Pulpe de carotte
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La pulpe de carotte est la matière restant de la carotte après l'extraction de jus de carotte. La liquéfaction de la pulpe de carotte par des mélanges cellulotytiques et pectinolytiques (Pectinase C 80L et Pectinex ultra SP-L) permet d'augmenter le rendement (25 % de plus) et le taux de matières sèches des jus extraits[1].
Composants
[modifier | modifier le code]La pulpe de carotte contient 4 à 5 % de protéines, 8 à 9 % de sucres réducteurs et 5 à 6 % de minéraux. Comparée à la couleur du jus de carotte frais, la pulpe des carottes ébouillantées conserve mieux les valeurs de couleur rouge que celle des carottes non ébouillantées. La pulpe des carottes fraîches contient 17 % des α- et β-carotènes totaux ; ce taux atteint 31 à 35 % lorsque les carottes sont ébouillantées. Le glucose et l'acide galacturonique sont les sucres prédominants des polysaccharides non amylacés des carottes. La pulpe contient 37 à 48 % de fibres alimentaires totales et a une capacité de rétention d'eau élevée, allant de 9,42 à 10,52 g d'eau par gramme de matière organique. Compte tenu des carotènes, de la capacité de rétention d'eau et de la teneur en fibres, les produits à base de pulpe de carotte constituent une bonne source de fibres alimentaires[2].
Recettes de cuisine
[modifier | modifier le code]Notes et références
[modifier | modifier le code]- Jamal-Eddine Maalal, « Extraction facilitée du jus de carotte par voie enzymatique et amélioration de sa conservation par fermentation lactique », thèse, Compiègne, (lire en ligne, consulté le ).
- (en) B. Bao et K. C. Chang, « Carrot Pulp Chemical Composition, Color, and Water-holding Capacity as Affected by Blanching », Journal of Food Science, vol. 59, no 6, , p. 1159–1161 (ISSN 1750-3841, DOI 10.1111/j.1365-2621.1994.tb14666.x, lire en ligne, consulté le ).
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- (en) Truus de Vrije, Miriam A. W. Budde, Steef J. Lips et Robert R. Bakker, « Hydrogen production from carrot pulp by the extreme thermophiles Caldicellulosiruptor saccharolyticus and Thermotoga neapolitana », International Journal of Hydrogen Energy, 3rd Asian Bio Hydrogen Symposium, vol. 35, no 24, , p. 13206–13213 (ISSN 0360-3199, DOI 10.1016/j.ijhydene.2010.09.014, lire en ligne, consulté le )
- (en) B. H. Chen et Y. C. Tang, « Processing and Stability of Carotenoid Powder from Carrot Pulp Waste », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 46, no 6, , p. 2312–2318 (ISSN 0021-8561, DOI 10.1021/jf9800817, lire en ligne, consulté le )
