Conchage

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Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température de 80 degrés Celsius. Il permet d'uniformiser le produit et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et les épices (vanille).

C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolat, perd son acidité et obtient sa fluidité.

Histoire[modifier | modifier le code]

Le procédé de conchage est une technique inventée par Rodolphe Lindt, chocolatier suisse, en 1879.

Procédé[modifier | modifier le code]

Le conchage est réalisé dans une conche, cuve de plusieurs tonnes qui brasse à l'aide de bras mécaniques la pâte pendant plusieurs heures.

Notes et références[modifier | modifier le code]

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Lien externe[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • Chaveron H, Adenler H, Kamoun A, Billon H & Pontillon J (1984) Le conchage du chocolat effectue dans un cuiseur-extruder bi-vis. Thermal processing and quality of foods, 217-222.
  • Collin S, Bröhan M, Laille J, Counet C & Nguyen F (2011). Les polyphénols dans les produits cacaotés et dans le chocolat. Impact des procédés de fermentation, de torréfaction et de conchage.
  • Kane A (1983) Optimisation de l'utilisation du stimulateur olfactomètre différentiel en industrie agro-alimentaire. Effet du conchage, de la cuisson-extrusion et de la torréfaction sur l'arôme cacao. Aspects psychophysique et physicochimique (Doctoral dissertation) (résumé).
  • Laill, J, Bröha, , & Collin S (2008). Impact de l'étape de conchage du chocolat sur la composition phénolique du cacao. In 1ères journées scientifiques du réseau GP3A.
  • Riedel H (1990) Styles of chocolate conching. Indian Sugar, 39(10), 759-761.
  • Schmidt R (1990). Conching with Frisse technique. Confectionery production, 56(3), 241-242.