Pomme à cidre
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Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.
Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles :
- les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
- les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %) ;
- les pommes amères, souvent utilisées en quantité dominante, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Elles donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
- les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).
Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.
Sommaire
Variétés[modifier | modifier le code]
- Pommes douces : Coquerelle, Germaine, Rouge Duret,
- Pommes douces amères : Bedan, Bisquet, Cartigny, Douce moen, Muscadet de Dieppe, Noël des champs, etc.
- Pommes amères : Chevalier jaune, Domaine, Doux évêque, Fréquin rouge, Kermerrien, Marie Ménard, Tardive de la Sarthe, etc.
- Pommes acidulées : Armagnac, Blanchet, Dio roux, Rambault, René Martin, etc.
Article détaillé : Liste des variétés de pommes.
Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé des petites pommes riches en tanins donc des pommes amères et douces amères. Par exemple pour l'AOC Pays d'Auge, 70 % des pommes utilisées sont des pommes des familles amères et douces amères.
Caractéristiques techniques[modifier | modifier le code]
| Type | Nom | Polyphénols en g/l d'acide tannique |
Acidité en méq/l |
Masse volumique en kg/m3 |
Rendement d'extraction moyen en kg/100 kg |
|---|---|---|---|---|---|
| AIGRE AMÈRE | Cazo Jaune | 3,28 | 196,2 | 1054 | |
| AMÈRE | C'Huero Briz | 4,67 | 30,65 | 1056 | |
| AMÈRE | Chevalier Jaune | 3,79 | 33,09 | 1053 | |
| AMÈRE | Cidor | 4,02 | 25,9 | 1055 | |
| AMÈRE | Domaines | 3,6 | 31,81 | 1067 | |
| AMÈRE | Doux Joseph | 3,61 | 31,04 | 1058 | |
| AMÈRE | Fréquin Rouge Petit | 5,06 | 36,35 | 1065,7 | 61,53 |
| AMÈRE | Jeanne Renard | 4,23 | 25,35 | 1065 | |
| AMÈRE | Kermerrien | 4,32 | 22,17 | 1062,1 | 65,06 |
| AMÈRE | Marie Ménard | 4,82 | 32,78 | 1061,8 | 61,61 |
| AMÈRE | Marin Onfroy | 3,25 | 25,5 | 1059 | |
| AMÈRE | Meriennet | ||||
| AMÈRE | Mettais | 3,78 | 25,61 | 1063 | |
| AMÈRE | Petit Amer | 4,43 | 29,65 | 1055 | |
| AMÈRE | Saint-Nicolas[1] | ||||
| AMÈRE | Tardive de la Sarthe | 3,68 | 29,51 | 1059 | |
| DOUCE AMÈRE | Antoinette | 2,73 | 36,79 | 1050 | |
| DOUCE AMÈRE | Argile Rouge Bruyère | ||||
| DOUCE AMÈRE | Bedan | 2,27 | 22,04 | 1056 | 65 |
| DOUCE AMÈRE | Binet Blanc | 2,52 | 26,5 | 1060 | |
| DOUCE AMÈRE | Binet Rouge | 2,41 | 26,54 | 1063 | 61 |
| DOUCE AMÈRE | Binet Violet | 2,62 | 24,93 | 1050 | |
| DOUCE AMÈRE | Bisquet | 2,12 | 31,31 | 1045 | 63,1 |
| DOUCE AMÈRE | C'Huero Ru | ||||
| DOUCE AMÈRE | Cartigny | 2,21 | 31,26 | 1051 | |
| DOUCE AMÈRE | Clos Renaux | 2,2 | 36,91 | 1052 | 64,2 |
| DOUCE AMÈRE | Clozette Douce | 2,32 | 33,25 | 1054 | |
| DOUCE AMÈRE | Douce Moën (brix 16-20) | 2,43 | 31,85 | 1061,1 | 60,93 |
| DOUCE AMÈRE | Doux Lozon | 2,13 | 21,21 | 1053 | |
| DOUCE AMÈRE | Gros Bois | 2,86 | 42,15 | 1050 | |
| DOUCE AMÈRE | Gros Œillet | ||||
| DOUCE AMÈRE | Kroc'hen Ki | 2,95 | 32,25 | 1065,2 | 65,78 |
| DOUCE AMÈRE | Moulin à Vent | 2,7 | 38,96 | 1061 | |
| DOUCE AMÈRE | Muscadet de Dieppe | 2,54 | 30,95 | 1055 | |
| DOUCE AMÈRE | Noël des Champs | 2,33 | 22,6 | 1050 | |
| DOUCE AMÈRE | Omont | 2,2 | 29 | 1063 | |
| DOUCE AMÈRE | Peau de Chien | 2,95 | 32,25 | 1065 | |
| DOUCE AMÈRE | Saint Martin | 2,27 | 30,09 | 1055 | |
| DOUCE | Belle Fille de la Manche | ||||
| DOUCE | Douce Coët Ligné | 1,83 | 29,09 | 1051,6 | 63,65 |
| DOUCE | Doux au Gober | ||||
| DOUCE | Doux Evêque Jaune | 1,96 | 24,25 | 1052 | |
| DOUCE | Doux Normandie | 1,42 | 24,56 | 1065 | |
| DOUCE | Doux Véret de Carrouges | 1,77 | 24,62 | 1055 | |
| DOUCE | Muscadet Petit de l'Orne | 1,9 | 24,23 | 1061 | |
| DOUCE | Queue Torte | ||||
| DOUCE | Rouge Duret | 1,65 | 25,3 | 1049 | |
| DOUCE | Rousse de la Sarthe | 1,64 | 25,22 | 1056 | |
| ACIDULÉE | Blanchet | 1,28 | 71,4 | 1050 | |
| ACIDULÉE | Guillevic | 1,35 | 86,29 | 1059,9 | 62,28 |
| ACIDULÉE | Judeline | 0,67 | 75,42 | 1050 | 72,5 |
| ACIDULÉE | Locard Blanc | ||||
| ACIDULÉE | Pomme de Moi | ||||
| ACIDULÉE | Rouget de Dol Gros | ||||
| ACIDULÉE | Sebin Blanc | 1,44 | 81,2 | 1051 | |
| ACIDULÉE | Tesnière | 1,56 | 83,97 | 1055 | |
| AIGRE | Armagnac | 1,7 | 121,21 | 1065 | |
| AIGRE | Avrolles | 0,87 | 178,99 | 1055 | 67,5 |
| AIGRE | Blanc Sur | 1,23 | 99,25 | 1055 | |
| AIGRE | Diot Roux | 1,85 | 146,48 | 1052 | |
| AIGRE | Gesnot | 1,11 | 97 | 1049 | |
| AIGRE | Jaune de Vitré | 1,61 | 132,44 | 1060 | |
| AIGRE | Judaine | 0,75 | 100,4 | 1053 | |
| AIGRE | Judin | 0,89 | 98,24 | 1060 | |
| AIGRE | Judor | 0,73 | 100,63 | 1052,5 | 68,03 |
| AIGRE | Juliana | 1,78 | 154 | 1061 | |
| AIGRE | Jurella | 0,61 | 126,7 | 1053 | |
| AIGRE | Locard Vert | ||||
| AIGRE | Petit Jaune | 1,2 | 110,59 | 1055 | 69,5 |
| AIGRE | Pomme de Bouet | ||||
| AIGRE | Rambault | 1,4 | 95,76 | 1061 | |
| AIGRE | Rénao | ||||
| AIGRE | René Martin | 1,38 | 113,31 | 1053 |
Voir aussi[modifier | modifier le code]
Articles connexes[modifier | modifier le code]
Bibliographie[modifier | modifier le code]
- François de Beaulieu (2000) Les cidres et leurs eaux-de-vie, éditions Ouest-France.
- Roger Dubos (1990) Pommiers, Pommes, Cidre et Calvados, éditions Charles Corlet.
- Francis Lanoë (1997) Petits et grands secrets des boissons en Normandie, éditions Charles Corlet.
- Julien Le Paulmier (1589) Le premier traité du sidre, réédition éditions des champs, 2003.
