Biscuit Joconde
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Le biscuit Joconde, aussi appelé génoise Joconde ou simplement joconde, est une pâte battue à biscuits, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie. Il est utilisé pour de nombreuses pâtisseries telles que l'opéra.
Historique
[modifier | modifier le code]Le biscuit est nommé d'après La Joconde de Léonard de Vinci[1]. Sa recette est mentionnée dans Le Mémorial des glaces de Pierre Lacam, publié en 1899[2],[3].
Caractéristiques
[modifier | modifier le code]Le biscuit Joconde est composé de poudre d'amandes et de blancs en neige, de farine, de sucre et de beurre. Il est épais de 3 à 5 mm. Sa texture est souple et aérienne. Imbibé par un sirop ou une crème, le biscuit devient fondant.
Utilisation
[modifier | modifier le code]On utilise le biscuit Joconde comme socle pour des entremets, les bûches de Noël, les opéras, mais aussi pour chemiser les cercles à pâtisserie.
Il peut être décoré de motifs avant cuisson, en étalant sous le biscuit une fine couche d'appareil à cigarette, une pâte très fine qui peut être colorée, striée, ornée avec des peignes, des rouleaux ou des poches à décorer[4].
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Dessus du biscuit. -
Dessous du biscuit.
Notes et références
[modifier | modifier le code]- Nina Barbier et Emmanuel Perret, Petit Traité d'ethno-pâtisserie, Lattès, (lire en ligne)
- Pierre Lacam, Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, contenant 1,600 recettes de pâtisseries, glaces et liqueurs... par Pierre Lacam,... avec anecdotes et biographies des grands auteurs de la gastronomie..., (lire en ligne), p. 616
- Pierre Lacam, Le Mémorial des glaces et entremets de cuisine et pâtisserie : faisant suite au Mémorial de la pâtisserie : refermant 3.000 recettes, glaces, boissons, entremets, petits-fours, gaufres, confitures, gaufrettes, conserves de fruits, de jus, purées, pains d'épices, biscuiterie, confiserie, timbales, etc., etc. (3e édition), Paris, En vente chez l'auteur, 81, rue Saint-Denis, chez tous les fournisseurs de la pâtisserie-cuisine et les libraires, (lire en ligne), p. 346
- Daniel Chaboissier et Didier Lebigre, Compagnon et maître pâtissier, t. 3, Les Lilas, Éditions Jérôme Villette, , 288 p. (ISBN 978-2-86547-035-8 et 2-86547-035-0).
