines vers la Californie. "Tapis bleu" est la meilleure raison pour voler Coach pour vos vacances à Los Angeles ou à San Francisco. Qu'y a-t-il pour vous ? Au choix : un steak d'aloyau, ou un Chicken Cordon Bleu, préparé par nos cuisiniers formés en Europe, du champagne ou un vin rouge fin (à coût nominal)... Et même un menu spécial enfants".)[2].

D'après Patricia Bunning Stevens[3], le Chicken Cordon Bleu (cordon bleu de poulet) serait une invention américaine assez récente s'appuyant sur deux recette traditionnelles européennes : Le poulet à la Kiev, authentique plat ukrainien fait de blancs de poulet aplatis, garnie de beurre assaisonné, pannée et frite. Le Chicken Kiev devint populaire aux États-Unis dans les années 1960 après avoir été une spécialité des restaurants raffinés. Des variations ont alors proliféré avec le Veal Cordon Bleu de Suisse ou le Schnitzel Cordon Bleu d'Autriche. Dans ces deux cas, il s'agit d'escalopes de veau aplaties entourant de fines tranches de jambon et d'emmental ou de gruyère (fromages d'origine suisse), puis pannées et frites. Les Chicken Cordon Bleu résulterait alors d'un mélange du Veal Cordon Bleu et du Chicken Kiev.

Bien que des recettes similaires pré-existent en Europe, l'expression "cordon bleu" apparaît dans des titres de recettes avec le "Veal Cutlet Cordon Bleu" en 1964 ("Variations with Veal", Los Angeles Times du 5 mars, p. D8) et le "Chicken Breasts Cordon Bleu" en 1968 ("Time and Care Go Into Chicken Cordon Bleu", Los Angeles Times du 11 juillet, p. H10 ).

Références[modifier | modifier le code]

  1. Le Petit Robert de la langue française, Le Robert, , p. 547
  2. a et b "The Food Timeline"
  3. (en) Patricia Bunning Stevens, Rare Bits: Unusual of Popular Recipes, Athens, Ohio University Press, (ISBN 978-0821412336, lire en ligne), p. 120