Conchage

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Le conchage est un procédé d'affinage du chocolat par brassage à une température de 80 degrés Celsius. Il permet d'uniformiser le produit et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et les épices (vanille). C'est au cours de cette étape que la pâte de cacao prend toute sa saveur chocolat, perd son acidité et obtient sa fluidité.

Le conchage est réalisé dans une conche, cuve de plusieurs tonnes qui brasse à l'aide de bras mécaniques la pâte pendant plusieurs heures.

Le procédé de conchage est une technique inventée par Rodolphe Lindt, chocolatier suisse, en 1879.

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