Fort de Béthune
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Le fort de Béthune est un fromage fort élaboré dans le département du Pas-de-Calais. C'est une pâte fromagère, fermentée grâce à un ajout d'eau-de-vie, et conditionnée en pot. Ce fut jadis la base de la nourriture des mineurs de fond.
Histoire
Le fromage fort de Béthune est né au XIXe siècle[1], il servait alors de casse-croûte aux mineurs, une pratique qui perdura jusqu'au début du XXe siècle[2],[1]. Qualifié de fromage ou viande du pauvre, il connut son heure de gloire aux temps où les bassins houillers du Nord tournaient à plein régime. Il a été vraisemblablement popularisé par des mineurs venus de Lorraine[2]. Cette préparation fromagère était alors uniquement domestique et était élaborée essentiellement en automne et en hiver[3].
Il est à souligner que cette préparation fromagère n'est en rien l'héritière des renommés fromages médiévaux de Béthune. Au XIVe siècle, un proverbe français vantait parmi les bons produits flamands : « Bierres de Cambrai, fromages de Béthune, purée d'Arras, tartes de Doullens et truites d'Orchies[4]. ». Dans son Dictionnaire des fromages, Robert Courtine fait remarquer avec humour à propos de ce fromage fort : « les senteurs ammoniacales qu’il dégage en font le vrai bourreau de Béthune[2]. ».
Ingrédients
Cette préparation nécessitait des restants de fromages malaxés, essentiellement des maroilles, du vin blanc, de l'eau-de-vie, des épices, dont cumin et poivre, et du beurre[3],[1],[2]. Le but était d'obtenir une pâte fromagère qui allait être mise à fermenter pour être ensuite conditionnée en pot[5].
Préparation
Au cours du malaxage pouvaient être ajouté au mélange du persil et de l'estragon[2]. Après malaxage, la pâte obtenue était placée dans un pot de grès ou de terre réservés à cet effet pour fermentation[3]. Certains pour mieux faire démarrer cette opération mouillait avec de la bière[2].
La fermentation durait entre quelques jours et quelques semaines. On obtenait alors une pâte à consistance épaisse qui prenait la forme de son contenant[3] et qui pouvait se conserver en petits pots pendant plusieurs mois[2].
Homonymes
Le fromage fort de Béthune peut s'apparenter à la boulette d'Avesnes, issue elle aussi du maroilles[1],[2]. Certains affirment que cette préparation fromagère eut son heure de gloire quand elle fut présentée à déguster à Nikita Khrouchtchev, en visite à Lille en 1960. Le premier secrétaire général du parti communiste de l'Union soviétique l'apprécia et y fit largement honneur. Il semblerait qu'il lui fut plutôt offert du vieux-lille[6].
Le vieux-lille, issu comme le fort de Béthune du maroilles, dégage lui aussi une odeur puissante légèrement ammoniacale mais il bénéficie du label régional Nord-Pas-de-Calais, ce qui n'est pas le cas du fromage fort. Si le vieux-lille possède de nombreux synonymes : gris de Lille, puant macéré ou puant de Lille[7], à l'égal de son cousin de Béthune affublé volontiers des surnoms de vieux puant ou puant macéré[2], il ne peut être assimilé au fromage de Béthune puisque sa méthode de fabrication est totalement différente[8].
Consommation
Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, a été un complément indispensable de l'alimentation des mineurs de fond car il les incitait à consommer du pain, base essentielle de leur nourriture[2]. Aujourd'hui, encore, il se consomme surtout sur des tranches de pain[3].
Accord mets/boisson
Les mineurs ingurgitaient leur fromage fort, dès le petit déjeuner, avec un café noir, accompagné d'un verre de vieux genièvre local ou à défaut de vin rouge, le plus corsé possible, ou d'une bière forte régionale, ambrée de préférence[2],[7].
Commercialisation
Cette préparation fromagère se trouve toujours dans certaines crèmeries[3] et sa fabrication persiste encore familialement ou dans quelques exploitations agricoles qui en font une fabrication artisanale[1],[2].
Notes et références
- Petite histoire du fromage fort de Béthune
- Fort de Béthune sur le site androuet.com
- Jean Froc, op. cit., p. 201.
- Socièté des Antiquaires de la Morine, Bulletin historique trimestriel, années 1857 à 1861, p. 914. en ligne
- Le terroir d'Artois sur le site keldelice.com
- « A la découverte des fromages du Nord », sur le site fromag.com (consulté le )
- Le vieux Lille synonyme de fromage fort de Béthune ?
- Le vieux-lille sur le site androuet.com
Bibliographie
- Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, 2007, [lire en ligne]. fromage fort de Béthune
