Chiffonnade
En cuisine, la chiffonnade désigne toute plante émincée en lanières, à la manière d'une julienne. Elle concerne notamment l'oseille et la laitue, éventuellement mélangées, ou l'endive, et par extension d'autres légumes verts feuillus comme les épinards, ou la bette à carde, ou des herbes à feuilles plates comme le basilic.
Description[modifier | modifier le code]
En 1938, la première édition du Larousse gastronomique décrit la chiffonnade ainsi : « Toute plante, herbacée ou autre, que l'on a détaillée en minces lanières. Ce terme s'emploie plus particulièrement pour désigner un mélange d'oseille et de laitue détaillées en julienne fine et fondues au beurre. »[1] La chiffonnade est notamment utilisée pour préparer des potages ou en garniture.
Cette technique n'est pas adaptée aux feuilles d'herbes petites, étroites ou de forme irrégulière comme la coriandre, le persil, le thym ou le romarin. Elle nécessite une surface plane et constante pour que le couteau puisse réaliser les rubans[2].
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Par extension, on parle aussi de chiffonnade de jambon[3].
Notes et références[modifier | modifier le code]
- (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Chiffonade » (voir la liste des auteurs).
- Prosper Montagné, Alfred (Dr) Gottschalk, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert et Larousse (préf. Auguste Escoffier et Philéas Gilbert), Larousse gastronomique, par Prosper Montagné,... avec la collaboration du Dr Gottschalk., Paris, Larousse, , In-4 (BNF 32461093).
- (en) A. Escoffier, The Escoffier Cook Book; a Guide to the Fine Art of Cookery, New York, Crown, (ISBN 0517506629), p. 90
- « Chiffonnade de jambon cru », sur www.cuisineactuelle.fr (consulté le )
