Catering (transport aérien)

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Le catering dans le transport aérien ou catering aérien désigne, dans l'industrie du transport aérien de passagers, l'activité de préparation des repas servis aux passagers pendant un vol.

En français, on préférera les expressions restauration en vol (en néerlandais: "catering aan boord"), restauration aérienne, restauration (des passagers), service commissariat, commissariat de bord, voire armement, ravitaillement, etc[1].

L'anglicisme « catering » vient du verbe anglais « to cater » qui signifie "s'occuper de la nourriture, fournir des repas", "s'occuper de la nourriture pour", mais aussi "satisfaire, répondre à" (des besoins, des demandes), etc (« to cater to/for »)[2]. Un « caterer » est un "traiteur"[3].

Il existe toutefois des spécificités du catering aérien, par rapport à un service de traiteur pour une réception et par rapport à la restauration collective servie dans une cantine :

  • les plus grandes entreprises, souvent implantées sur l'emprise des aéroports, peuvent préparer plusieurs dizaine de milliers de repas par jour. Un avion très gros porteur embarque plus de 1000 plateaux ;
  • disponibilité 365 jours par an et sur une plage horaire supérieure à 8 heures. Dans un grand aéroport, la plage horaire des départs couvre 18 à 24 heures ;
  • préparation simultanée de petits déjeuners, de repas, de collations, etc. Les prestations sont embarquées au décollage pour être consommées jusqu'à 13 heures plus tard ;
  • préparation de plusieurs qualités de prestations suivant la classe de service ;
  • préparation de prestations respectant les règles religieuses ou diététiques de certains passagers. Certaines compagnies aériennes offrent une dizaine de choix de repas « spéciaux » : faible teneur en sel, en sucre, en matières grasses ; sans gluten, sans sauces, sans allergènes ; végétarien, végétalien, hindou, hallal, casher[4] ;
  • stockage et utilisation de vaisselle portant le logo de la compagnie cliente ;
  • respect de la chaîne du froid entre le départ de cuisine et le stockage dans l'avion ;
  • élaboration de recettes pouvant supporter des temps d'attente de plusieurs heures avant leur consommation, tout en limitant les risques de développements bactériens en atmosphère de pression réduite.


La restauration aérienne a pour objectif de préparer des plateaux repas destinés aux passagers (et au personnel) des avions.


Les employés utilisent le terme plus technique de "commissariat", utilisé à l'origine dans la marine, mais qui désigne à présent tous les éléments constitutifs du bien-être du passagers.

L'expression service de commissariat est décrite dans la Directive 96/67/CE du Conseil relative à l'accès au marché de l'assistance en escale dans les aéroports de la Communauté, JO L 272 du 25.10.1996, annexe, point 11, 31996L0067/FR [5]:

"L'assistance "service commissariat" (catering) comprend :

- la liaison avec les fournisseurs et la gestion administrative ;

- le stockage de la nourriture, des boissons et des accessoires nécessaires à leur préparation ;

- le nettoyage des accessoires ;

- la préparation et la livraison du matériel et des denrées."


Il existe de grandes sociétés agro-alimentaires qui sont actives dans la restauration aérienne, comme la société "Delta Dailyfood", qui appartient au groupe français Fleury Michon depuis 2006 et qui est le premier fournisseur en Amérique du Nord[6].

Chaque service de restauration aérienne doit posséder une gamme de produits variés pouvant répondre aux besoins des passagers .

D'autres compagnies sont reconnues dans le service de la restauration aérienne. L'une des plus connues est la société "Servair", 3e acteur mondial dans les services de restauration (filiale appartenant à 100% à Air France) . Cette société est présente dans près de 40 aéroports, dans 22 pays différents[7].

Le service logistique est aussi très important. La plateforme logistique d'approvisionnement est un outil unique pour la restauration aérienne. Par exemple, Servair se fait fournir près de 7 000 tonnes de nourriture (60 % en surgelé, 22 % en frais, 18 % en sec) par an par ses 50 fournisseurs officiels.

Les chaînes de préparation cuisinent en grande quantité de manière à avoir assez de nourriture, puis les plateaux sont préparés et mis en chambres froides.

Les plateaux repas sont garnis en fonction des classes de passagers.

Avion d'Air France ravitaillé par la société Servair

Les plats chauds sont préparés en premier lieu. Une fois leur préparation froide finie, ils sont mis dans un four à haute température, puis s'ensuit une chute brutale de la chaleur afin d'éliminer le plus de bactéries possible pour préserver la qualité des repas.

Les desserts, eux, sont conservés dans une chambre froide.

La compagnie de restauration aérienne doit s'adapter aux demandes des passagers, par exemple : les allergies, les personnes végétariennes ou encore les rations supplémentaires.

L’hygiène doit être irréprochable.

Étapes :

  • 1re étape : préparer la nourriture
  • 2e étape : dresser l'assiette
  • 3e étape : montage du plateau
  • 4e étape : montage du trolley
  • 5e étape : môle (mettre à quai)
  • 6e étape : transporter jusque dans l'avion
  • 7e étape : armement de l'avion (chargement)

L'organisation d'un montage plateau peut paraître simple. Cependant bon nombre de personne travaillent dessus.

La section où travaille le personnel du catering se nomme "la direction logistique produits vol".

"La logistique produits vol" se divise en 4 parties principales :

1. la logistique (gestion logistique biens et matériels, gestion de la sous-traitance, maîtrise de la consommation);

2. produits vol (prescription, restauration, référentiel armement, support commissariat, matériel de bord);

3. assurance qualité performance (maîtrise de la sécurité alimentaire, qualité de la performance);

4. économie (contrôle de gestion, contrôle de facturation).

Une fois toute la préparation des plateaux effectuée, elle est mise dans les trolleys.

Les camions serviront de passerelle pour les faire rentrer dans l'avion.

Une fois ceci fait, les trolleys sont placés dans les galets en attendant d’être utilisés pour être réchauffés et servis aux passagers.


Références[modifier | modifier le code]