Frangipane
Pour les articles homonymes, voir Frangipane (homonymie).
La frangipane ou crème frangipane (de l'italien frangipane /ˌfrandʒiˈpaːne/) est une crème incluant des amandes qui entre dans la composition de la galette des rois. Elle est composée de deux tiers de crème d'amandes et d'un tiers de crème pâtissière[1], à ne pas confondre avec la crème d'amandes seule qui entre dans la composition du pithiviers.
Origine
Origine du nom
Historiquement, le terme frangipane se trouve dans diverses expressions comme la poire dauphine ou poire de frangipane d'automne[2] ou les gants frangipanes parfumés avec un parfum inventé par la famille Frangipani[3],[4]. Au XVIIIe siècle, les limonadiers disposaient d'un monopole pour la fabrication des eaux de frangipane[5].
Le nom de la crème vient du patronyme italien Frangipani.
Il existe plusieurs théories quant à l'origine de sa recette :
- La recette de la crème aurait été donnée par le comte Cesare Frangipani en cadeau de mariage à Catherine de Médicis, qui allait épouser le futur roi de France Henri II[6].
- Mutio Frangipani, botaniste italien qui aurait visité les Antilles en 1493, aurait appris aux marins qu'il accompagnait que l'odeur délicieuse sentie à proximité d'Antigua provenait d'un arbuste, Plumeria alba, devenu le « frangipanier ». L'essence imitant cette odeur aurait aussi été renommée en son honneur[7].
- Le petit-fils de Mutio, Pompéo Frangipani, marquis et maréchal des armées de Louis XIII, aurait mis au point le parfum de la frangipane pour cacher l'odeur du cuir des gants et des souliers[8],[9]. L'invention de la pâtisserie lui a aussi été attribuée[10].
- Mauritius Frangipani, un moine italien pionnier de la parfumerie, aurait constaté que les principes des parfums étaient solubles dans l'esprit de vin[11].
Dans la famille franciscaine, la tradition veut que la frangipane vienne de Jacqueline de Septisoles, épouse et jeune veuve du noble romain Graziano de Frangipani, seigneur de Marino. Cette dame, devenue amie et disciple de François d'Assise, qui l'appelait « Frère Jacqueline »[12], avait coutume de lui offrir des gâteaux aux amandes :
« Un jour le bienheureux François appela ses compagnons et leur dit : « Vous savez combien dame Jacqueline de Settesoli fut toujours et demeure attachée à notre ordre. Je crois que, si vous l’informiez de mon état, ce serait pour elle une grande délicatesse et une grande consolation. Écrivez-lui de vous envoyer, pour une tunique, de ce drap monastique couleur de cendre, comme celui que fabriquent les Cisterciens dans les pays d’outre-mer. Qu’elle envoie aussi de ce gâteau qu’elle m’a préparé maintes fois quand j’étais à Rome. »
— Légende de Pérouse 101, Saint François d'Assise : Documents, Éditions franciscaines, Paris, 2002.
Origine de la recette
La recette est sans doute antérieure aux tourte de Franchipane (francisé) et tourte de crème d'amandes attestée en 1651, par François Pierre de La Varenne[13].
Nutrition
La poudre d'amande fournit une petite quantité d'acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés utiles dans la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi que du magnésium, utile au système nerveux et aux défenses immunitaires.
La crème pâtissière contient des protéines, par l'apport des œufs et du lait. Le beurre procure une quantité de matières grasses de l'ordre de 24 à 25 % du poids de la crème, avec notamment des acides gras saturés.
Néanmoins, l'apport en sucre n'est pas à négliger et ces préparations ne sont en aucun cas considérées comme diététiques.
Homonymie
L'arbuste appelé frangipanier partage avec la crème frangipane son parfum mais n'entre en aucun cas dans sa composition.
Un cocktail sans alcool à base de noix de coco, de nectar de banane, de sirop de fraise et de jus de fruit de la passion est également baptisé « frangipane »[14].
Références
- Crème pâtissière et crème d’amandes, Quelle est la composition de la frangipane ? Cuisine Actuelle.
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9710193s/f418.image
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k12804393/f285.image
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k8707422f/f184.image
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9619042p/f563.image
- Jean-François Deniau, L'Île Madame, Livre de Poche, 2001, p. 126.
- (en) « Frangipani », Dictionary of Phrase and Fable, E. Cobham Brewer, 1894.
- Septimus Piesse, L'art oublié du parfum, Max Milo Éditions.
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k9764671j/f517.image
- « Frangipane », Dictionnaire étymologique, Noël & Carpentier, 1839.
- « Mauritius Frangipani » sur viatraveldesign.com.
- Daniel Lacotte, Quand votre culotte est devenue pantalon, Pygmalion, 2011, 368 p. (ISBN 978-2-7564-0536-0), article « Frangipane ».
- https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62887921/f342.image
- Recette sur delirium-cocktails.com.
Bibliographie
- JP Géné, « Mystère et frangipane », Le Monde 2, no 256, .
