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1. Introduction

Cet article vise à simplifier et ordonner le plus possible les données qui abondent au sujet des acides gras pluriinsaturés. En effet, ce sujet est tellement important pour la santé qu'il ressortit à la culture de l'honnête-homme modèle XVII^e siècle modifié XXI^e.

2. Définitions

2.1. Vocabulaire

Tout le monde écrit poly-insaturés mais l'on ne trouvera ici plutôt le terme pluriinsaturé car le préfixe poly est normalement réservé aux polymères, ce que les acides gras pluri insaturés ne sont pas (pas encore…)

2.2. Acides gras

2.2.1. l'essentiel

les acides gras intéressants en nutrition sont de longues chaînes de 18 à 24 atomes de carbone se terminant par un reste acide.

2.2.2 pour les curieux

Comme les C (atomes de carbone) sont quadrivalents, ils portent chacun deux H (atomes d'hydrogène) sauf le dernier, à l'opposé du reste acide, qui en porte 3. Les liaisons C—C forment un angle de 110° mais sont de petits axes de rotation, si bien que la molécule dégouline en tout sens et que l'on est littéralement obligé de tirer dessus par la pensée pour pouvoir l'écrire, la coucher sur le papier. Là la chaîne fera des zigzag comme ceci, avec la moitié des H représentés en avant et la moitié en arrière du plan de la feuille. Le reste acide, lui, est rigide, dans un plan.

Représentation schématique

À force de dessiner des quantités de positions prévisibles aux atomes, on se lasse et l'on ne représente plus les H ni même les C. Il ne reste plus que le squelette de la chaîne carbonée réduit aux seules liaisons carbone—carbone, comme ceci :

2.2. Insaturation

2.2.1 L'essentiel

On parlera d'une insaturation à propos de 2 atome de carbone liés par une double-liaison. C'est important car la double-liaison donne une certaine réactivité à la molécule : elle peut s'ouvrir et permettre alors la fixation d'oxygène (rancissement) ou l'arrimage avec l'insaturation d'une autre molécule (polymérisation).

2.2.2 Pour les curieux

La double liaison, plus courte que les simples liaisons, est rigide, dans un plan. Elle peut donc être de deux types : soit cis, les deux bouts de chaîne du même côté, soit trans, les deux bouts de chaîne de part et d'autre.

2.3 cis

Ce type cis est très important car les enzymes physiologiques (le site actif d'un enzyme est généralement en forme de caverne) chargés de construire les dix sortes de membranes du milliard de cellules que notre corps réforme par jour, ne savent utiliser que des acides gras naturels, c'est-à-dire cis, présentant donc une insaturation convexe.

2.4 trans

Ce type trans beaucoup plus rare dans la nature