Shiokara

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Shiokara
Image illustrative de l'article Shiokara
Ika no shiokara

Autre nom 塩辛
Lieu d’origine Japon
Place dans le service Ustensile de cuisine japonais

Le Shiokara (塩辛?) est un type de préparation de la cuisine japonaise ayant comme ingrédient principal un produit de la mer (mollusques, crustacés, ou encore poisson). La préparation consiste à couper la chair en petits morceaux du produit de la mer choisi et à les servir dans une sauce marron et visqueuse produite en salant et laissant fermenter les viscères de l'animal choisi. Les viscères crus sont mixés et mélangés avec un dixième de son poids en sel et un tiers de son poids en riz malté, puis la préparation est enfermée dans un récipient et fermente pendant une période pouvant aller jusqu'à un mois. Le shiokara est vendu dans un récipient en verre ou en plastique. Il existe beaucoup de variations locale du shiokara, dont une étude recense 56 types différents à travers le Japon[1]. Les produits de la mer les plus utilisés sont la seiche ou le calmar, l'ayu (Plecoglossus altivelis), les sardines, la bonite et le maquereau[2]. Les shiokara peuvent être classés en 3 grands types, les 2 premiers étant mangé comme plat d'accompagnement avec du riz et du saké[2] : dans le premier type, représentant 70 % des variantes de shiokara recensées, le poissons est coupé en tranche, dans le second type représentant 25 % des variations, le poisson est réduit en purée, et enfin dans 5 % des cas, le shiokara la chair est si finement mixée qu'il est liquide.

Le goût est aussi salé que les anchois au sel européenne, mais la texture est différente. C'est un des chinmi (« goûts rares ») les plus connus ; le goût pour ce plat assez fort est considéré comme quelque chose qui doit s'acquérir, même pour les palais japonais.

Une des façons de le consommer est de le déguster avec de l'alcool ; certains bars se sont spécialisés dans le shiokara.

Quelques types de shiokara[modifier | modifier le code]

Ika no shiokara avec des baguettes

Certains types de shiokara sont dénommés par des noms qui leur sont propres:

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

  • [1] Une recette de shiokara (en)

Notes et références[modifier | modifier le code]

  1. Nihon no shoku seikatsu zenshū (Japan’s Dietary Culture) (Rural Culture Association, 1984–92, CD-ROM version 1997)
  2. a et b Setsuko IMADA, Mariko FUJITA, « Traditional Habits of Eating Shiokara and Gyosyou Preserved Foods and Their Regional Characteristics Study on the Habits of Eating Fish (Part 3) », Faculty of Human Life Sciences, Notre Dame Seishin University,‎ 2010 (consulté le 15 juillet 2013)