Matelote (cuisine)
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En cuisine, une matelote est un mets de poissons coupés en morceaux, et cuisinés au vin rouge ou au vin blanc.
Historique
La matelote s'est popularisée à la fin du XVIIIe siècle dans les guinguettes des bords de Marne[1] et de la Seine où était servi du guinguet, petit vin blanc aigre et bon marché produit en Île-de-France[2]. Deux gastronomes parisiens, dans les années 1780, avaient leurs habitudes au Gros Caillou, sur les bords de Seine : « Ce lieu peuplé de guinguettes est sur le bord de la rivière, au-dessus des Invalides. Là, on mange des matelotes, objet définitif et chéri des gageures parisiennes. Une bonne matelote coûte un louis d'or ; mais c'est un manger délicieux, quand elle n'est pas manquée. Les cuisiniers les plus fameux baissent le pavillon devant tel marinier qui sait mélanger et apprêter la carpe, l'anguille et le goujon. Ils cèdent ce jour-là leur emploi à la main grossière qui manie l'aviron. Les cuisiniers ont beau être jaloux ; ils accommodent les autres plats, excepté la matelote ; ainsi l'ordonne tout maître friand ou connaisseur »[3]. Elle est l'héritière de la soringue d'anguille, un mets du XIVe siècle dont un bourgeois parisien donna la recette, en 1390, dans le Ménagier de Paris[1].
Préparation
Ce mets est un ragoût de poissons de rivière ou de mer hachés. Ils peuvent être accommodés soit avec du vin rouge, soit avec du vin blanc, ainsi qu'avec de l'oignon ou de l'échalote[4].
La sauce, qui accompagne les matelotes, est faite avec la cuisson du vin de la marinade. Elle peut être épaissie avec un roux et comprend souvent des champignons.
Notes et références
Voir aussi
Article connexe
Bibliographie
