Pomme à cidre

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Pommes à cidre

Les pommes à cidre sont des pommes spécialement sélectionnées pour produire un cidre ou un calvados de qualité. Elles sont généralement de petite taille et riches en tanins, à la différence des pommes de table qui se mangent crues et des pommes à cuire utilisées par exemple pour les compotes. Elles proviennent de vergers en hautes tiges (traditionnellement en champs complantés), et aussi maintenant en basses tiges, généralement installés sur des sols de coteaux argilo-calcaires peu profonds et bénéficiant d'un climat de type tempéré océanique.

Les pommes à cidre sont généralement partagées en quatre familles :

  • les pommes douces, parfumées et sucrées, donnant sa rondeur au cidre. Elles ont une teneur en tanins inférieure à 0,2 % et une acidité inférieure à 0,45 % ;
  • les pommes douces amères, parfumées aussi, mais riches en tanins (plus de 0,2 %) et faibles en acidité (moins de 0,45 %) ;
  • les pommes amères, souvent utilisées en quantité dominante, riches en tanins (plus de 0,2 %) et aussi en acidité (plus de 0,45 %). Elles donnent du corps et une couleur intense au cidre ;
  • les pommes acidulées, apportent la fraîcheur. Ce groupe est peu tannique (moins de 0,2 %) mais acide (plus de 0,45 %).

Il est souvent fait état d'un cinquième type dit aigre qui sont des pommes très acides et peu tanniques.

Variétés[modifier | modifier le code]

Pommier Fréquin rouge, Écomusée du pays de Rennes, France.
  • Pommes amères : Chevalier jaune, Domaine, Doux évêque, Fréquin rouge, Kermerrien, Marie Ménard, Tardive de la Sarthe, etc.
  • Pommes acidulées : Armagnac, Blanchet, Dio roux, Rambault, René Martin, etc.
Article détaillé : Liste des variétés de pommes.

Pour la fabrication du cidre, il est généralement utilisé des petites pommes riches en tanins donc des pommes amères et douces amères. Par exemple pour l'AOC Pays d'Auge, 70 % des pommes utilisées sont des pommes des familles amères et douces amères.

Caractéristiques techniques[modifier | modifier le code]

Type Nom Polyphénols en g/l d'acide tannique Acidité en méq/l Masse volumique en kg/m3 Rendement d'extraction moyen en kg/100kg
AIGRE AMÈRE Cazo Jaune 3,28 196,2 1054
AMÈRE C'Huero Briz 4,67 30,65 1056
AMÈRE Chevalier Jaune 3,79 33,09 1053
AMÈRE Cidor 4,02 25,9 1055
AMÈRE Domaines 3,6 31,81 1067
AMÈRE Doux Joseph 3,61 31,04 1058
AMÈRE Fréquin Rouge Petit 5,06 36,35 1065,7 61,53
AMÈRE Jeanne Renard 4,23 25,35 1065
AMÈRE Kermerrien 4,32 22,17 1062,1 65,06
AMÈRE Marie Ménard 4,82 32,78 1061,8 61,61
AMÈRE Marin Onfroy 3,25 25,5 1059
AMÈRE Meriennet
AMÈRE Mettais 3,78 25,61 1063
AMÈRE Petit Amer 4,43 29,65 1055
AMÈRE Saint-Nicolas[1]
AMÈRE Tardive de la Sarthe 3,68 29,51 1059
DOUCE AMÈRE Antoinette 2,73 36,79 1050
DOUCE AMÈRE Argile Rouge Bruyère
DOUCE AMÈRE Bedan 2,27 22,04 1056 65
DOUCE AMÈRE Binet Blanc 2,52 26,5 1060
DOUCE AMÈRE Binet Rouge 2,41 26,54 1063 61
DOUCE AMÈRE Binet Violet 2,62 24,93 1050
DOUCE AMÈRE Bisquet 2,12 31,31 1045 63,1
DOUCE AMÈRE C'Huero Ru
DOUCE AMÈRE Cartigny 2,21 31,26 1051
DOUCE AMÈRE Clos Renaux 2,2 36,91 1052 64,2
DOUCE AMÈRE Clozette Douce 2,32 33,25 1054
DOUCE AMÈRE Douce Moën (brix 16-20) 2,43 31,85 1061,1 60,93
DOUCE AMÈRE Doux Lozon 2,13 21,21 1053
DOUCE AMÈRE Gros Bois 2,86 42,15 1050
DOUCE AMÈRE Gros Œillet
DOUCE AMÈRE Kroc'hen Ki 2,95 32,25 1065,2 65,78
DOUCE AMÈRE Moulin à Vent 2,7 38,96 1061
DOUCE AMÈRE Muscadet de Dieppe 2,54 30,95 1055
DOUCE AMÈRE Noël des Champs 2,33 22,6 1050
DOUCE AMÈRE Omont 2,2 29 1063
DOUCE AMÈRE Peau de Chien 2,95 32,25 1065
DOUCE AMÈRE Saint Martin 2,27 30,09 1055
DOUCE Belle Fille de la Manche
DOUCE Douce Coët Ligné 1,83 29,09 1051,6 63,65
DOUCE Doux au Gober
DOUCE Doux Evêque Jaune 1,96 24,25 1052
DOUCE Doux Normandie 1,42 24,56 1065
DOUCE Doux Véret de Carrouges 1,77 24,62 1055
DOUCE Muscadet Petit de l'Orne 1,9 24,23 1061
DOUCE Queue Torte
DOUCE Rouge Duret 1,65 25,3 1049
DOUCE Rousse de la Sarthe 1,64 25,22 1056
ACIDULÉE Blanchet 1,28 71,4 1050
ACIDULÉE Guillevic 1,35 86,29 1059,9 62,28
ACIDULÉE Judeline 0,67 75,42 1050 72,5
ACIDULÉE Locard Blanc
ACIDULÉE Pomme de Moi
ACIDULÉE Rouget de Dol Gros
ACIDULÉE Sebin Blanc 1,44 81,2 1051
ACIDULÉE Tesnière 1,56 83,97 1055
AIGRE Armagnac 1,7 121,21 1065
AIGRE Avrolles 0,87 178,99 1055 67,5
AIGRE Blanc Sur 1,23 99,25 1055
AIGRE Diot Roux 1,85 146,48 1052
AIGRE Gesnot 1,11 97 1049
AIGRE Jaune de Vitré 1,61 132,44 1060
AIGRE Judaine 0,75 100,4 1053
AIGRE Judin 0,89 98,24 1060
AIGRE Judor 0,73 100,63 1052,5 68,03
AIGRE Juliana 1,78 154 1061
AIGRE Jurella 0,61 126,7 1053
AIGRE Locard Vert
AIGRE Petit Jaune 1,2 110,59 1055 69,5
AIGRE Pomme de Bouet
AIGRE Rambault 1,4 95,76 1061
AIGRE Rénao
AIGRE René Martin 1,38 113,31 1053

Voir aussi[modifier | modifier le code]

Articles connexes[modifier | modifier le code]

Liens externes[modifier | modifier le code]

Bibliographie[modifier | modifier le code]

  • François de Beaulieu (2000) Les cidres et leurs eaux-de-vie, éditions Ouest-France.
  • Roger Dubos (1990) Pommiers, Pommes, Cidre et Calvados, éditions Charles Corlet.
  • Francis Lanoë (1997) Petits et grands secrets des boissons en Normandie, éditions Charles Corlet.
  • Julien Le Paulmier (1589) Le premier traité du sidre, réédition éditions des champs, 2003.

Notes et références[modifier | modifier le code]