Pomme à cidre

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Pommes à cidre.

Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.

Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles :

  • les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
  • les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %) ;
  • les pommes amères, souvent utilisées en quantité dominante, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Elles donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
  • les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).

Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.

Variétés[modifier | modifier le code]

Pommier Fréquin rouge, écomusée du pays de Rennes, France.

Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé de petites pommes riches en tanins donc des pommes amères et douces amères. Par exemple pour l'AOC Pays d'Auge, 70 % des pommes utilisées sont des pommes des familles amères et douces amères.

Caractéristiques techniques[modifier | modifier le code]

Nom Type Maturité Commentaire Polyphénols
en g/l
d'acide tannique
Acidité
en méq/l
Masse
volumique
en kg/m3
Rendement
d'extraction
moyen
en kg/100 kg
Origine
Belle fille de la Manche Douce - Amère Fin septembre - début octobre France (Manche)
Cazo Jaune Aigre Amère 3,28 196,2 1054
C'Huero Briz Amère 4,67 30,65 1056
Chevalier Jaune Amère 3,79 33,09 1053
Cidor Amère Septembre 4,02 25,9 1055
Domaines Amère 3,6 31,81 1067
Doux Joseph Amère 3,61 31,04 1058
Fréquin Rouge Petit Amère Septembre Octobre Mise à fruit lente. 5,06 36,35 1065,7 61,53
Jeanne Renard Amère 4,23 25,35 1065
Kermerrien Amère Septembre Octobre très juteuse, très parfumée, très Amère, Mise à fruit lente. 4,32 22,17 1062,1 65,06 France (Finistère)
Marie Ménard Amère Septembre Octobre Amer, riche en tanin, très bonne densité, coloré, Mise à fruit lente, peu productive. 4,82 32,78 1061,8 61,61 France (Côtes d'armor)
Marin Onfroy Amère 3,25 25,5 1059
Meriennet Amère
Mettais Amère 3,78 25,61 1063
Petit Amer Amère 4,43 29,65 1055
Saint-Nicolas[1] Amère
Tardive de la Sarthe Amère 3,68 29,51 1059
Antoinette Douce amère 2,73 36,79 1050
Argile Rouge Bruyère Douce amère
Bedan Douce amère Novembre Mise à fruit lente. 2,27 22,04 1056 65
Binet Blanc Douce amère 2,52 26,5 1060
Binet Rouge Douce amère Octobre Peu productive 2,41 26,54 1063 61
Binet Violet Douce amère 2,62 24,93 1050
Bisquet Douce amère Octobre 2,12 31,31 1045 63,1
C'Huero Ru Douce amère
Cartigny Douce amère Fin octobre 2,21 31,26 1051
Clos Renaux Douce amère Octobre Peu productive 2,2 36,91 1052 64,2
Clozette Douce Douce amère 2,32 33,25 1054
Dabinett Douce amère Octobre
Douce Moën (brix 16-20) Douce amère Octobre / Novembre Mise à fruit rapide, peu productive, riche en sucre, bonne conservation 2,43 31,85 1061,1 60,93 France (Finistère)
Doux Lozon Douce amère 2,13 21,21 1053
Douce Rous Braz (ou Douz Rouz Braz) Douce amère Novembre peu alternante, ressemble à la variété Peau de Chien, Le cidre est doux et parfumé. Les fruits sont bons à manger cuits au four. France (Finistère)
Gros Bois Douce amère 2,86 42,15 1050
Gros Œillet Douce amère
Kroc'hen Ki Douce amère 2,95 32,25 1065,2 65,78
Moulin à Vent Douce amère 2,7 38,96 1061
Muscadet de Dieppe Douce amère 2,54 30,95 1055
Noël des Champs Douce amère 2,33 22,6 1050
Omont Douce amère 2,2 29 1063
Peau de Chien Douce amère 2,95 32,25 1065
Roquet

rouge

Douce amère Octobre Variété Douce très peu Amère, riche en sucre. Forte productivité mais totalement alternante. France (Boulonnais)
Saint Martin Douce amère 2,27 30,09 1055
Douce Coët Ligné Douce Septembre Octobre Mise à fruit rapide. Doux, très sucré, parfumé. 1,83 29,09 1051,6 63,65 France (Morbihan)
Doux au Gober Douce
Doux Evêque Jaune Douce 1,96 24,25 1052
Doux Normandie Douce 1,42 24,56 1065
Doux Véret de Carrouges Douce 1,77 24,62 1055
Muscadet Petit de l'Orne Douce 1,9 24,23 1061
Queue Torte Douce
Rouge Duret Douce 1,65 25,3 1049
Rousse de la Sarthe Douce 1,64 25,22 1056
Prat yoed Douce Chair Douce amère France (Finistère)
Blanchet Acidulée 1,28 71,4 1050
Chanteline Acidulée Octobre
Guillevic Acidulée 1,35 86,29 1059,9 62,28
Judeline Acidulée Septembre Octobre Mise à fruit rapide, très productive 0,67 75,42 1050 72,5
Locard Blanc Acidulée
Pomme de Moi Acidulée
Rouget de Dol Gros Acidulée
Sebin Blanc Acidulée 1,44 81,2 1051
Tesnière Acidulée 1,56 83,97 1055
Armagnac Aigre 1,7 121,21 1065
Avrolles Aigre Novembres 0,87 178,99 1055 67,5 France (Yonne)
Blanc Sur Aigre 1,23 99,25 1055
Diot Roux Aigre 1,85 146,48 1052
Gesnot Aigre 1,11 97 1049
Jaune de Vitré Aigre 1,61 132,44 1060
Judaine Aigre Septembre Octobre 0,75 100,4 1053
Judin Aigre 0,89 98,24 1060
Judor Aigre Octobre Novembre Très productive, recommandée pour le jus. Conservation longue 0,73 100,63 1052,5 68,03
Juliana Aigre Octobre 1,78 154 1061
Jurella Aigre Novembre 0,61 126,7 1053
Locard Vert Aigre Octobre
Petit Jaune Aigre Octobre Mise à fruit rapide, très recherché pour le jul. Bonne pomme à cuire. 1,2 110,59 1055 69,5 France (Loire Atlantique)
Pomme de Bouet Aigre
Rambault Aigre 1,4 95,76 1061
Rénao Aigre
René Martin Aigre 1,38 113,31 1053
Peau d'âne novembre - décembre France
Président Douce France
Pomme du Verger France
Normandie Blanc Douce amère novembre - décembre France
Marseigna Douce amère Novembre France
Maman Lili France
La Douce France (Sud-Ouest)
Blanquette France
Amère nouvelle Douce amère Novembre France

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François de Beaulieu (2000) Les cidres et leurs eaux-de-vie, éditions Ouest-France.
  • Roger Dubos (1990) Pommiers, Pommes, Cidre et Calvados, éditions Charles Corlet.
  • Francis Lanoë (1997) Petits et grands secrets des boissons en Normandie, éditions Charles Corlet.
  • Julien Le Paulmier (1589) Le premier traité du sidre, réédition éditions des champs, 2003.

Notes et références[modifier | modifier le code]